Arbeitszeiten, Pausenregelung, Jugendschutz und Co. – Das Arbeitsrecht in der Gastronomie solltest du als Gastronom wie deine eigene Westentasche kennen, damit du in kein arbeitsrechtliches Fettnäpfchen trittst. In diesem Artikel erfährst du alles, was du zum Thema Arbeitszeitgesetz & Arbeitsrecht in der Gastronomie wissen musst.
Ein Artikel von Patrick Schady und Max Falkenstern
Arbeitszeitgesetz und Arbeitsrecht – Was muss man beachten?
Mitarbeiter werden krank, sind im Urlaub und die restliche Belegschaft muss Überstunden und Doppelschichten schieben. Die Arbeitszeiten, vor allem in der Gastronomie, sind stets ein heikles Thema.
Laut dem §2 des Arbeitszeitgesetz (ArbZG) umfasst die Arbeitszeit, die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit, ohne die Ruhepausen.
Das Arbeitszeitgesetz definiert zudem für unterschiedliche Personengruppen besondere Rechte.
So gilt u.a. für …
- … Jugendliche, also Personen, die das 18. Lebensjahr noch nicht vollendet haben, das Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG)
- … werdende Mütter das Mutterschutzgesetz (MuSchG)
- … Menschen mit Behinderungen nach dem 9. Sozialgesetzbuch (SGB IX)
… ein besonderer Schutz, der vom Arbeitgeber beachtet werden muss.
Wie sind die Arbeitszeiten in der Gastronomie geregelt?
Gemäß dem §3 ArbZG darf die tägliche Arbeitszeit von maximal acht Stunden nicht überschritten werden. Die Werktage umfassen den Montag bis einschließlich Samstag. Somit darf ein Arbeitnehmer insgesamt 48 Stunden (6 Tage x 8h) pro Woche arbeiten.
Die 48-Stunden-Regel schließt alle Tätigkeiten eines Arbeitnehmers ein. So darf beispielsweise ein Mitarbeiter eine Nebentätigkeit ausüben, aber nicht die Höchstarbeitszeit mit dem Zweitjob überschreiten.
Die tägliche Arbeitszeit kann auf 10 Stunden ausgeweitet werden, jedoch nur, wenn innerhalb von sechs Monaten die durchschnittliche Arbeitszeit acht Stunden werktäglich nicht überschritten wurde.
Angesichts verschärfter Personalnot in der Gastronomie und damit einhergehender Mitarbeiterfluktuation ist das Ausreizen bestehender Reglungen ohnehin nicht ratsam. Flexible Arbeitszeitmodelle sind stärker denn je gefragt.
Ein digitales Reservierungssystem kann Gastronomen hier übrigens unterstützen. Mit Reservierungsintervallen und Stoßzeitenlimits bleibt das Tagesgeschäft im Griff, auch bei akutem Personalmangel. Auf diese Weise lassen sich sonst gefährdete Angebote wie ein Frühstücksbrunch oder Mittagstisch umsetzen.
Wie sind Ausnahmen zur Höchstarbeitsdauer definiert?
Als Ausnahmefälle sind beispielsweise Notfälle definiert. Ein Notfall wiederum ist ein „plötzlich eintretendes Ereignis“ von einem wiedrigen, unvorhersehbaren Charakter und der Gefahr eines unverhältnismäßigen Schadens für den Betrieb. Beispiele hierfür sind etwa Naturkatastrophen, aber auch plötzliche Unfälle und Todesfälle. Unter solchen besonderen Umständen kannst du Mitarbeiter ausnahmsweise länger arbeiten lassen.
Treten Krisen (etwa Mitarbeitermangel) regelmäßig auf, kann sich der Arbeitgeber NICHT auf auf einen Notfall berufen. In dem Fall muss der Arbeitgeber durch eine betrieblich Organisation die Mängel abstellen.
Fazit: Angestellte dürfen grundsätzlich 10h am Tag im Gastgewerbe arbeiten. Jedoch darf innerhalb von sechs Monaten die werktägliche Arbeitszeit im Durchschnitt nicht 8 Stunden überschreiten.
Längere Höchstarbeitszeit in der Gastro – Bald bis zu 12 Stunden?
Die werktägliche Höchstarbeitszeit kann nach dem Arbeitszeitgesetz auf derzeit zehn Stunden verlängert werden. Geht es nach dem Willen der bayerischen Arbeitsministerin Ulrike Scharf, solle eine tägliche Beschäftigung von Mitarbeitern von bis zu 12 Stunden möglich sein. Der Vorschlag der CSU-Politikerin zielt auf die Bekämpfung des Fachkräftemangels in der Gastronomie ab.
