Steigende Preise für Personal, Lebensmittel und Energie sorgen dafür, dass viele Gastronomen ihre Speisekarte auf den Prüfstand stellen. Die Penner-Renner-Analyse hat sich dabei für die Gastronomie als praktisches Instrument der Speisekartendiagnose bewährt. Sie hilft, Gerichte mit hoher bzw. niedriger Profitabilität zu identifizieren. Dadurch lässt sich die Karte um Ladenhüter bereinigen und stattdessen margenträchtige Speisen in den Vordergrund rücken.
Warum in der Gastronomie überhaupt kalkulieren?
Richtig kalkulierte Preise für Speisen und Getränke sind wesentlich für die Wirtschaftlichkeit der Gastronomie. Diesem Satz würde wohl kein Gastronom widersprechen – und doch verlassen sich viele Branchenkollegen in der Praxis meist aufs Bauchgefühl oder spicken bei der Preisfindung an der Konkurrenz.
Aber woher nehmen wir eigentlich die Gewissheit, dass unsere Mitbewerber ihre Hausaufgaben bei der Preiskalkulation in der Gastronomie gemacht haben? Nehmen wir einfach mal an, sie wären Musterschüler: Selbst wenn sie profitabel arbeiten, bleibt das plumpe Kopieren ihrer Verkaufspreise für dich äußerst risikant.
Dafür gibt’s vor allem zwei maßgebliche Gründe:
- Kein Restaurant gleicht dem anderen: Deine Gäste könnten schon aufgrund emotionaler Faktoren wie dem extravaganten Ambiente, einer außergewöhnlichen Produktqualität oder dem aufmerksamen Service bereit sein, für Gerichte mehr zu bezahlen.
- Unbekannte Kostenstruktur: Dir sind die tatsächlichen Waren- und Gemeinkosten deiner Konkurrenten nicht bekannt. Wie viel zahlt sie oder er für die Pacht, die Energie, für Versicherungen, die Löhne der Mitarbeiter? Ohne genaue Kenntnis der Kosten arbeitest du im Blindflug.
Vor diesem Hintergrund sollte auch klarer werden, warum es schädlich ist, seine Verkaufspreise einfach „Pi mal Daumen“ zu schätzen oder antiquierten Kalkulationsmethoden („Wareneinsatz mal Faktor 3 oder 4“) zu vertrauen. Gerade die aktuellen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen mit vielen inner- und außenpolitischen Krisenherden machen eine gründliche Speisekartendiagnose unumgänglich.
Deshalb gilt: Wer sich nicht an die Kalkulation seiner tatsächlichen Deckungsbeiträge herantraut, spielt mit seiner unternehmerischen Existenz.
Preisanpassungen sind kein notwendiges Übel, sondern das Ergebnis einer betriebswirtschaftlichen Notwendigkeit. Das bedeutet im Umkehrschluss: Restaurantbesuche müssen für den Gast zwangsläufig teurer werden. Wer sich als Gastronom aus Angst, Kunden zu vergraulen, nicht ans Thema herangetraut hat, sollte seine Karte jetzt generalüberholen und den Deckungsbeitrag berechnen.
Verkauf fördern: Wobei hilft die Penner-Renner-Analyse?
Welche Gerichte sind bei meinen Gästen beliebt und welche weniger nachgefragt? Wo stimmt die Gewinnspanne und wo zahlst du am Ende womöglich sogar drauf? Diese Fragen lassen sich präzise durch die sogenannte Penner-Renner-Analyse beantworten. Als zentrales Element der Speisekartendiagnose ist sie eine wertvolle Entscheidungsstütze zur Gestaltung einer verkaufsstarken Speisekarte.
Die datengestützte Analyse über die Penner-Renner-Methode legt schonungslos offen:
- Preispotenziale: Wo Preiserhöhungen möglich bzw. zur Kostendeckung erforderlich sind
- Rezepturcheck: Welche Gerichte ggf. im Hinblick auf Rezeptur, Beilagen, Portionsgröße … angepasst gehören
- Marketingoptionen: Wo du durch gezielte Verkaufsförderung von Speisen deutlich zum Mehrumsatz beiträgst
- Sortimentpflege: Welche „Verlierer“ du aus deinem gastronomischen Angebot konsequent streichen bzw. ersetzen solltest
Um dir die Auswertung zu erleichtern, haben wir ein Tool entwickelt, mit dem du sofort loslegen kannst. Der interaktive Deckungsbeitragsrechner hilft dir, die Profitabilität deiner Gerichte in Sekundenschnelle einzuschätzen.
