Die Speisekarte ist die Visitenkarte deiner Gastronomie. Sie stellt ein mächtiges Marketinginstrument dar, um Gäste zu gewinnen und ins Restaurant zu lotsen. Deshalb sollten Gastronomen großen Wert auf eine gute Menükarte legen. Eine Speisekarte erstellen erfordert sorgsame Planung. Was ist bei der Gestaltung zu beachten? Welche rechtlichen Rahmenbedingungen gelten? Und wie erzielst du durch Speisekarten Marketing höheren Umsatz? Wie skizzieren Schritt für Schritt, wie du deine ideale Karte für Speisen und Getränke erstellen kannst.
Ein Artikel von Max Falkenstern & Patrick Schady
Speisekarte erstellen – welche Arten gibt es?
Kunstleder, schwarz, braun oder weinrot: Diesen Anblick haben Gäste in vielen Gastronomiebetrieben, wenn sie sich die Speisekarte ansehen. Es scheint, als hätten sich Gastgeber beim Erstellen der Speisekarte abgesprochen.
Die klassische Speisekarte ist in verschiedene Speisegruppen und Kategorien gegliedert.
Einige Menükarten steigen mit einer Einführung für den Gast ein, die das der Gastronomie zugrundeliegende Küchen- und Servicekonzept kurz und kompakt vorstellt. Eine Einleitung in der Speisekarte ist in der gehobenen Gastro üblich, kann zur Differenzierung von Mitbewerbern aber auch unabhängig von der Preisklasse eingesetzt werden.
Im hinteren Teil der Karte befindet sich meist die Getränkekarte.
Grundsätzlich beinhaltet die Speisekarte folgende Elemente:
- Tages-/Wochenkarte (enthält alle wechselnden Gerichte)
- Saisonkarte (enthält saisonale Gerichte wie Spargelcremesuppe)
- Menükarte (enthält alle angebotenen Speisen)
- Zusätzliche Karten (bspw. eine gesonderte Weinkarte)
4 einfache Schritte zur profitablen Speisekarte
Eine profitable Speisekarte zu erstellen kann eine größere Herausforderung darstellen, als gedacht. Hierbei kann man in zahlreiche Fettnäpfchen treten, die am Ende teuer und ärgerlich werden können.
Damit deine Gastronomie mit einer idealen Speisekarte ausgestattet ist, musst du bei der Erstellung primär auf vier Schritte achten:
- Aufbau der Menükarte
- Design
- Preise
- Menu Engineering
1# Aufbau der Menükarte – Inhalte und Struktur sind essenziell
Ein wichtiger Schritt bei der Erstellung der Speisekarte ist der Aufbau.
Überleg dir hierbei zunächst, welche Speisen du anbieten möchtest. In der Regel bedeuten mehr Gerichte, mehr Aufwand beim Einkauf und in der Zubereitung. Kompromisse bei der Qualität der Speisen sind eine mögliche Folge – und das kannst du als Gastronom nicht wollen! Derweil weckt ein übergroßes Speiseangebot beim Gast Zweifel an der Frische der Ware.
Karten mit vielleicht fünf, sechs Hauptspeisen stellen meist ein Indiz dafür dar, dass in deinem Restaurant keine Tiefkühlware zum Einsatz kommt. Das heißt, dein gastronomisches Angebot wirkt hochwertiger – und ist es aufgrund der oben genannten Eckpunkte (hoffentlich) auch.
Danach musst du dir Gedanken um eine geeignete Anordnung der jeweiligen Speisen machen. Bewährt hat sich die Unterteilung in die Hauptkategorien Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen / Desserts und Getränke.
Weiter musst du dich entscheiden, ob du eine Hauptkarte anbietest und zusätzlich auch eine …
- … Tageskarte bzw. Wochenkarte
- … saisonale Speisekarte
- … Dessertkarte
- … Weinkarte / Cocktailkarte
Eine generelle Ideallösung gibt’s hierbei nicht. Zum einen ist die Art der Karte(n) Geschmackssache und zum anderen hängt dies von den angebotenen Gerichten und dem Angebot ab. So ist beispielsweise eine wechselnde Speisekarte in der Pizzeria wegen gleichbleibender Gerichte eher unüblich, während bei einer stark regionalen deutschen Küche eine Tages- bzw. Wochenkarte ein weitverbreiteter Standard ist.
2# Klassisches oder modernes Design?
Das Design spielt bei der Speisekarte vielleicht die wichtigste Rolle. Die günstigsten Preise und eine große Vielfalt an Speisen können bei einer unansehnlichen Menükarte schnell in den Schatten rücken.
