Nachhaltigkeit ist für die Gastronomie aktueller denn je. Nicht zuletzt aufgrund Foodwaste und Energiekrise nimmt Klima- und Umweltschutz eine zentrale Rolle ein. Nachhaltige Gastronomie wirkt aber auch in die Mitarbeiterverantwortung hinein. Welche Vorteile nachhaltiges Handeln im Gastgewerbe hat und wie Digitalisierung die Transformation befeuern kann, klären wir im Beitrag.
Ein Artikel von Max Falkenstern und Patrick Schady
Was bedeutet Nachhaltigkeit? – eine Definition
Für diesen Begriff gibt es derzeit viele unterschiedliche Auffassungen. Den wohl treffendsten im ökonomischen Kontext liefert die Bundeszentrale für politische Bildung (bpb):
„Nachhaltigkeit bedeutet nicht Gewinne zu erwirtschaften, die dann in Umwelt- und Sozialprojekte fließen, sondern Gewinne bereits umwelt- und sozialverträglich zu erwirtschaften.“
Quelle: bpb
Wer somit den nachkommenden Generationen ein zukunftsfähiges, ökologisches und soziales Umfeld bieten will, soll ganzheitlich denken und handeln.
Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Wie ist der Stand?
Im Bereich Nachhaltigkeit ist die Gastronomie nicht so untätig, wie es zunächst den Anschein hat.
Immer mehr Restaurants entwickeln ein stärkeres Umweltbewusstsein. 2021 wurden 53 Restaurantbetriebe vom Guide-Michelin mit dem „grünen Stern“ ausgezeichnet (+ 35 zum Vorjahr). Der Preis hebt Speiselokale mit besonderem sozialen und ökologischen Engagement hervor. Nicht berücksichtigt bleiben hierbei Gastro-Betriebe, die kleinere (aber nichtsdestotrotz wichtige) Schritte zum umwelt- und naturbewussten Umgang mit den Ressourcen gegangen sind.
Aber was heißt Nachhaltigkeit in der Gastro eigentlich?
Charakteristisch sind u.a. folgende Merkmale:
- Fokus auf regional-saisonaler Küche, idealerweise in BIO-Qualität, die durch kürzere Lieferwege und besserer Ökobilanz gekennzeichnet ist
- „Plantbased Food„, d.h. partiell oder ausschließliches Angebot von vegetarisch / veganen Gerichten
- Einsatz umweltfreundlicherer Mehrwegsysteme (ab 2023 in Deutschland für To-Go-Angebote verpflichtend), um (Plastik-) Müll zu minimieren
- Energieeffiziente Ausstattung von Gasträumen, Küche und Co. zur Senkung der Energiekosten und Produktionsoptimierung
- Erzeugung für den Restaurantbetrieb benötigter Energie durch Ökostrom, idealerweise selbstproduziert (bspw. installierte Solarpanels auf dem Dach)
- Bedruckte Speisenkarten auf Basis von ressourcenschonenden Materialien (Recyclingpapier, Farben ohne tierischen Bestandteile…)
- Soziales Engagement, bspw. durch Spenden an gemeinnützige Einrichtungen oder kostenlose Essen für besonderes Bedürftige
- Verantwortung als Arbeitgeber gegenüber Beschäftigten, bspw. durch faire Entlohnung und flexible Arbeitszeiten
- Kulturelle Vielfalt und gezielte Mitarbeiterprogramme, etwa zur Inklusion von Menschen mit einer Behinderung
Eine stolze Liste, bei der sich der ein oder andere Restaurantbetreiber womöglich zurecht fragen dürfte: „Wer soll das bezahlen?“ Dass nachhaltige Gastronomie mindestens kostendeckend sein muss, versteht sich schließlich von selbst.
Und tatsächlich gibt es etliche Praxisbeispiele, die untermauern, dass sich nachhaltige Restaurantkonzepte sehr wohl auf dem Markt bewähren können. Das prämierte Speiselokal „Nobelhart und Schmutzig“ ist ein vielfach zitiertes Beispiel. Dass hier ein Abend für ein Pärchen je nach Tag mal eben 250, 300 oder gar 400 Euro zu Buche schlagen kann, begründet das Team in dem kompromisslosen Fokus auf Regionalität, Umwelt und Mitarbeiterbindung. Auch Doppelbelegungen von Tischen sind tabu, Gäste können ihr Essen also tatsächlich den Abend über genießen.