Lies am besten weiter, um die Berechnungsgrundlage und die Hintergründe besser zu verstehen, oder springe gleich zu unserem praktischen Kalkulationstool für die Gastronomie:
Direkt zum Rechner springenSpeisekartendiagnose in 3 Schritten – eine Anleitung
Um eine Speisekartendiagnose mittels Penner-Renner-Methode durchzuführen, musst du dir erst einmal einen Überblick über dein gastronomisches Angebot verschaffen.
Ziehe dir zunächst über dein Kassensystem einen Buchungsbericht mit der Anzahl verkaufter Produkte einer Angebotsgruppe (bspw. Fleischgerichte). Der Bericht sollte einen möglichst repräsentativen Zeitraum umfassen und damit nicht zu kurz oder großzügig bemessen sein (idealerweise zwischen einem und drei Monaten).
Außerdem musst du die Kosten für den Wareneinsatz der Gerichte sowie deren Netto-Verkaufspreise (abzüglich MwSt.) kennen. Wie du Preise in deiner Gastronomie kostendeckend kalkulieren kannst, klären wir in einem gesonderten Beitrag.
Um dir alle Schritte der Speisekartendiagnose verständlich zu veranschaulichen, nehmen wir nachfolgend eine beispielhafte Kalkulation vor. Unser exportierter Bericht umfasst insgesamt fünf Hauptgerichte; Wareneinsätze und Verkaufspreise abzüglich der früheren Mehrwertsteuer von 19 % (seit 2026 erfreulicherweise bei 7 %, bitte berücksichtigen) sind exemplarisch gewählt.
| Artikel | Wareneinsatz | Netto-Verkaufspreis (o. MwSt.) | Brutto-Endpreis |
|---|---|---|---|
| Schnitzel Wiener Art | 6,50 € | 12,07 € | 14,90 € |
| Kohlrouladen | 9,50 € | 16,60 € | 20,50 € |
| Fränkisches Schäufele | 8,70 € | 15,31 € | 18,90 € |
| Käsespätzle | 5,00 € | 10,45 € | 12,90 € |
| Rindergulasch | 7,00 € | 14,50 € | 17,90 € |
| Restaurant: Muster-Wirtshaus | Berichtszeitraum: drei Monate | Angebotsgruppe: Hauptspeisen |
Mit den Daten sind wir nun in der Lage, den Deckungsbeitrag und den Verkaufsmix der Gerichte zu berechnen. Beide sind entscheidende Kennzahlen, um die Speisen einer Produktgruppe nach Gewinnern, Rennern, Pennern und Verlierern zu kategorisieren.
Deckungsbeitrag berechnen – Verdienst du an deinen Gerichten?
Der Deckungsbeitrag eines Gerichts ergibt sich aus dem Wareneinsatz, dem variablen Anteil, sowie dem Netto-Verkaufspreis. Variabel deshalb, weil die Einkaufspreise grundsätzlich Schwankungen unterliegen. Subtrahiert man den Netto-Verkaufspreis (ohne MwSt.) von den Kosten für den Wareneinsatz, erhält man den Deckungsbeitrag pro Portion.
Die Formel lautet:
| Deckungsbeitrag je Gericht = | Netto-Verkaufspreis – Wareneinsatz |
In Relation zu deinen Fixkosten (Miete/Pacht, Abschläge für Strom, Personalkosten usw.) bekommst du ein Bild davon, ob der Verkauf Geld bringt oder möglicherweise Verluste beschert.
Beispiel: Schnitzel Wiener Art
Brutto-Verkaufspreis: 14,90 €
Netto-Verkaufspreis: 12,07 € (abzüglich MwSt.)
Wareneinsatz: 6,50 €
Deckungsbeitrag Schnitzel Wiener Art: 12,07 € – 6,50 € = 5,57 €
Für sich allein betrachtet besitzt der Wert aber noch wenig Aussagekraft. Erst das Setzen in den Kontext einer Warengruppe (z.B. Vorspeisen, Hauptspeisen, Fleischgerichte, Fischgerichte …) lässt einen sinnvollen Vergleich zu. Um den durchschnittlichen Deckungsbeitrag fürs Angebot zu berechnen, ermittelst du zunächst die Deckungsbeträge für alle Speisen einer Kategorie.