Ob du ein klassisches oder modernes Design wählen solltest, hängt überwiegend von deiner Gastronomie ab. Weiter sollte die Speisekarte resistent gegen Schmutz und Feuchtigkeit sein sowie widerstandsfähig, damit du die Karte leicht säubern kannst.
Das Cover für die Karte kannst du selbst erstellen, beispielsweise mit einem Online-Tool wie Canva, die dir verschiedene Vorlagen zur Verfügung stellen. Für ein individuelleres Design kannst du die Gestaltung natürlich an einen professionellen Grafikdesigner outsourcen. Diese Variante ist jedoch mit höheren Kosten verbunden.
Beim Drucken der Karten solltest du auch nicht jeden Cent zweimal umdrehen. Benutze zudem lieber hochwertigeres Bilderdruckpapier und eine höhere Druckqualität, damit du dir die doppelte Arbeit sparst.
Den Druckauftrag kannst du bei deiner lokalen Druckerei oder online in Auftrag geben. In der Regel sind Druckereien im Internet kostengünstiger, jedoch hast du vor Ort grundsätzlich eine bessere Beratung und kannst erst mal einen „Testdruck“ starten.
3# Die Preise deiner Speisekarte
Preise sind ein wichtiger Faktor für den Erfolg einer Gastronomie. Sind sie zu niedrig machst du keinen Gewinn, sind die Preise auf der Speisekarte zu hoch, wirst du unter Umständen viele Gäste verlieren.
Wie ergibt sich nun der richtige Preis?
Der sicherste Weg, um gewinnbringende Preise für deine Gerichte herauszufinden, ist das Durchführen einer Kosten- und Preiskalkulation. Bewährt hat sich in diesem Zusammenhang eine umfassende Speisekartendiagnose über die Penner-Renner-Analyse.
Bei dieser kostenorientierten Preisgestaltung identifizierst du unter anderem margenträchtige Gerichte, die durch verkaufsfördernde Maßnahmen erheblich zum Gewinn beitragen können. Diese Methode ist ausdrücklich zu empfehlen, da sie auflaufende Kosten berücksichtigt und Rentabilität erst möglich macht.
Zudem kannst du dich bei der Preisfindung am Wettbewerb und der Nachfrage orientieren.
- Bei der wettbewerbsorientierten Preisbildung fasst du deine vergleichbaren Restaurants in deiner Nähe ins Auge. Diese Methode gilt in der Gastro gemeinhin als weitverbreitet, birgt aber verschiedene Risiken. Denn sie berücksichtigt beispielsweise nicht die Kostenstrukturen.
- Eine Preisfindung ist auch über die Nachfrage denkbar und richtet sich in diesem Kontext beispielsweise an den Einkommensverhältnissen am Standort und Kundenbefragungen.
Natürlich spielen auch Faktoren wie die Qualität der Speisen und die Art deiner Gastronomie für die Preisgestaltung eine entscheidende Rolle.
#4 Speisekartengestaltung übers Menu Engineering
Einfluss auf die Profitabilität deines Angebots hat aber auch die Preisauszeichnung selbst. Menu Engineering, also die strategische Gestaltung der Speisekarte zum Zweck der Umsatzsteigerung, ist ein bedeutender Aspekt, mit dem sich jeder Gastronom beschäftigen sollte – selbst wenn die Restauranteröffnung etliche Jahre zurückliegt.
Einige praktische Tipps zum Menu Engineering:
- Vermeide beim Erstellen deiner Speisekarte eine durchgehende Preissortierung von „günstig bis teuer“ und umgekehrt, das führt nur zu einer Fokussierung auf den Preis. Wenn du teure mit preiswerten Gerichten mischst, erschwert das den Preisvergleich. Das eigentliche Angebot rückt wieder in den Mittelpunkt.
- Einen ähnlichen Effekt erzielst du auch durch den Verzicht auf Währungszeichen. Schreibe 9,90 anstelle von 9,90 EUR bzw. 9,90 €. Oder runde bei allen Gerichten ganz einfach auf („10“). Vergiss aber nicht, die Währung an anderer Stelle in deinem Preisverzeichnis anzugeben, etwa in der Fußzeile mit dem Hinweis „Alle Preis in Euro.“
- Psychologische Kniffe wie der sogenannte „Ankereffekt“ helfen, die Bestellquote für gewinnbringende Gerichte nach oben zu treiben. Indem du teure Speisen auf deiner Karte zuerst aufführst, wirken die darunter folgenden günstigeren Gerichte preiswerter – und werden meist eher geordert!
- Lenke die Aufmerksamkeit deiner Gäste gezielt auf hochprofitable Gerichte, etwa einen farblich hervorgehobenen Kasten oder ein Foto (Beispiel auf dem Screenshot siehe oben).