Komplett ohne Müll kommt FREA aus. Unter dem Motto „full taste. zero waste“ hat das rein pflanzenbasierte Szenelokal in Berlin eine Kreislaufwirtschaft aufgebaut. Und das äußert sich so: Alle anfallenden Essensreste werden in der hauseigenen Kompostiermaschine zu einem Bodenersatzstoff verarbeitet. Der so produzierte Dünger landet schließlich wieder bei den regionalen Lieferanten. Alle Brotwaren kommen im Übrigen aus der hauseigenen Bäckerei. Ihr Wissen vermittelt das Team in Workshops an interessierte Kunden weiter.
Steigendes Umweltbewusstsein bei Gästen und Verbrauchern
Die Anforderungen der Gäste steigen, das belegen zahlreiche Meinungsumfragen und Studien:
- Fast jeder Dritte Deutsche gibt nach dem „Global Sustainability Study 2021“ Nachhaltigkeit als entscheidendes Kaufkriterium an. 88 Prozent wollen gar ihre Kaufentscheidung in den vergangenen Jahren stärker nach dem Umweltbewusstsein ausgerichtet haben.
- Der Nachhaltigkeitsaspekt nimmt vor allem bei den Jüngeren (Stichwort: Generation Z) einen hohen Stellenwert ein. Diese Gruppe ist auch am ehesten bereit, entsprechende Preisaufschläge zu bezahlen.
- Immer mehr Menschen legen Wert auf die regionale Herkunft von Lebensmitteln. Laut Meinungsumfrage der vzbv sind es 76 Prozent der Befragten. Gastronomen sollten entsprechend auf die steigende Sensiblität reagieren.
- Klares Nein von Gästen zum To-Go-Müll: 96 Prozent der Verbraucher wünschen sich weniger Verpackungsmüll, mehr als jeder Zweite fordert ein Verbot von Einweg-Verpackungen.
Nachhaltigkeit ist im Aufwind. Wollen Gastronomen den Erwartungen ihrer Gäste auch in Zukunft gerecht werden, führt demnach mittel- bis langfristig kein Weg um Programme zur Müllvermeidung und Energieeffizienz sowie den Einkauf von regionalen / saisonalen Produkten herum.
Nachhaltige Gastronomie in Zeiten der Wirtschaftskrise
Zur Wahrheit gehört aber auch, dass die Nachfrage eng mit der wirtschaftlichen Entwicklung des Landes zusammenhängt.
Nachhaltig produzierte Lebensmittel und Klimaschutz gehen aufs Geld. Und das sitzt bei vielen Verbrauchern angesichts der Inflation von über 10 Prozent (Stand: November 2022) nicht mehr so locker wie noch während der Corona-Pandemie. Die Folge ist eine Kaufzurückhaltung, wie sie die Wirtschaft schon lange nicht mehr erlebt hat. Alarmiert zeigen sich vor allem Bio-Märkte, darunter Alnatura.
„Der Bio-Markt erlebt gerade den schlimmsten Einbruch seit 35 Jahren.“
Alnatura, Bio-Lebensmittelhändler (2022)
Weil die Prognosen für wirtschaftliche Entwicklung in den nächsten Jahren nicht rosig ausfallen, sprechen manche gar von einem (vorläufigen) Ende des Bio-Booms. Auch andere klimabewussten Konzepte wie die Unverpacktläden, die während der Pandemie großen Zuspruch gewonnen haben, liegen nun am Boden. Immer mehr Läden schließen, das Thema plastikfreier Einkauf genießt keine hohe Priorität, wenn das Geld in der Brieftasche knapp wird.
Die breite Verunsicherung in der Bevölkerung trifft dabei nicht nur Supermärkte. Auch bei der Gastronomie wollen Deutsche in Zukunft wieder stärker sparen. Nach Erhebungen des Marktforschungsinstituts „NielsenIQ“ möchte jeder Dritte seine Restaurantbesuche reduzieren.