Ein Beispiel:
| Artikel | Wareneinsatz | Netto-Verkaufspreis | Deckungsbeitrag |
|---|---|---|---|
| Schnitzel Wiener Art | 6,50 € | 12,07 € | 5,57 € |
| Kohlrouladen | 9,50 € | 16,60 € | 7,10 € |
| Fränkisches Schäufele | 8,70 € | 15,31 € | 6,61 € |
| Käsespätzle | 5,00 € | 10,45 € | 5,45 € |
| Rindergulasch | 7,00 € | 14,50 € | 7,50 € |
Nun kennen wir die Deckungsbeiträge unseres Angebots und können damit den Durchschnitt errechnen. Dafür multiplizieren wir die Beiträge mit der Anzahl der jeweiligen Produkte und teilen die Summe schlussendlich durch die Gesamtverkaufsmenge aller Artikel der analysierten Angebotsgruppe.
Auch diese Rechnung halten wir beispielhaft fest:
| Durchsch. Deckungsbeitrag: Hauptgerichte | 5,57 € × 47 + 7,10 € × 19 + 6,61 € × 61 + 5,45 € × 15 + 7,50 € × 10 ÷ 152 = 6,29 € |
Unser kalkulierter durchschnittlicher Deckungsbeitrag für fünf Hauptgerichte beläuft sich damit auf 6,29 €.
Das Schnitzel und die Käsespätzle liegen unter dem Durchschnitt, die Kohlrouladen darüber. Alle anderen Speisen sind über dem Soll-Wert. Welche möglichen Maßnahmen sich daraus ableiten lassen, dazu gleich noch mehr. Möchtest du alles direkt ausrechnen, nutze gerne unseren Deckungsbeitragsrechner.
Welche Speisen sind beliebt? So berechnest du den Verkaufsmix und Beliebtheitsgrad
Der Verkaufsmix ist ein Indikator für die Beliebtheit eines Gerichts. Diesen Wert erhältst du, indem du die Anzahl eines verkauften Einzelgerichts in Relation zu den Verkäufen aller übrigen Gerichte einer Angebotsgruppe (z. B. Hauptgerichte) setzt.
Die konkrete Formel zur Berechnung dafür lautet:
| Verkaufsmix (%) = | Anzahl d. verkauften Einzelgerichts ÷ Summe Angebotsgruppe × 100 |
Wir berechnen zunächst anhand unserer exemplarischen Warengruppe den Verkaufsmix für jedes Gericht.
| Artikel | Rechnung Verkaufsmix |
|---|---|
| Schnitzel Wiener Art | 47 ÷ 152 × 100 = 31 % |
| Kohlrouladen | 19 ÷ 152 × 100 = 13 % |
| Fränkisches Schäufele | 61 ÷ 152 × 100 = 40 % |
| Käsespätzle | 15 ÷ 152 × 100 = 10 % |
| Rindergulasch | 10 ÷ 152 × 100 = 7 % |
Aber welche Gerichte stehen nun bei Gästen hoch im Kurs, und welche sind weniger gefragt? Eine Antwort darauf erhalten wir durch die Kalkulation des durchschnittlichen Beliebtheitsgrads:
| Durchschnittlicher Beliebtheitsgrad (%) = | 1 ÷ Anzahl Gerichte einer Warengruppe × 70 % (Abminderungsfaktor) |
Für unser Muster-Wirtshaus müssen wir wie folgt rechnen: 1 ÷ 5 (alle Hauptspeisen unserer Karte) × 70 % = 14 %
Die durchschnittliche Beliebtheit für die Kategorie „Hauptspeisen“ liegt demnach bei 14 %. Der Verkaufsmix für das „Schnitzel Wiener Art“ und „Fränkisches Schäufele“ liegt über dem Durchschnittswert, alle anderen Speisen liegen darunter und werden damit im Verhältnis weniger nachgefragt.
Zuordnung der Gerichte in Penner-Renner-Matrix
Hast du den Verkaufsmix und die Deckungsbeiträge deiner Gerichte einer Warengruppe ermittelt, bist du schließlich in der Lage, deine Produkte in der „Penner-Renner-Matrix“ einzuordnen.
Die Kategorisierung erfolgt in einer der insgesamt vier Gruppen:
- Gewinner sind deine Verkaufsschlager, die sich sowohl durch hohe Beliebtheit bei den Gästen als auch hohe Margen auszeichnen. Kurz: Mit diesen Produkten verdienst du Geld.
