Energie sparen in der Gastronomie – Tipps und Strategien für Herbst und Winter

Die steigenden Energiepreise bringen viele Gastronomen im Jahr 2022 in Existenznot. Energie sparen ist in der Gastronomie deshalb nicht nur zum Klimaschutz das Gebot der Stunde. Die gute Nachricht vorweg: Etliche Maßnahmen zur Energiesenkung im Betrieb erfordern nur geringe Investitionen. Schnell umsetzbare Tipps, wie du Strom- und Heizkosten in deinem Restaurant einsparst und deine Strategie für den Herbst / Winter an die Marktsituation anpasst, stellen wir im nachfolgenden Beitrag zusammen.

Ein Beitrag von Max Falkenstern

Hinweis in eigener Sache: Trotz sorgfältiger inhaltlicher Kontrolle übernehmen wir keine Haftung für die Aktualität, Vollständigkeit und Richtigkeitkeit der Informationen. Sie sollen gastgewerblichen Betrieben als Orientierungshilfe dienen und für die Herausforderungen sensibilisieren.

Wie du Energiekosten in deiner Gastronomie senkst

Strom, Gas, Öl – alles wird teurer. Energie ist kostbar. Das bekommen längst nicht nur Verbraucher zu spüren, auch Unternehmen sind betroffen. Energieintensive Branchen wie die Hotellerie und Gastronomie bringen die jüngsten Kostensteigerungen längst in existenzielle Not. Je nach Betrieb und Quelle macht allein der Stromverbrauch bis zu 70 Prozent der Gesamtkosten aus (siehe Illustration). Auch die Heizkosten gehen durch die Decke, die Preisanpassungen für Gas im Jahr 2022 liegen bundesweit im Durchschnitt bei 75 Prozent.

Die Sorge um eine Konsumflaute, die Anhebung des Mindestlohns, der gravierende Personalmangel belasten Bars, Cafés und Restaurants zusätzlich. Neben umsatzsteigerenden Maßnahmen muss sich das Gastgewerbe zwangsläufig mit Energie sparen und Energiemanagement beschäftigen.

Die gute Nachricht ist: Viele Energieeinsparmaßnahmen lassen sich schnell umsetzen und sorgen für spürbare Entlastung.

Voraussetzung dafür ist das richtige „Mindset“, das vom gesamten Team gelebt werden muss. Als Gastronom musst du mit klarer Kommunikation der Einsparziele und Prämierung von (Teil-) Erfolgen dafür die Weichen stellen. Andernfalls bleibt das Thema Energiesenkung nicht langfristig in den Köpfen verankert, die Maßnahmen laufen schlussendlich ins Leere.

Der nachfolgende Beitrag kann nur Anhaltspunkte liefern, sich mit Energieeinsparpotenzialen im eigenen Betrieb zu beschäftigen. Sie kann eine professionelle Energieberatung durch die Fachfrau und den Fachmann nicht ersetzen.

Sofortmaßnahmen zum Energiesparen in der Gastronomie

Heizkosten im Restaurant sparen

• Keine Frage: Gäste und Mitarbeiter müssen sich in deinem Restaurant wohlfühlen! Gleichzeitig spart jedes Grad Raumtemperatur weniger etwa sechs Prozent Heizkosten ein. Die Wahl der idealen Temperatur stellt dementsprechend einen Balanceakt dar.
  • Für Aufenthaltsräume gilt eine Raumtemperatur von um die 20 bis 22 ° C als Richtwert.
  • In Nebenräumen sollte die Temperatur darunter liegen.
  • Für Zeiten ohne Betrieb grundsätzlich eine Nachtabsenkung auf 18 ° C einstellen.

