Arbeitszeiten, Pausenregelung, Jugendschutz, Zeiterfassung und mehr – Gastronomen sollten zum Thema Arbeitsrecht in der Gastronomie stets informiert bleiben. Denn Verstöße können gravierende Folgen für den Betrieb haben. In diesem Beitrag erfährst du alles Relevante kurz und kompakt, was du zum Thema Arbeitszeitgesetz und Arbeitsrecht in der Gastronomie wissen musst.
Ein Artikel von Patrick Schady und Max Falkenstern
Arbeitszeitgesetz und Arbeitsrecht – Was muss man beachten?
Mitarbeiter werden krank, sind im Urlaub und die restliche Belegschaft muss Überstunden und Doppelschichten schieben. Die Arbeitszeiten, allen voran in der Gastronomie, sind stets ein heikles Thema.
Laut dem §2 des Arbeitszeitgesetzes (ArbZG) umfasst die Arbeitszeit die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit, ohne die Ruhepausen.
Das Arbeitszeitgesetz definiert zudem für unterschiedliche Personengruppen besondere Rechte.
So gilt u.a. für …
- … Jugendliche, also Personen, die das 18. Lebensjahr bislang nicht vollendet haben, das Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG)
- … werdende Mütter das Mutterschutzgesetz (MuSchG)
- … Menschen mit Behinderungen nach dem 9. Sozialgesetzbuch (SGB IX)
… ein besonderer Schutz, der vom Arbeitgeber beachtet werden muss.
Wie sind die Arbeitszeiten in der Gastronomie geregelt?
In Deutschland gilt die tägliche Höchstarbeitszeit. Gemäß dem §3 ArbZG darf dabei die tägliche Arbeitszeit von maximal acht Stunden nicht überschritten werden. Werktage umfassen den Montag bis einschließlich Samstag. Somit darf ein Arbeitnehmer insgesamt 48 Stunden (6 Tage x 8 Stunden) pro Woche arbeiten.
Die 48-Stunden-Regel schließt alle Tätigkeiten eines Arbeitnehmers ein. So dürfen Mitarbeitende eine Nebentätigkeit ausüben, aber nicht die Höchstarbeitszeit mit dem Zweitjob überschreiten.
Die tägliche Arbeitszeit darf auf 10 Stunden ausgeweitet werden, jedoch nur, wenn innerhalb von sechs Monaten die durchschnittliche Arbeitszeit acht Stunden werktäglich nicht überschritten wurde.
| Beispiel | Einzelne Tage mit 10 Std.? | Durchschnitt ≤ 8 Std.? | Gesetzlich erlaubt? | Begründung |
|---|---|---|---|---|
| Hannah arbeitet im Café. Am Wochenende ist viel los – da macht sie einige 10-Stunden-Schichten. ✅ Unter der Woche ist es ruhiger – sie arbeitet oft nur 6 oder 7 Stunden. | Ja | Ja | ✅ Ja | Einzelne längere Tage sind okay, wenn der Schnitt passt |
| Tim ist Küchenchef und arbeitet nahezu täglich 9–10 Stunden, auch unter der Woche – es fehlt an Personal! ❌ Über 6 Monate gerechnet liegt er deutlich über 8 Stunden pro Tag. | Ja | Nein | ❌ Nein | Zu viele lange Tage – Durchschnitt zu hoch |
| Beispiele fürs tägliche Höchstarbeitszeit-Modell |
Angesichts verschärfter Personalnot in der Gastronomie und damit einhergehender Mitarbeiterfluktuation ist das Ausreizen bestehender Regelungen ohnehin nicht ratsam. Flexible Arbeitszeitmodelle sind stärker denn je gefragt.
Ein digitales Reservierungssystem kann Gastronomen hier übrigens unterstützen.
Mit Reservierungsintervallen und Stoßzeitlimits bleibt das Tagesgeschäft im Griff, auch bei akutem Personalmangel. Auf diese Weise lassen sich sonst gefährdete Angebote wie ein Frühstücksbrunch oder Mittagstisch umsetzen.
Wie sind Ausnahmen zur Höchstarbeitsdauer definiert?
Als Ausnahmefälle sind insbesondere Notfälle definiert. Ein Notfall wiederum ist ein „plötzlich eintretendes Ereignis“ von einem widrigen, unvorhersehbaren Charakter und der Gefahr eines unverhältnismäßigen Schadens für den Betrieb.
Beispiele hierfür sind etwa Naturkatastrophen, aber auch plötzliche Unfälle und Todesfälle. Unter solchen besonderen Umständen kannst du als Restaurantbetreiber Mitarbeiternde ausnahmsweise länger arbeiten lassen.