- Renner laufen bei Gästen ausgezeichnet, werfen aufgrund eines niedrigen Deckungsbeitrags kaum bis keinen Profit ab. Typisches Beispiel in vielen Restaurants: die Currywurst oder das Schnitzel mit Pommes. Fehlende oder veraltete Kalkulationstechniken (einfache Aufschlagkalkulation) begünstigen die Entstehung von Rennern.
- Penner bilden die sog. „Hidden Champions“ deiner Speisekarte: Diese heimlichen Stars können ihr hohes Umsatzpotenzial allerdings aufgrund vergleichsweise niedriger Verkäufe nicht voll ausspielen. Setze dein Servicepersonal gezielt auf Penner an, um durch Empfehlungen die Bestellquote anzukurbeln.
- Verlierer produzieren vor allem Kosten, denn diese Speisen werden weder häufig von deinen Kunden bestellt, noch erzielen sie Gewinne. Kommt ein Verzicht auf Verlierergerichte nicht infrage, sollten Anstrengungen unternommen werden, den Deckungsbeitrag anzuheben und das Produkt bspw. durch veränderte Zutaten und Präsentation attraktiver zu gestalten.
Die Kategorisierung in unserem fiktiven Wirtshaus ergibt dabei folgendes Bild:
| Artikel | Verkaufsmix | Deckungsbeitrag | Klassifizierung |
|---|---|---|---|
| Schnitzel Wiener Art | hoch | niedrig | Renner |
| Kohlrouladen | niedrig | hoch | Penner |
| Fränkisches Schäufele | hoch | hoch | Gewinner |
| Käsespätzle | niedrig | niedrig | Verlierer |
| Rindergulasch | niedrig | hoch | Penner |
Deckungsbeitragsrechner für Gastronomie – jetzt kostenloses Tool nutzen!
Jetzt haben wir die Kalkulationsmethoden und Hintergründe kennengelernt. Über unseren interaktiven Deckungsbeitragsrechner für die Gastronomie bist du nun in der Lage, den Deckungsbeitrag für jedes einzelne Gericht einer Kategorie (bspw. Hauptspeisen) auszurechnen.
Im Anschluss kannst du den Verkaufsmix inklusive Zuordnung in die Penner-Renner-Matrix automatisch ermitteln. Dadurch erfährst du einfach und schnell, welche Gerichte profitabel sind und wo noch Optimierungsbedarf besteht.
Welche möglichen Schlussfolgerungen sich aus deinem Ergebnis für die Speisenkartendiagnose ziehen lassen, behandeln wir weiter unten im Beitrag.
Welche Erkenntnisse kannst du aus der Penner-Renner-Analyse ziehen?
Deine Gerichte sind nun kategorisiert, du bist über deine Bestseller und Kröten im Bilde. Aber welche Schlussfolgerungen lassen sich jetzt aus der Penner-Renner-Analyse für deine Speisekarte ziehen? Wo kannst du bei der Optimierung ansetzen?
Wir geben dir im Folgenden wichtige Anhaltspunkte:
Gewinner
Deckungsbeitrag und Verkaufsmix über Durchschnitt
Gewinner sind das, was bei einer profitablen Speisekarte den Unterschied über den Erfolg ausmacht. Hierauf sollte dein Fokus liegen. Diese Optionen solltest du betrachten:
- Top-Platzierung garantieren: Gewinnergerichte gehören aufgrund hohen Deckungsbeitrags und hoher Verkaufsmenge unbedingt auf deine Speisekarte. Räume deinen Gewinnern eine prominente Position auf deiner Karte ein.
- Qualitätsniveau standardisieren: Die hohe Beliebtheit deiner Gewinnergerichte ist zweifelsohne auf Qualität zurückzuführen. Hier solltest du niemals Kompromisse eingehen! Versuche stattdessen, dahinterliegende Prozesse (Wareneinsatz, Zubereitung über Rezepte, Präsentation …) bestmöglich zu standardisieren. Dadurch steigerst du bestenfalls den Qualitätsstandard, senkst die Kosten und machst Gewinner noch wertvoller.
- Investiere in die Schulung der Servicekräfte: Deine Mitarbeiter müssen margenträchtige Gewinner auf deiner Karte kennen und Gästen aktiv weiterempfehlen. Nur dadurch schaffst du es, dein Restaurant betriebswirtschaftlich auf gesunde Beine zu stellen.