• Du hast mehrere Gasträume? Anstelle alle Räume gleichmäßig zu heizen, kannst du je nach Auslastungsgrad bestimmte Räume für deine Gätse öffnen / sperren. Ein Online-Tischreservierungsystem kann dich dabei durch die Raumauswahl und Kapazitätensteuerung maßgeblich unterstützen.
• Es ist zweifellos ein „No-Brainer“: Um keine Energie zu verschwenden, sollte in beheizten Räumen die Frischluftzufuhr nicht über dauerhafte gekippte Fenster erfolgen. Angebracht ist die Stoßlüftung, d.h. sperre deine Fenster voll auf und lüfte deine Räumlichkeiten dann entsprechend kurz.
• Ebenfalls einleuchtend ist die Sofortmaßnahme, Heizkörper grundsätzlich freizuhalten. Das Verdecken von Heizkörpern kostet unnötig Energie. Mit Hinweisschildern kannst du deine Gäste freundlich darauf hinweisen, keine Kleidungsstücke wie Jacken oder andere Gegenstände darauf abzulegen.
• Falls länger nicht geschehen, solltest du den Heizkessel fachmännisch reinigen und warten lassen. Die professionelle Wartung sorgt störenden Rußablagerungen im Heizkessel vor, die Wärme wird besser abgegeben.
• Elektrische Thermostatventile werden nicht nur bei Privatverbrauchern immer beliebter, sondern helfen auch im Restaurant Heizkosten zu sparen. Die gewünschte Raumtemperatur lässt sich über die Geräten einfacher justieren und überwachen. Moderne Systeme reagieren zudem etwaig zur Lüftung geöffnete Fenster und schalten sich dann automatisch ab.
• Über eine niedrigere Warmwassertemperatur lassen sich Kosten weiter senken. Um Legionellen vorzubeugen, sollte die Warmwassertemperatur jedoch nie unter 55 ° C liegen. In größeren Wasserspeichern mit einem Volumen von mehr als 400 Litern ist laut Verbraucherzentrale eine Mindesttemperatur sogar bei 60 ° C verpflichtend.
• Die Installation von Armaturen mit Durchflussmengenbegrenzern in WCs ist ratsam. Zum Händewaschen ist Kaltwasser generell ausreichend, ein Warmwasseranschluss sorgt nur unnötig für Mehrkosten.

• Der Betrieb von elektrischen Heizlüftern wie beispielsweise Raditoren klingen in Zeiten explodierender Gaspreise verlockend. Doch die Kosten-Nutzen-Rechnung geht nicht auf: In Anbetracht der aktuellen Strompreise, sind pro Heizperiode und installiertem Gerät Heizkosten von circa 500 bis 600 EUR zu erwarten.
• Auf Heizpilze im Außenbereich verzichten: Die Geräte haben während der Corona-Pandemie an Beliebheit gewonnen, sind in der Regel aber ausgesprochen ineffizient und in Zeiten hoher Gas- und Strompreise unwirtschaftlich. Besser Gästen warme Decken anbieten. Wenn das nicht reicht, ggf. zeitweise oder ganz auf den Betrieb der Außenterrasse an kühleren Tagen verzichten.

Strom sparen in der Küche

• Der Löwenanteil des Stromverbrauchs in der Gastronomie entfällt auf die Küche. In Folge dessen gibt’s hier auch das höchste Einsparpotenzial. Viele Maßnahmen sind organisatorischer Natur und betreffen konkrete Verhaltensweisen des Koch- und Servicepersonals.

Nur wenn du dein Team hinreichend auf den verantwortungsbewussten Umgang mit Energie sensibilisiert, wirst nachhaltig Energie und damit Kosten einsparen.

• Angebote für Schulungen bzw. Mitarbeitergespräche frischen nicht nur Wissen auf, sondern können für die Motivation förderlich sein.
  • Gemeinsame „Sparziele“ mit den Mitarbeitern vereinbaren, diese regelmäßig überprüfen und erreichte Effizienzsteigerungen unbedingt belohnen (bspw. ein gemeinsames Mittagessen, Teamabend oder ähnliches).

• Energiesparende Maßnahmen in der Küche, auf die das Personal großen Einfluss hat, sind unter anderem:
  • Beim Kochen nur so wenig Wasser wie notwendig verwenden (Energieersparnis von bis zu 25 Prozent). Die Kochtemperatur sollte ferner zum Kochgut passen. Topfdeckel nicht vergessen, um das Aufheizen zu beschleunigen.
  • Genau festgelegte Rezepturen, wie sie zur optimalen Speisekartengestaltung ohnehin empfohlen werden, zahlen sich jetzt aus! Die Standardisierung aller Zubereitungsschritte und der Portionsmengen hilft die Aufwände auf das absolute notwendige Maß zu beschränken.
  • Kühlschränke / Kältekammer nur so lange geöffnet lassen wie unbedingt erforderlich, um das Eindringen warmer Luft zu verhindern; eine klare Lebensmittelordnung reduziert die Suche nach der gewünschten Ware erheblich und spart langfristig viel Geld!
  • Die Kühltemperatur sollte regelmäßig durchs Personal geprüft werden. Minus 18 ° C gelten bei Tiefkühllagerung als Richtwert. Etwaig festgestellte, defekte Türdichtungen sind schnellstmöglich zu ersetzen. Eine regelmäßige Reinigung der Kühlanlagen (hier insbesodnere Kondensatorlamellen) maximiert die Wärmeableitfähigkeit und hilft Stromkosten zu sparen.
  • Geschirrspülmaschine ausschließlich voll laufen lassen, weil ansonsten mehr Spülgange erforderlich werden. Extrem verdrecktes Besteck, Geschirr und Gläser sollten dabei priorisiert gereinigt werden, um das Eintrocknen von Speisereste zu verhindern.
  • Nicht benötigte Geräte sollten ausgeschaltet werden, nach Betriebsschluss ggf. vollständig vom Stromnetz trennen.