„Wir brauchen mehr Flexibilität, um Familie mit Beruf vereinbaren zu können – das steigert auch die Beschäftigungsquote.“
Ulrike Scharf, CSU (Quelle: Rheinische Post)
Arbeitgeberverbände und die Wirtschaft begrüßen den Verstoß zur Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes. Kritik kommt hingegen vom DGB Bayern, die in „überlangen Arbeitszeiten und geringen Ruhezeiten“ ein Gesundheitsrisiko bei Beschäftigten sehen.
Dem widerspricht Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA. Niemand verfolge die Absicht, weniger Mitarbeiter länger arbeiten zu lassen, sondern sie stattdessen flexibler einszusetzen. „Weshalb ist es verboten, sich auf zweimal zwölf Stunden und zweimal sieben Stunden zu verständigen?“, rügt DEHOGA Präsident Guido Zöllick die nach Eigenauffassung starre Tages-Höchstarbeitszeitregel.
Ob der Gesetzgeber die Forderung schlussendlich ins Arbeitszeitengesetz gießt, steht noch nicht fest.
Welche Ruhezeiten gibt es?
Jeder Arbeitgeber ist gesetzlich verpflichtet, seinen Angestellten Ruhepausen zu gewähren. Die Ruhepause dienen der Erholung und sollten deshalb nach Möglichkeit im Voraus festgelegt werden.
Während der Pause sind deine Mitarbeiter nicht verpflichtet eine Arbeitsleistung zu erbringen. Wenn das Telefon klingelt, weil Gäste in deinem Lokal reservieren möchten, muss der Angestellte während der Ruhezeiten nicht zum Hörer greifen.
Die Pauseregelungen lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- Unter sechs Stunden besteht kein Anspruch auf Pausen.
- Die Pausenregelung sieht vor, dass einem Mitarbeiter bei einer Arbeitszeit ab sechs Stunden 30 Minuten Pause zustehen.
- Ab neun Arbeitsstunden müssen weitere 15 Minuten gewährt werden, also insgesamt 45 Minuten am Tag.
- Die Ruhezeit kann von Beschäftigten auch aufgeteilt werden, jedoch muss sie mindestens 15 Minuten betragen.
Fazit: Arbeitnehmer stehen ab sechs Arbeitsstunden 30 Minuten Pause zu. Ab neun Stunden müssen weitere 15 Minuten gewährt werden.
Sonn- Feiertags- und Nachtarbeit – Wie ist die Regelung in der Gastronomie?
Grundsätzlich gilt ein Arbeitsverbot für Sonn- und Feiertagen von 0 bis 24 Uhr. In der Gastronomie sowie in einigen anderen Branchen existieren natürlich Ausnahmeregelungen, sodass an den Tagen normal gearbeitet werden kann.
Doch ein paar Beschränkungen bestehen jedoch:
- Die Arbeitszeit darf 8 Stunden nicht überschreiten.
- Dem Arbeitnehmer stehen mindestens 15 freie Sonntage im Jahr zu.
- Es steht dem Arbeitnehmer ein Ersatzruhetag zu, der innerhalb von zwei Wochen gewährt werden muss. Bei Feiertagen verlängert sich diese Frist auf acht Wochen.
Einen Anspruch auf Zuschlag für Arbeit an Sonn- und Feiertagen besteht für den Mitarbeiter nicht, außer dieser wurde beispielsweise in einem Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag geregelt.
Die Nachtarbeit, auch Nachtschicht genannt, umfasst die Arbeitszeit zwischen 23:00 Uhr bis 06:00 Uhr. Als Nachtarbeiter werden alle bezeichnet, die mindestens 48 Tage im Jahr Nachtarbeit leisten. Aufgrund der körperlichen Belastung, die die Nachtarbeit mit sich bringt, stehen Nachtarbeiter unter besonderem Schutz:
- Nachtarbeiter erhalten besondere Leistungen (Zuschläge, bezahlte arbeitsfreie Tage und regelmäßige ärztliche Untersuchungen auf Kosten des Arbeitgebers)
- Nachtarbeiter dürfen auch bei einer 6-Tage Woche nicht mehr als 8h täglich arbeiten. Ausnahmen hierbei sind nur bedingt möglich
Fazit: An Sonn- und Feiertage darf in Gaststätten problemlos gearbeitet werden. Es bestehen aber einige Beschränkungen. Zuschläge sind keine gesetzliche Pflicht. Die Nachtarbeit steht unter einem besonderen Schutz, Arbeitnehmern stehen hier besondere Sonderleistungen zu.