- Strategische Preisanpassungen: Durch die außergewöhnliche Qualität deiner Gewinner lässt sich die Erhöhung der Preise gegenüber Gästen leichter argumentieren. Um mögliche Folgen auf deine Umsatzzahlen zu dokumentieren, solltest du die Ergebnisse mit der nächsten Auswertung überprüfen.
Renner
unterdurchschn. Deckungsbeitrag, überdurchschn. Verkaufsmix
Renner sind deine Frequenzbringer. Bevor du hier die Preise erhöhst und damit deine Gäste verschreckst, prüfe deren Rolle in deiner Mischkalkulation:
- Ankereffekt und Upselling-Potenziale prüfen: Wenn viele Gäste nur wegen dieses Gerichts zu dir kommen, akzeptiere besser niedrigere Margen. Kombiniere deine Renner stattdessen mit margenstarken Aperitifs oder Beilagen (bspw. Trüffel-Fritten statt Standard-Pommes). Hier ist das Verkaufstalent deiner Servicekräfte entscheidend!
- Quersubventionierung: Ein Renner darf sich durchaus eine schwächere Marge leisten, solange er durch Gewinner ausgeglichen wird.
- Rezepturen überdenken: Möglich wären Abstriche in der Qualität deiner Speisen. In der Praxis ist es jedoch ratsamer, zunächst lieber an der Quantität zu schrauben. Kleinere Portionsgrößen oder der Umstieg auf saisonale Beilagen steigern den Deckungsbeitrag spürbar.
- Wettbewerbsorientierte Preiserhöhungen: Bietet dein Mitbewerber dein Renner-Gericht in vergleichbarer Qualität zum höheren Preis an? Dann hast du Spielraum für eine moderate Preisanpassung.
Penner
überdurchschn. Deckungsbeitrag, unterdurchschn. Verkaufsmix
Penner bzw. Schläfer sind deine heimlichen Umsatzbringer. Sie maximieren deinen Umsatz, wenn zugleich die Nachfrage bei deinen Gästen ansteigt. Unser Ziel besteht also darin, in puncto verkaufsfördernder Maßnahmen alle Register zu ziehen.
Beispiele hierfür sind:
- Fokus auf Empfehlungen: Deine Servicekräfte sollten „Penner“ proaktiv anbieten, ohne dabei aufdringlich zu wirken. Schulungen von Verkaufstechniken haben sich hier bewährt („Unser Küchenchef empfiehlt unsere hausgemachten Käsespätzle; wir machen den Teig selbst und beziehen den Käse direkt vom Bauern Frank in der Region. Den Unterschied werden Sie schmecken – darf ich die Bestellung aufnehmen?“)
- Optische Signale setzen: Positioniere Penner auf der Speisekarte, wo sie Gäste leichter entdecken können (etwa an den Rändern oder als Highlight in einem Kasten). Bewirb deine Schläfer-Gerichte zusätzlich mit einem Profi-Foto.
- Effektvolles Marketing: Nutze alle verfügbaren Kanäle wie deine Restaurant-Webseite, Facebook/Instagram, E-Mail-Newsletter, Tischaufsteller, Flyer und Plakate. Belasse es aber nicht nur bei einem Beitrag. Nur wenn du am Ball bleibst, kannst du Penner in die Köpfe deiner Gäste platzieren.
- Worte wirken: Arbeite mit appetitanregenden Formulierungen („Spezialität des Hauses“)
- Preissenkungen: Unter Umständen lässt sich die Beliebtheit über einen niedrigeren Verkaufspreis ankurbeln. Diese Maßnahme ist insbesondere dann sinnvoll, wenn diese Gerichte in vergleichbarer Qualität bei deinen Mitbewerbern im Einzugsgebiet bereits günstiger sind.
Verlierer
unterdurchschn. Deckungsbeitrag, unterdurchschn. Verkaufsmix
Die Bezeichnung sagt es bereits: Verlierer haben auf einer rentablen Speisekarte nichts verloren, weil Deckungsbeitrag und Nachfrage zu gering sind.
- Ersatzlos streichen: Was keinen Umsatz bringt und dich nur Geld kostet, sollte (trotz etwaiger emotionaler Verbindung) einfach weg. Wirf Verlierer von deiner Karte!
- Neu erfinden: Der alternative Ansatz besteht darin, die Verlierergerichte neu „aufzuwärmen“. Ein hipper Name, eine veränderte (effiziente) Rezeptur, angepasste Portionsgröße und eine moderne Präsentation können einstige Versager neu beleben.