• Altgeräte in der Küche gegen neuere Modelle höherer Energieffizienzklasse ersetzen: Das gilt insbesondere für Kühlschränke / Tielkühltruhen, Back- und Heißluftöfen, Dampfgarer, Geschirrspüler und Kaffeevollautomaten. Der Anschaffungspreis der Küchengeräte ist gering verglichen mit den Betriebskosten über die gesamte Lebensdauer.
• Spülmaschinen nach Möglichkeit direkt an den Warmwasseranschluss klemmen. Das spart durch kürzere Programmdauer jede Menge Strom, da das Aufheizen des Wassers durch den Geschirrspüler größenteils entfällt. Auf die Sauberkeit des Geschirrs hat die Wassertemperatur ohnehin kaum Einfluss.
• Klare Sache: Induktionsherde sind beim Kochen in puncto Energieeffienz anderen Herdtypen überlegen. Ein weiterer Vorteil neben dem vergleichsweise niedrigen Energieverbrauch ist auch die gesteigerte Produktivität beim Kochen, weil Kochzeiten reduziert werden können. Insbesondere Restaurants mit á-la-carte-Küche sollten daher über die Anschaffung nachdenken.
• Werden energieintensive Grills zur Zubereitung von Speisen eingesetzt, ggf. prüfen, ob sich das Ausweichen auf den Induktionsherd mit Grillplatte nicht lohnt.

Die Wahl der Beleuchtung im Restaurant

• Ersetze etwaige Glühbirnen und Halogenstrahler spätestens jetzt durch moderne LED-Technik. LEDs (Light Emitting Diode) sind wesentlich energieeffizienter und weisen eine hohe Lebensdauer von bis zu 20.000 Stunden auf. Ihr Einsatz ist dringend überall dort anzuraten, wo Lampen länger als 3 Stunden täglich brennen oder häufiger ein- und ausgeschaltet werden (bspw. in Kühlräumen).

• Eine regelmäßige Reinigung deiner Lampen stellt die Effektivität deiner Leuchten sicher. Vor allem bei der Außenbeleuchtung lässt sich die Lichtwirkung signfikant verbessern, wenn du etwaige Moose und Flechten entfernst.
• Auf deiner Außenterasse kann sich unter Umständen auch der Einsatz von solarbetriebenen Leuchten lohnen. Einmal installiert, sorgen diese für ausreichende Beleuchtung ohne Stromkosten. Gute Solarleuchten arbeiten auch im Herbst und Winter mit weniger Sonnenstunden effektiv, lasse dich im Zweifel von deinem Fachhändler beraten.
• Mit smarten Bewegungsmeldern kannst du den Lichteinsatz gezielt in deinen Räumlichkeiten steuern. Ideal sind solche Systeme beispielsweise in Abstellräumen, im Eingangsbereich, in Fluren sowie im Sanitärbereich, weil hier die Beleuchtung nicht durchgehend benötigt wird. Geräte mit einer hohen „IP-Klasse“ weisen eine hohe Staub- und Feuchtigkeitsdichte auf und sollten vor allen in WCs das Mittel der Wahl sein.
• Licht einschalten nur in Räumen, wo es absolut erforderlich ist (bspw. weil das Tageslicht nicht ausreicht). Beim Verlassen der Räume sollten deine Mitarbeiter darauf achten, die Beleuchtung dementsprechend wieder auszuschalten.
• Unterschätze natürliches Tageslicht nicht! Häufig kannst du Räume deutlich aufhellen, indem du beispielsweise ungünstige Vorhänge entfernst und Fenster regelmäßig reinigst. Einen großen Einfluss auf die Lichtwirkung hat auch die Wandfarbe. Vor allem in Gasträumen können helle Farbstriche Wunder bewirken.

Energieberatung für die Gastronomie – Wann lohnt sich der Profi?