- Biete Optionen, einzelne Gerichte zu individualisieren – bspw. durch (hochwertige) Beilagen, Toppings und Soßen. Kennzeichnungen wie „Empfehlung“ oder „Beliebt / meist bestellt“ können die Wirksamkeit erhöhen.
- Qualitäts- und Herkunftssiegel können kostspieligere Gerichte bei Gästen attraktiver machen. Die Siegel sollten aber akzeptiert und glaubwürdig sein. Von einem inflationären Einsatz ist abgeraten, weil sie sonst das Gegenteil bewirken.
Speisekarte schreiben – Worauf ist zu achten?
Wenn du das erste Mal eine Speisekarte schreibst, achte unbedingt darauf, dass dein Menü keine Rechtschreibfehler oder Zahlendreher bei Preisen enthält. Beides wirkt unprofessionell, verunsichert Gäste, bringt deine Mitarbeiter in Verlegenheit und kostet dich schlussendlich bares Geld.
Lasse deine Karte deshalb vor dem Druck gründlich von einer oder mehreren Personen auf Fehler gegenlesen. Eine ordentliche Prüfung kann zeitaufwendige Korrekturen im Nachgang ersparen!
Trotzdem sind Vertipper natürlich nie vollkommen ausgeschlossen. Änderungen fallen bei der elektronischen Speisekarte viel leichter, da hier keine Kosten für einen Neudruck entstehen – doch dazu später mehr.
Speisekarte selber machen – welche rechtlichen Kriterien sind zu erfüllen?
Damit deine Karte ihre Verkaufsfunktion erfüllen kann, müssen auch rechtliche Rahmenbedingungen erfüllt sein. Relevante Verordnungen, die du unbedingt beachten solltest, wenn du deine Speisekarte selber machst, haben wir nachfolgend zusammengestellt.
Aushangspflicht für Speisekarten
Gästen müssen bereits vor dem Zutritt die Möglichkeit eingeräumt werden, einen Blick aufs gastronomische Angebot zu werfen. Als Gastronom bist du verpflichtet, einen Aushang deiner Speisekarte zu platzieren. Der Aushang muss für Dritte frei zugänglich und von außen, d.h. vor Betreten deines Lokals, einsehbar sein.
Aufbewahrungsfrist für Speisekarten – Noch aktuell?
Eine Frage, die sich etliche Junggastronomen zu Beginn ihrer Karriere stellen: Muss ich Speisekarten aus steuerrechtlichen Gründen aufbewahren? Tatsächlich sah § 147 Abgabenordnung aufgrund des in Speisekarten enthaltenen Preisverzeichnisses für Speisen und Getränke eine entsprechende Aufbewahrungspflicht vor. Die Aufbewahrungsfrist wurde seinerzeit mit mindestens sechs Jahren angegeben.
Die Rechtslage hat sich mittlerweile jedoch grundlegend geändert.
Nach aktueller Rechtsprechung des Bundesfinanzhofs aus dem Jahr 2011 entfällt die Aufbewahrungspflicht für eine Speisekarte. Es schadet allerdings nicht, zumindest ein Kartenexemplar zur Vorlage aufzubewahren.
Kennzeichnungspflicht für deine Speisekarte
Jede Speisekarte muss bestimmte Inhaltsstoffe der Speisen und Getränke kennzeichnen. Wer das vergisst, muss bei einer Kontrolle durch die Behörden mit empfindlichen Bußgeldern rechnen.
Üblicherweise werden die Inhaltsstoffe, die ausgewiesen werden müssen, mit Fußnoten versehen und am unteren Ende oder auf der letzten Seite der Speisekarte vollständig beschrieben.
In unserem ausführlichen Beitrag Kennzeichnungspflicht Speisekarte gehen wir näher darauf ein, welche Inhaltsstoffe unter diese Pflicht fallen und wie du diese in deiner Karte genau vermerken musst.
Preisangabenverordnung für Speisekarten
Die seit dem März 1985 gültige Preisangabenverordnung regelt die Preisauszeichnung für Gewerbe, darunter auch Gaststätten. Grundsätzlich gilt das Gebot der Transparenz, der Verbraucherschutz steht im Mittelpunkt: So müssen in der Karte aufgeführte Preise bereits alle anfallenden Zuschläge wie zum Beispiel die Mehrwertsteuer und das Bedienungsentgelt inkludiert sein.
Zu den weiteren Vorgaben gehören:
- Bereits am Restauranteingang ist eine Speisekarte mitsamt Preisen auszustellen; hier reicht allerdings schon ein Auszug der Karte mit den „wesentlichen“ Speisen und Getränken.