- Marketing und Analyse: Vollständig modernisierte Verlierergerichte kannst du nun durch verkaufsfördernde Maßnahmen bei deinen Gästen testen. Werte die Ergebnisse nach einigen Wochen aus. Um keine Renner zu fördern, achte von vornherein bei der Kalkulation auf einen hohen Deckungsbeitrag.
Menu-Engineering: Mit Verkaufspsychologie zu echten Gewinner-Gerichten
Durch die fundierte Speisekartendiagnose mit Penner-Renner-Analyse hast du endlich belastbare Zahlen, um deine Preise richtig zu kalkulieren. Die betriebswirtschaftliche Sicht hätten wir hiermit abgehakt. Eine rentable Speisekarte funktioniert aber auch auf verkaufspsychologischer Ebene. Sie ist mehr als ein informelles Preisverzeichnis, die Karte ist dein wichtigstes Marketinginstrument. An diesem Punkt kommt das sogenannte Menu-Engineering ins Spiel.
Ein Gast beschäftigt sich durchschnittlich 109 Sekunden mit deiner Karte. Zeit, die du unbedingt nutzen solltest, um Gäste auf deine Topgerichte aufmerksam zu machen. Mit gezielten psychologischen Kniffen lässt sich die Aufmerksamkeit steuern. Das haben Studien renormierter US-Forscher ergeben.
Einige Tipps und Tricks kurz und kompakt:
- Blickführung lenken: Nutze farblich hervorgehobene Rahmen, Icons und Profifotos, um deine Penner (hohe Marge, unterdurchschnittlicher Absatz) anzutreiben. Bekannte Qualitätssiegel können zusätzlich dabei unterstützen, aus einem Schläfer einen zukünftigen Star zu machen.
- Preise verstecken: Verzichte auf Währungssymbole wie „€“ und „EUR“ sowie lange Punktlinien zu deinen Preisen. Dadurch lenkst du den Gastfokus für die Entscheidung für ein Gericht weiter weg vom Preis.
- Storytelling ist der Schlüssel: Ein „Fränkisches Schäufele aus regionaler Zucht, 12 Stunden bei Niedrigtemperatur gegart“ verkauft sich deutlich besser als nur „Schäufele mit Kloß“. Emotionale Beschreibungen erhöhen die Zahlungsbereitschaft.
Wichtig ist, Storytelling neben der Karte auch auf alle anderen Marketingkanäle zu überführen (insbesondere Social Media). Hier gilt der Leitsatz: „Show, don’t tell! Für unser Beispiel oben konkret bedeutet das, den entsprechenden Aufwand etwa in Storys oder Reels für den Gast sichtbar zu dokumentieren. Erst dann wird es keine plumpe Werbefloskel, sondern gelebte Küchenphilosophie.
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Fazit – Speisekartenoptimierung mit der Penner-Renner-Methode ist ein Marathon, kein Sprint
Die Penner-und-Renner-Analyse ist ein probates Hilfsmittel für die Gastronomie, um den Erfolg der Speisekarte messen und bewerten zu können. Der Aufwand ist dabei nicht ohne, denn sie erfordert die Aufstellung aller Gerichte einer Produktkategorie mitsamt kalkulierten Deckungsbeiträgen und ihrem Verkaufsanteil.
Nach Zuordnung in die Penner-Renner-Matrix lassen sich dann geeignete Handlungsmaßnahmen zur Optimierung der eigenen Speisekarte herleiten. Abschließend solltest du getroffene Anpassungen in regelmäßigen Abständen auf ihre Wirksamkeit überprüfen und mögliche Fehlentscheidungen korrigieren.
Ins Bild gesetzt, gleicht die Penner-Renner-Methode damit mehr einem Marathon als einem kurzen Sprint.
Die Zeitinvestition in die Speisekartendiagnose lohnt sich aber allemal, denn so erhältst du einen wertvollen Überblick darüber, welche Speisen im Restaurant tatsächlich Gewinn abwerfen und welche Ballast sind.
Bei der Umsatzsteigerung ist schlussendlich auch die digitale Speisekarte hilfreich. Nicht nur, weil du dein Außer-Haus-Geschäft zur Abholung und Lieferung online attraktiv vermarktest. Richtig eingesetzt, birgt sie auch großes Potenzial, Zusatzverkäufe anzukurbeln – und zwar ohne höheren Personalaufwand für aktive Empfehlungen!
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