Die o.g. Sofortmaßnahmen zum Energie sparen im Restaurant ist ein erster und wichtiger Schritt. Vor dem Hintergrund, dass die Energiekosten in Zukunft eher steigen als sinken und Umweltschutz eine größere Bedeutung gewinnt, sollten Gastronomen professionelle Hilfe beim Energiemanagement hinzuziehen. Unabhängige Energieberater nehmen hier eine Schlüsselposition ein, sie bieten eine individuell auf den Restaurantbetrieb abgestimmte Energieberatung.

Denn:

• Fachberater machen sich vor Ort von deiner Ausgangslage (Prüfung der Bausubstanz, Heiztechnik, Dämmungen)…
• … geben konkrete Umsetzungshilfen an die Hand …
• … und überwachen den Erfolg der Maßnahmen.

Professionelle Energieberatung ist daher insbesondere bei komplexeren Themen wie der Gebäudedämmung und der Neuanschaffung einer Heizungsanlage ratsam. Neben dem Aufzeigen von Potenzialen zur energetischen Sanierung und einer genauen Kostenaufstellung sollte eine gute Energieberatung für deine Gastronomie auch eine Auskunft über Fördermittel beinhalten. Der Bund unterstützt die Gebäudesanierung beispielsweise mit Zuschüssen. Einen Überblick, welche Einzelmaßnahmen wie gefördert werden können, sollte deshalb Bestandteil der Energieberatung sein.

Die Kosten für eine Energieberatung lassen sich nicht pauschal beziffern, sind diese doch von Anbieter zu Anbieter unterschiedlich und zudem an den Leistungsumfang geknüpft. Idealerweise klärst du das im unverbindlichen Vorabgespräch und lässt dir anschließend schriftlich einen Kostenvoranschlag geben.

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Weitere Spar- und Umsatzmaßnahmen für den Herbst und Winter

Die Wahl der Strategie für den Herbst und Winter beschäftigt derzeit viele Gastronomen. Groß ist die Sorge, die kommenden Wochen und Monate wirtschaftlich nicht zu überleben. Was also kannst du neben den o.g. Einsparmaßnahmen noch unternehmen?

Wir stellen die aus unserer Perspektive drei wichtigsten Faktoren heraus:

Auslastungssteuerung

• Öffnungszeiten reduzieren – Außergewöhnlich schwache Auslastungszeiten können sich die meisten Restaurants kaum noch erlauben. Ein oder zwei zusätzliche Ruhetage und / oder den Brunch und Mittagstisch aufs Wochenende zu legen kann Betriebskosten massiv senken.
• Mit Angeboten und Veranstaltungen kannst du mehr Gäste an sonst auslastungsschwache Zeiten in dein Lokal lotsen.
  • Stelle dabei sicher, dass die Neuigkeiten möglichst viele Interessenten auch erreicht (alle verfügbaren Online- wie Offline-Kanäle nutzen). Dein Online-Reservierungstool ist ein guter Startpunkt, weil du hier für konkrete Zeiträume einen Angebotstext hinterlegen kannst.
  • Um Schnellschüsse zu vermeiden, plane für deine Promotion ausreichend Vorlaufzeit ein. Teile spannende Angebote und Events auf sozialen Netzwerken mehrfach, denn deine Beiträge werden bei der Erstveröffentlichung nicht automatisch von allen Fans / Followern gesehen!
  • Stelle sicher, dass du deine Gäste dann gleich zum Veranstaltungszeitraum einen Tisch buchen können. Mit einem Ticketingsystem kannst du das Kontingent begrenzen und die Auslastung besser steuern.
• Self Ordering zu bestimmten Zeiten / an Tagen kann dir unter die Arme greifen, weil du in der Lage sein wirst, Bestellungen mit weniger Servicekräften zu managen. Viele Gastronomen konnten das „QR Code“ basierte Tischbestellsystem über die digitale Speisekarte in den warmen Sommermonaten bereits erfolgreich ausprobieren. Die grundsätzliche Akzeptanz ist seit Pandemiebeginn gestiegen.

Neukundenakquise

• Steigende Preise gehen mit höheren Erwartungen einher! Viele Gastronomen berichten in jüngster Vergangenheit über anspruchsvollere (und damit meist schwierige) Gäste. Das bedeutet im Umkehrschlusss, dass die Neukundenakquise zukünftig eher größere Herausforderungen mit sich bringen wird.
  