Treten Krisen (etwa Mitarbeitermangel) regelmäßig auf, kann sich der Arbeitgeber NICHT auf einen Notfall berufen. In dem Fall muss der Arbeitgeber durch eine betriebliche Organisation die Mängel abstellen. Wenngleich kein Allheilmittel, kann die Digitalisierung des Restaurantbetriebs dabei helfen, das Team zu entlasten.
Fazit: Angestellte dürfen grundsätzlich bis 10 Stunden täglich im Gastgewerbe arbeiten. Jedoch darf innerhalb von sechs Monaten die werktägliche Arbeitszeit im Durchschnitt nicht 8 Stunden überschreiten.
Längere Höchstarbeitszeit in der Gastro – Bald bis zu 12 Stunden?
Die werktägliche Höchstarbeitszeit kann nach dem Arbeitszeitgesetz auf derzeit zehn Stunden verlängert werden.
Geht es nach dem Willen der bayerischen Arbeitsministerin Ulrike Scharf, solle eine tägliche Beschäftigung von Mitarbeitern von bis zu 12 Stunden möglich sein. Der Vorschlag der CSU-Politikerin zielt auf die Bekämpfung des Fachkräftemangels in der Gastronomie ab.
„Wir brauchen mehr Flexibilität, um Familie mit Beruf vereinbaren zu können – das steigert auch die Beschäftigungsquote.“
Ulrike Scharf, CSU (Quelle: Rheinische Post)
Arbeitgeberverbände und die Wirtschaft begrüßen den Verstoß zur Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes. Kritik kommt hingegen vom DGB Bayern: „Überlange Arbeitszeiten und geringe Ruhezeiten“ stellen demnach ein Gesundheitsrisiko dar.
Diese Gefahr sieht der Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA nicht: Niemand verfolge die Absicht, weniger Mitarbeiter länger arbeiten zu lassen, sondern sie stattdessen flexibler einzusetzen. „Weshalb ist es verboten, sich auf zweimal zwölf Stunden und zweimal sieben Stunden zu verständigen?“, rügt DEHOGA Präsident Guido Zöllick die nach Eigenauffassung starre Tages-Höchstarbeitszeitregel.
Wöchentliche Höchstarbeitszeit soll bisherige Arbeitszeitregel ersetzen
Im neuen Koalitionsvertrag der CDU und SPD ist die Einführung einer wöchentlichen Höchstarbeitszeit im Einklang mit der EU-Arbeitszeitrichtlinie von 48 Stunden verankert. Sie soll die bisherige Arbeitszeitregelung mit einer täglichen Höchstarbeitszeit von 8 Stunden je Werktag ersetzen.
Konkret heißt es dazu im Papier:
Die Arbeitswelt ist im Wandel. Beschäftigte und Unternehmen wünschen sich mehr Flexibilität. Deshalb wollen wir im Einklang mit der europäischen Arbeitszeitrichtlinie die Möglichkeit einer wöchentlichen anstatt einer täglichen Höchstarbeitszeit schaffen – auch und gerade im Sinne einer besseren Vereinbarkeit von Familie und Beruf.
Koalitionsvertrag 2025
Die genaue Ausgestaltung der neuen Regel soll noch im Dialog mit Sozialpartnern erarbeitet werden.
Wirtschaftsverbände begrüßen die politische Willenserklärung der zukünftigen Bundesregierung zur Aufhebung der täglichen Höchstarbeitszeit. Gewerkschaften sehen die geplante Änderung hingegen kritisch, vor allem für körperlich hart arbeitende Beschäftigte. Dass die Arbeit im Service und in der Küche sehr kräftezehrend sein kann, ist gemeinhin bekannt.
Welche Ruhezeiten gibt es?
Jeder Arbeitgeber ist gesetzlich verpflichtet, seinen Angestellten Ruhepausen zu gewähren. Die Ruhepause dient der Erholung und sollte deshalb nach Möglichkeit im Voraus festgelegt werden.
Während der Pause sind deine Mitarbeiter nicht verpflichtet, eine Arbeitsleistung zu erbringen. Wenn das Telefon klingelt, weil Gäste in deinem Lokal reservieren möchten, müssen Angestellte während der Ruhezeiten nicht zum Hörer greifen.
Die Pauseregelungen für Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer in Deutschland lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- Unter sechs Stunden besteht kein gesetzlicher Anspruch auf Pausen.
- Die Pausenregelung sieht vor, dass einem Mitarbeiter bei einer Arbeitszeit ab sechs Stunden 30 Minuten Pause zustehen.
- Ab neun Arbeitsstunden müssen weitere 15 Minuten gewährt werden, also insgesamt 45 Minuten Ruhezeit am Tag.