Jeder Dritte möchte beim Restaurantbesuch sparen.
Für Gastronomen ergeben sich hieraus besondere Herausforderungen. Kundenbindung wird beispielsweise relevanter denn je.
Wollen Restaurantbetreiber in Zukunft nicht auf leere Tische blicken, müssen sie in die zur Reaktivierung von Stammgästen abzielende Kundenbindungsmaßnahmen investieren. Denn Stammkunden gelten gemeinhin als deutlich weniger preissensitiv. Exklusiv über E-Mail versandte Rabatte, Treueprogramme, Angebote jenseits der klassischen gastronomischen Leistungen wie etwa Kochkurse… die Liste an denkbaren Initiativen ist lang.
Vorteile der Nachhaltigkeit für die Gastronomie
Vom positiven Image bis hin zur Kostensenkung, Nachhaltigkeit kann in der Gastronomie viele Vorteile mit sich bringen.
Energie sparen, Kosten und den CO2-Fußabdruck senken
Der Energieverbrauch spielt bei der Nachhaltigkeit eine große Rolle. Mittlerweile setzen ca. 80% der Gastronomen hocheffiziente, energiesparende Geräte ein. Die Investitionen dafür lohnen sich, da auf längere Sicht die gesparten Energiekosten höher ausfallen als die Investitionskosten.
Vor dem Hintergrund steigender Energiepreise sind Gastronomen faktisch ohnehin gezwungen, sich mit dem Thema Energiesparen auseinanderzusetzen. Zur Bedarfsanalyse lohnt sich häufig das Konsultieren eines professionellen Energieberaters.
Nachhaltige Konzepte locken neue Gäste an
Praktisch alle veröffentlichten Studien haben gemein, dass jüngere Menschen Nachhaltigkeit bei ihrer Kaufentscheidung eine hohe Relevanz einräumen. Aber auch in anderen Altersgruppen wächst die Sensibilität kontinuierlich, die Nachfrage wird ausgehend von der aktuellen Entwicklung mutmaßlich also noch weiter steigen. Im Sinne der Neukundengewinnung sollten Gastronomen also Nachhaltigkeit in die Unternehmensstrategie mit berücksichtigen.
Einfach mal wieder in den Herbstmonaten eine Kürbissuppe oder Wildragout anzubieten, damit ist es nicht getan.
Zwei Eckpunkte dazu:
- Um den Nachhaltigkeitsbegriff wieder ins Gedächtnis zu rufen: „Ganzeinheitlich denken und handeln“. Von regionalen und saisonalen Gerichte über die Beschaffung von Zutaten bei ausgewählten Lieferanten in Standortnähe (bspw. Bauernhöfe, inhabergeführte Metzger und Bäckereien bis hin zum wertschätzenden Arbeitsklima, das auf Gäste abstrahlt – die Maßnahmen müssen ineinandergreifen, um das Restauranterlebnis glaubhaft zu machen.
- Ein weiser Marketingrat lautet: „Tue Gutes und sprich darüber“. Übersetzt heißt das: Du betreibst eine nachhaltige Gastronomie? Dann vermarkte das auch! Nutze die dabei zur Verfügung stehenden Kanäle: deine Restaurant Webseite, sozialen Kanäle, die lokale Presse. Die Teilnahme an Initiativen wie Greentable und vertrauenswürdige Zertifizierungen (Grüner Stern) unterstreichen deine Bestrebungen zusätzlich und helfen bei der Kommunikation mit Gästen sowie Medienvertretern.
Kostensenkung durch Waste-Management
Lebensmittelverschwendung und Abfallvermeidung sind zwei Kernprobleme, die fast jeden Gastronomen beschäftigen. Der Grund ist simpel: Beides führt zu höheren Betriebskosten. Für Restaurantbetreiber besteht also ein monetärer Anreiz, ins Waste-Management zu investieren.