- Im Lokal ist die Speisekarte im Gesamten auf Tischen auszulegen oder vor Gästen vor Bestellannahme zu übergeben.
- Bei Getränken ist die genaue Ausschankmenge (Beispiel: 0,1 L Haussekt) anzugeben.
- Unzulässig sind Preisangaben mit „von bis“, „ca.“ und „ab“ sowie „Preis nach Gewicht bzw. Größe“.
- § 6 GastG sieht außerdem vor, dass beim Ausschank alkoholischer Getränke auf Verlangen auch alkoholfreie Getränke anzubieten sind. Dabei darf mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer sein als das günstigste alkholhaltige der gleichen Menge.
- Die Angabe etwaiger Rabatte oder sowie Pfand müssen separat erfolgen.
Digitale Speisekarte erstellen – Das musst du wissen!
Heutzutage bietet sich auch die Möglichkeit, eine digitale Speisekarte in sein Restaurant einzusetzen.
Die Vorteile hierbei sind …
- … Änderungen an der Karte rund um die Uhr möglich und sofort für Dritte sichtbar
- … einfache Deklaration kennzeichnungspflichtiger Inhaltsstoffe
- … direktes Bestellen und Bezahlen übers Smartphone (etwa am Tisch via QR-Code)
- … Vermarktung über Webseite, Google und soziale Kanäle
- … höherer Komfort für die Gäste
Die Corona-Pandemie und daraus folgende Konsequenzen bezüglich Abstandsregeln und Hygieneregeln hat die Gastronomie aufgewirbelt. Die Sicherheit von Angestellten und Gästen hat oberste Priorität.
Eine digitale Speisekarte mit Bestellfunktion unterstützt dich dabei. Denn in deiner elektronischen Menükarte kannst du dein Angebot schnell anpassen, ohne gleich neue Karten drucken zu müssen. Auch das zeitraubende Wechseln einer PDF-Datei auf der eigenen Webseite entfällt damit künftig.
Was braucht man für eine digitale Speisekarte?
Für den Einsatz einer digitalen Menükarte im Restaurant brauchen deine Gäste lediglich ein Smartphone, damit sie Speisen online bestellen können.
Ein weiterer Vorteil: Der Vorgang ist kontaktlos und schützt Gäste wie Mitarbeiter vor einer potenziellen Ansteckung.
Wie erstellt man eine digitale Speisekarte?
Eine digitale Speisekarte ist in wenigen Minuten erstellt. Über eine für die Gastro maßgeschneiderte Bestellsoftware legst du deine Speisekarte mit den zugehörigen Speisen und Getränken bequem online an. Änderungen sind jederzeit möglich und werden automatisch überall dort synchronisiert, wo die Speisekarte hinterlegt ist.
Du kannst deine Karte wie sonst auch in Kategorien gliedern (etwa Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts, Getränke usw.), verkaufsfördernde Beschreibungstexte und auch Fotos hinzufügen. Auch Kombinationen wie zu buchbare Beilagen sind möglich – das schafft Spielräume fürs Upselling und damit potenziell höheren Restaurantumsatz!
Bist du mit deiner elektronischen Speisekarte zufrieden, musst du sie im Anschluss nur noch veröffentlichen, so zum Beispiel auf deiner Restaurant-Webseite, auf Facebook, Instagram und Google Business.
Fazit – Checkliste Speisekarte erstellen
Bevor du deine Speisekarte auf Papier bringen kannst, musst du …
- … dich entscheiden, wie du deine Menükarte aufbaust (Tageskarte, Wochenkarte, Dessertkarte, usw.)
- … die Preise der Speisen und Getränke kalkulieren
- … alle Allergene und relevanten Inhaltsstoffe kennzeichnen
Danach kannst du dich für ein geeignetes Cover entscheiden. Die Karte sollte zu der Art deines Restaurants passen und eine ausreichende Qualität aufweisen, damit sie einem längeren Gebrauch standhält.
Du kannst hierbei die Karte in Eigenregie gestalten, z.B. durch Tools wie Canva, die dir verschiedene Vorlagen bieten oder du kannst dich an einen professionellen Grafiker wenden, der die Gestaltung übernimmt.
Eine weitere Möglichkeit ist, eine digitale Speisekarte in deinem Restaurant einzuführen. Dafür benötigen deine Gäste lediglich ein Smartphone und eine stabile Internetverbindung. Du kannst die digitale Menükarte auch ausschließlich auf deiner Webseite einbinden und im Restaurant auf eine klassische Menükarte setzen. So können sich deine Gäste bereits vorab über dein Angebot an Speisen informieren.
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