- Die Ruhezeit kann von Beschäftigten auch aufgeteilt werden, jedoch muss sie mindestens 15 Minuten betragen.
Fazit: Arbeitnehmer stehen ab sechs Arbeitsstunden 30 Minuten Pause zu. Ab neun Stunden müssen weitere 15 Minuten gewährt werden.
Sonn-, Feiertags- und Nachtarbeit – Wie ist die Regelung in der Gastronomie?
Grundsätzlich gilt ein Arbeitsverbot für Sonn- und Feiertage von 0 bis 24 Uhr. In der Gastronomie sowie in einigen anderen Branchen existieren natürlich Ausnahmeregelungen, sodass an den Tagen normal gearbeitet werden kann.
Doch ein paar Beschränkungen bestehen:
- Die Arbeitszeit darf 8 Stunden nicht überschreiten.
- Dem Arbeitnehmer stehen mindestens 15 freie Sonntage im Jahr zu.
- Es steht dem Arbeitnehmer ein Ersatzruhetag zu, der innerhalb von zwei Wochen gewährt werden muss. Bei Feiertagen verlängert sich diese Frist auf acht Wochen.
Einen Anspruch auf Zuschlag für Arbeit an Sonn- und Feiertagen besteht für den Mitarbeiter nicht, außer dieser wurde beispielsweise in einem Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag geregelt.
Die Nachtarbeit, auch Nachtschicht genannt, umfasst die Arbeitszeit zwischen 23:00 Uhr bis 06:00 Uhr. Als Nachtarbeiter werden alle bezeichnet, die mindestens 48 Tage im Jahr Nachtarbeit leisten.
Aufgrund der körperlichen Belastung, die die Nachtarbeit mit sich bringt, stehen Nachtarbeiter unter besonderem Schutz:
- Nachtarbeiter erhalten besondere Leistungen (Zuschläge, bezahlte arbeitsfreie Tage und regelmäßige ärztliche Untersuchungen auf Kosten des Arbeitgebers)
- Nachtarbeiter dürfen auch bei einer 6-Tage-Woche nicht mehr als 8 Stunden täglich arbeiten. Ausnahmen hierbei sind nur bedingt möglich
Fazit: An Sonn- und Feiertagen dürfen Mitarbeiter in gastronomischen Betrieben grundsätzlich beschäftigt werden. Es bestehen aber Einschränkungen. Zuschläge sind keine gesetzliche Pflicht. Die Nachtarbeit steht unter einem besonderen Schutz, Arbeitnehmern stehen hier besondere Sonderleistungen zu.
Wie viel Zeit muss zwischen zwei Schichten liegen?
Laut §5 Abs. 2 ArbZG muss dem Arbeitnehmer eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens 11 Stunden nach der Beendigung der Arbeit gewährt werden. In der Gastronomie lässt sich die Ruhezeit um eine Stunde verkürzen. Hierbei muss jedoch die Verkürzung innerhalb von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit ausgeglichen werden.
In gastronomischen Betrieben arbeitet das Personal teilweise über zwei entsprechend verkürtzte Schichten hinweg. Hier gilt eine Besonderheit zu beachten: Bei geteilten Schichteinsätzen wie z.B. beim Mittagstisch (10 – 14 Uhr) und dann während der Abendstunden (18 – 22 Uhr) beginnt die elfstündige Ruhezeitregel nach Ende des letzten Teildienstes, in unserem Beispiel also nach 22 Uhr.
Wie viele freie Wochenenden stehen einem in der Gastronomie zu?
Da lediglich der Sonntag als arbeitsfreier Tag in Deutschland zählt, stehen Mitarbeitern in Gastronomiebetrieben nur eine Mindestzahl an freien Sonntagen zu. Diese beträgt wie bereits erwähnt mindestens 15 Tage im Jahr.
Für freie Samstage besteht im Gegensatz dazu bundesweit kein gesetzlicher Anspruch. Denn der Samstag ist ein regulärer Werktag.
Daneben haben Mitarbeiter auch einen Urlaubsanspruch.
- Bei einer 6-Tage-Woche beträgt dieser mindestens 24 Tage pro Kalenderjahr.
- Bei einer 5-Tages-Woche verringert sich der gesetzliche Urlaubsanspruch auf 20 Tage.
Individuelle Vereinbarungen im Interesse der Personalgewinnung sind selbstverständlich möglich, solange die gesetzliche Mindestanzahl an Urlaubstagen gewahrt bleibt.
Jugendarbeitsschutzgesetz – Darauf musst du bei minderjährigen Mitarbeitern achten!