- Um gegen „Food Waste“ vorzugehen, sind standardisierte Rezepte und ein vorausschauender Einkauf unerlässlich. In diesem Kontext unterstützt eine Speisekartendiagnose dabei, unrentable Gerichte zu identifizieren und dann von der Karte zu streichen. Mit einer kleineren Menükarte sparst du bares Geld und kannst Frische eher garantieren.
- Über Services wie bspw. Too Good to Go können Gastronomen ggf. überschüssige Ware zu retten und dabei auch noch Umsatz zu generieren. Große Gastronomie- und Handelsketten wie dean & david, Nordsee und die Edeka Märkte nutzen das Angebot bereits. Neben dem guten Zweck kannst du dabei auch für positive Aufmerksamkeit auf deinen Social Media-Kanälen sorgen.
- Setze auf umweltfreundliche Take-away-Verpackungen. Diese lassen sich recyceln oder kompostieren, denn sie basieren auf nachwachsenden Rohstoffen. 2023 führt Deutschland schließlich eine Mehrwegpflicht ein. Bis auf wenige Ausnahmen müssen Restaurantinhaber mit einem To-Go-Angebot dann nicht nur Mehrwegverpackungen anbieten, sondern diese auch wieder zurücknehmen.
Nachhaltigkeit in der Mitarbeiterführung
Nachhaltigkeit heißt nicht nur Klima- und Umweltschutz. In der unternehmerischen Verantwortung liegt auch der soziale Aspekt. Nachhaltige Mitarbeiterführung ist ein Schlüsselbegriff, und bedeutet, Beschäftigte nicht als günstige, jederzeit verfügbare und schnell ersetzbare Ressource zu betrachten. Vielmehr steht eine dauerhafte Mitarbeiterbindung im Fokus. Nachhaltige Mitarbeiterführung zielt darauf ab, dass sich Angestellte wohlfühlen, leistungsfähig und gesund bleiben.
Der gravierende Personalmangel in der Gastronomie erfordert ein Umdenken. Gut ausgebildete Fachkräfte sind nicht länger bereit, schlechte Arbeitsbedingungen der Gastro zu tolerieren. Hierzu zählen etwa eine geringe Bezahlung, ein rauer Umgangston sowie unflexible Arbeitszeiten. Eine hohe Mitarbeiterfluktuation kostet Betrieben nicht nur Geld, sie nagt in vielen Fällen an der unternehmerischen Existenz!
Deshalb müssen Gastronomen durch geeignete Maßnahmen gegensteuern.
Durch die folgenden Punkte kannst du für bessere Arbeitsbedingungen sorgen:
- Faire, attraktive Löhne – Wer nur (knapp über) den gesetzlichen Mindestlohn bezahlt, darf kein hohen Ansprüche stellen
- Nicht-monetäre Zusatzleistungen wie ein Zuschuss zum Monatsticket und kostenlose Mittagessen
- Ein geregelter Dienstplan, der die Wünsche von Mitarbeitern berücksichtigt
- Aufstiegsmöglichkeiten und Weiterbildungsmaßnahmen
- Digitale Tools, die redundante Tätigkeiten minimieren und die Produktivität fördern
- Raum zur Mitgestaltung, um Mitarbeitern zu ermöglichen, Verantwortung zu übernehmen
Mehr Nachhaltigkeit durch Förderprogramme
Das Bundesamt für Wirtschaft- und Ausfuhrkontrolle (BAFA) bietet verschiedene Fördermöglichkeiten an:
- Energieberatung
- Berufsbildung
- Unternehmensberatung
Zudem bietet die KfW vergünstigte Darlehen für umweltbewusste Investitionen, wie bspw. den Ausbau von Solaranlagen an.
Digitale Lösungen helfen bei der Transformation
Die Transformation zu einem nachhaltigen Restaurantbetrieb kann Gastronomen überfordern. Womit kann und sollte ich anfangen? Was sind die erste Schritte? Welche Investitionen kommen auf mich zu?
Ein wichtiges Puzzleteil auf dem Weg zur Nachhaltigkeit in der eigenen Gastronomie besteht in der Digitalisierung. Von der elektronischen Warenerfassung über das Reservierungsmanagement bis hin zur Dienstplangestaltung und dem Online-Marketing lassen sich praktisch alle relevanten Prozesse digital abbilden.