  Um aus dem Mitbewerberfeld herauszustechen, beziehe folgende Überlegungen ein:
  • Deine Webseite hat die besten Tage hinter sich gelassen? Die Investionen in eine attraktive, suchmaschinenoptimierte Restaurant Homepage sind überschaubar. Solltest du die Aufwände dennoch scheuen, sorge immerhin mit unseren Hilfen zur Optimierung deines Internetauftritts dafür, dass dieser aktuellen Standards gerecht wird.
  • Google My Business ist für die Gastronomie unverzichtbar. Wenn dein Restaurant noch nicht direkt online über Google buchbar ist, helfen dir gerne aus (und zwar kostenfrei!). Stelle ansonsten sicher, dass alle Informationen in deinem Brancheneintrag wie Kontaktdaten und Öffnungszeiten auf dem aktuellsten Stand sind. Nutze die Gelegenheit, um mit hochwertigen Fotos von Speisen und Ambiente das bestmögliche Bild von deinem Lokal zu vermitteln.
  • Indem du automatisiert (positive) Google Bewertungen sammelst, erhöht sich die Relevanz deines Standorts. Sprich: Dein Restaurant wird Interessenten in der lokalen Suche häufiger und weiter oben in der Suchergebnisliste vorgeschlagen.
  • Die Anbindung an ein Partnernetzwerk hilft dir möglichst viele potenzielle Gäste zu erreichen. Durch eine einheitliche Listung auf lokalen Branchenverzeichnissen und Webportalen gewinnt dein Restaurant online nicht nur an Sichtbarkeit, bei einigen teilnehmenden Partnern ist sogar eine direkte Tischreservierung über resmio möglich.

Bestandskundenpflege

• Kundenbindung wird in Zeiten notwendiger Preiserhöhungen und Energiesparmaßnahmen wichtiger denn je!
  • Nutze alle dir zur Verfügung stehenden Kanäle aber nicht nur, um deine Gäste über (anstehende) Änderungen zu informieren. Jetzt ist wichtig sich darüber Gedanken zu machen, wie du ein unvergleichliches Angebot mit echtem Mehrwert für deine Gäste kreieren kannst.
  • Frage dich: Warum sollten Gäste einen höheren Preis beim Restaurantbesuch bezahlen? Allgemein steigende Kosten ist als Rechtfertigung meist zu einfach gedacht. Um Kunden dauerhaft an dein Lokal zu binden, braucht’s noch etwas mehr. Die Grundlage: Keine Kompromisse in der Küche und im Service.
  • Eine unabhängige Gästedatenbank ist jetzt Gold wert! Vor allem, wenn du die Kontaktdaten automatisiert übers Online-Reservierungsformular gewonnen und jetzt datenschutzkonform fürs E-Mail-Marketing nutzen kannst. Newsletter mit personalisierter Ansprache helfen, Stammgäste zum Wiederbesuch zu animieren.

Fazit – Energiekrise als weitere Bewährungsprobe für die Gastronomie

Die Energiekrise hält Europa im Würgegriff. Sie mahnt uns zum verantwortungsbewussten Umgang mit Strom, Gas und Öl. Energie sparen wird zur Pflicht, nicht zur Kür. In der Gastronomie gibt’s mitunter großes Einsparpotenzial, insbesondere im Küchenbereich und der Kühlung.

Etliche Maßnahmen zur Energiekosteneinsparung können ohne größere Investionen sofort umgesetzt werden. Die Mitarbeiter in deinem Restaurant nehmen eine Schlüsselrolle ein, weil Energie sparen bei jedem Einzelnen beginnt.

Für einen nachhaltigen Erfolg beim Energiemanagement führt kein Weg um eine fachmännische Energieberatung vorbei. Sich professionellen Rat einzuholen, kostet nicht die Welt. Im Hinblick auf das Klimaschutzprogramm fördert der Bund die energetische Sanierung großzügig mit Mitteln.

Um deinen Restaurantbetrieb über den Herbst und Winter zu bringen, solltest du ggf. zusätzlich deine Strategie für die Neukundenakquise, Kundenbindung und Auslastungssteuerung an die aktuellen Marktgegebenheiten anpassen. resmio kann mit dem digitalen Reservierungs- und Managementsystem unterstützen, gerne beraten wir dich hierzu persönlich.

Es wird nicht leicht, und nach Corona-bedingten Einschränkungen ist einmal mehr Durchhalten angesagt (für uns als Dienstleister der Gastronomie übrigens auch). Wer im Angesicht der Energiekrise alle Anstregungen unternimmt, wird auch diese Hürde nehmen und am Ende gestärkt hervorgehen.