Für minderjährige Arbeitnehmer gilt in Deutschland das Jugendarbeitsschutzgesetz. Dabei spielt das Angestelltenverhältnis keine Rolle, d.h. es ist unerheblich, ob der Jugendliche als Azubi, Praktikant oder Nebenjobber für deinen Betrieb tätig ist.
Folgende Arbeitszeitregeln für Jugendliche in der Gastro sind zu beachten:
- Wöchentliche Arbeitszeit darf bei Minderjährigen nicht über 40 Stunden pro Woche bei 5 Arbeitstagen liegen.
- Die tägliche Höchstarbeitszeit für Jugendliche ist bei 8 Stunden pro Tag gedeckelt. Überstunden sind prinzipiell unzulässig. Durch eine Ausnahmeregelung für die Gastro dürfen Minderjährige in Ausnahmefällen auch 8,5 Stunden arbeiten, wenn die Mehrarbeitszeit dafür in derselben Woche ausgeglichen wird.
- Die Kernarbeitszeit für jugendliche Beschäftigte liegt zwischen 06:00 Uhr bis 22:00 Uhr. Somit dürfen Minderjährige prinzipiell keine Nachtarbeit leisten.
- Die Ruhezeiten bei Minderjährigen sind strenger geregelt. So muss spätestens nach einer Arbeitszeit von 4,5 Stunden eine Pause von mindestens 15 Minuten erfolgen. Ab 6 Stunden steigt die Ruhezeit auf insgesamt 60 Minuten an, die auch aufgeteilt werden können.
Die Wochenendbeschäftigung minderjähriger Arbeitnehmer ist in der Gastronomie zulässig. Jugendliche müssen beim Einsatz an Samstagen und Sonntagen jedoch mindestens zwei freie Samstage / Sonntage im Monat zur Verfügung stehen.
Fazit: Die Arbeitszeiten bei Minderjährigen sind deutlich strenger geregelt. Grundsätzlich ist die Arbeit am Wochenende verboten und es dürfen nicht mehr als 40 Stunden abgeleistet werden. Zudem müssen Minderjährigen mehr Ruhezeiten gewährt werden.
Arbeitszeiterfassung – Achtung, Bußgeld droht!
Der Arbeitgeber ist gesetzlich verpflichtet, die Arbeitszeiten der Mitarbeiter ordentlich zu erfassen sowie zu dokumentieren. Bei Verstößen drohen Bußgelder bis zu 15.000 Euro oder eine Freiheitsstrafe. Ein Verstoß kann bereits vorliegen, wenn Mitarbeiter über der Grenze von 10 Stunden beschäftigt und/oder die Ruhezeiten nicht gewährt werden.
Laut dem Mindestlohngesetz ist der Arbeitgeber verpflichtet, Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit zu dokumentieren. Diese Aufzeichnung muss mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden.
Ausgenommen von der Auszeichnungspflicht sind Angestellte, die mindestens 2000 Euro brutto im Betrieb verdienen und in den vergangenen 12 Monaten stetig entlohnt wurden.
Die Form der Arbeitszeiterfassung ist nicht gesetzlich vorgeschrieben und kann beispielsweise in digitaler, elektronischer oder schriftlicher Form erfolgen.
Fazit – Arbeitsrecht richtig umsetzen
Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) in der Gastronomie und Hotellerie ist ein heikles Thema. Grundsätzlich darf die Arbeitszeit der Mitarbeiter nicht mehr als 48 Stunden pro Woche betragen.
Nacht- und Wochenendarbeit ist in der Gastronomie erlaubt. Mitarbeitern stehen damit aber nicht automatisch Zuschläge zu. Diese müssen entweder im Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag geregelt werden. Für Nachtarbeiter ist der Arbeitgeber jedoch verpflichtet, Sonderleistungen zu erbringen.
Das Arbeitsrecht hat vor allem bei minderjährigen Arbeitnehmern strenge Regelungen. Mehr Pausen, maximal 40 Arbeitsstunden pro Woche und keine Wochenendarbeit sind die Regel. In Ausnahmefällen wird aber die Arbeit am Wochenende geduldet, wenn in derselben Woche ein Ausgleich stattfindet. Die Arbeitszeiten bei Mitarbeitern unter 18 Jahren liegen zwischen 06:00 Uhr bis 22:00 Uhr und dürfen grundsätzlich nicht überschritten werden.
Letzten Endes ist das Arbeitsrecht ein komplexes Gebilde mit zahlreichen Regelungen, die sich stetig ändern. Deshalb ist es als Gastronom wichtig, bei speziellen Fällen einen Rechtsanwalt zu konsultieren.
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