Für Restaurantbetriebe hat das erhebliche Vorteile:
- Wareneinkauf und tatsächlicher Lebensmittelverbrauch werden durch digitale Systeme einfacher plan- und messbar. Überproduktion und damit einhergehende Abfälle werden vermieden, die optimierte Warenbeschaffung (es werden ausschließlich Zutaten eingekauft, die am Ende auch auf den Tellern von Gästen landen) senkt Betriebskosten.
- Zeitraubende, redudante Prozesse im Geschäftsalltag wie das Beantworten von Reservierungsanfragen übers Telefon lassen sich mit einem Online-Reservierungssystem signfikant reduzieren.
- In einem Gästemanagementsystem akkumulierte Daten ermöglichen das einfache Identifizieren von Stammgästen durch das Servicepersonal samt etwaiger Vorlieben und Wünsche. Mit diesem Kenntnisstand ist ein persönlicherer Service möglich, der nachhaltige Kundenbeziehungen überhaupt erst ermöglicht.
- Zugriff auf Instrumente wie eine digitale Speisekarte mit Bestellfunktion ermöglichen Gastronomen den eigenen Außer-Haus-Service mehr Gästen zugänglich zu machen und damit neue Umsatzquellen zu erschließen.
- Ein automatisiertes Feedbackmanagement über E-Mails nach dem Besuch unterstützt Restaurantinhaber dabei, fortwährend online neue (positive) Gästebewertungen zu gewinnen, die eigene Reputation im Internet zu verbessern und mehr Aufmerksamkeit zu gewinnen.
- Höhere Mitarbeiterzufriedenheit, die aus schlankeren und transparenten Prozesse in Küche und Service resultiert. Automatisierung senkt Aufwände für redundante Tätigkeiten auf das absolute Minimum, das Team hat mehr Zeit für den Gast und profitiert schlussendlich von höherem Trinkgeld.
- Online-Marketing schafft neue Möglichkeiten, Gäste zu erreichen: Informieren und Appetitt wecken über die moderne Restaurant Webseite. Aktivierung von Stammgästen für den Wiederbesuch mittels zielgerichteter E-Mail-Kampagnen.
Wir erinnern uns:
Nachhaltigkeit muss kostendeckend sein. Mit der Digitalisierung schaffst du also den ökonomischen Rahmen, der nachhaltige Gastronomie möglich macht.
Durch die o.g. Systeme bist du in der Lage, unnötig anfallende Betriebskosten zu senken und mehr Umsatz zu generieren. Zugleich schaffen digitale Lösungen notwendige Freiräume für dein Personal, ihre Aufgaben bestmöglich ausüben zu können. Beim Service heißt das konkret: Mehr Zeit für den Verkauf!
Fazit – Mit Nachhaltigkeit wettbewerbsfähig bleiben
Nachhaltigkeit ist nicht nur mehr ein Trend in der Gastronomie. Nachhaltiges Wirtschaften wird in Zukunft essentiell, um wettbewerbsfähig zu bleiben.
Steigende Kosten für Lebensmittel und Energie aber auch der Fachkräftemangel erhöhen den Druck auf Restaurantbetreiber. Zugleich schärft der Gesetzgeber nach, zuletzt mit der Mehrwegpflicht für To-Go-Produkte. Aber auch Gäste erwarten vom Restaurantbesuch ökologisches und soziales Handeln.
Gastronomen sollten die Transformation frühzeitig anstoßen. Von der Auswahl der Lieferanten über das Waste-Management in der Küche bis hin zum Personalwesen – nur wer Nachhaltigkeit ganzeinheitlich in seine Unternehmensstrategie verankert, wird Erfolg haben.
Entscheidend ist aber überhaupt damit anzufangen: Die Automatisierung redundanter Prozesse durch digitale Technologien ist ein guter Startpunkt. Die Einstiegshürden und Investitionen sind hier vergleichsweise niedrig. So sparst du am Ende des Tages Kosten an und sorgst nebenbei für eine bessere Zukunft.
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