Wie viel Zeit muss zwischen zwei Schichten liegen?
Laut §5 Abs. 2 ArbZG muss dem Arbeitnehmer eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens 11 Stunden nach der Beendigung der Arbeit gewährt werden. In der Gastronomie lässt sich die Ruhezeit um eine Stunde verkürzen. Hierbei muss jedoch die Verkürzung innerhalb von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit ausgeglichen werden.
Wie viel freie Wochenenden stehen einem in der Gastronomie zu?
Da lediglich der Sonntag als arbeitsfreier Tag in Deutschland zählt, stehen Mitarbeitern in Gastronomiebetrieben nur eine Mindestzahl an freien Sonntagen zu. Diese beträgt wie bereits erwähnt mindestens 15 Tage im Jahr. Für freie Samstage besteht im Gegensatz dazu bundesweit kein gesetzlicher Anspruch. Denn der Samstag ist ein regulärer Werktag.
Daneben haben Mitarbeiter auch einen Urlaubsanspruch.
- Bei einer 6-Tage Woche beträgt dieser mindestens 24 Tage pro Kalenderjahr.
- Bei einer 5-Tages-Woche verringert sich der gesetzliche Urlaubsanspruch auf 20 Tage.
Individuelle Vereinbarungen sind selbstverständlich möglich, solange die Mindestanzahl gewahrt bleibt.
Jugendarbeitsschutzgesetz – Darauf musst du bei minderjährigen Mitarbeitern achten!
Für minderjährige Arbeitnehmer gilt in Deutschland das Jugendarbeitsschutzgesetz. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich hierbei um einen Azubi, Praktikanten oder nur um einen Nebenjob handelt. Geringfügige Arbeiten wie bspw. Hilfsarbeiten im Haushalt fallen nicht unter das eingangs erwähnte Schutzgesetz.
So dürfen minderjährige Mitarbeiter …
- … nicht mehr als 40 Stunden pro Woche arbeiten
- … maximal 8 Stunden pro Tag beschäftigt werden
- … nur 5-Tage die Woche tätig sein
- … nicht an Feiertagen, Samstag und Sonntag arbeiten
Zudem sind die Ruhezeiten bei Minderjährigen strenger geregelt. So muss spätestens nach einer Arbeitszeit von 4,5h eine Pause von mindestens 15 Minuten erfolgen. Ab 6 Stunden steigt die Ruhezeit auf insgesamt 60 Minuten an, die auch aufgeteilt werden können.
Die Kernarbeitszeit liegt zwischen 06:00 Uhr bis 22:00 Uhr. Somit dürfen Minderjährige prinzipiell keine Nachtarbeit leisten.
Obwohl Wochenendarbeit und Überstunden generell bei unter 18-Jährigen verboten sind, bestehen auch hier eine Ausnahmeregelung für die Gastronomie. Sofern die wöchentliche Arbeitszeit von 40h nicht überschritten wird, dürfen Minderjährige auch – in Ausnahmefällen – länger als acht Stunden arbeiten. Die Wochenendbeschäftigung minderjähriger Arbeitnehmer ist in der Gastronomie zulässig. Jugendliche müssen beim Einsatz an Sonntagen jedoch mindestens zwei Sonntage im Monat zur freien Verfügung stehen.
Fazit: Die Arbeitszeiten bei Minderjährigen sind deutlich strenger geregelt. Grundsätzlich ist die Arbeit am Wochenende verboten und es dürfen nicht mehr als 40 Stunden abgeleistet werden. Zudem müssen Minderjährigen mehr Ruhezeiten gewährt werden.
Arbeitszeiterfassung – Achtung Bußgeld droht!
Der Arbeitgeber ist gesetzlich verpflichtet die Arbeitszeiten der Mitarbeiter ordentlich zu erfassen sowie zu dokumentieren. Bei Verstößen drohen Bußgelder bis zu 15.000 Euro oder eine Freiheitsstrafe. Ein Verstoß kann bereits vorliegen, wenn Mitarbeiter über die Grenze von 10 Stunden beschäftigt werden und/oder die Ruhezeiten nicht gewährt werden.
Laut dem Mindestlohngesetz ist der Arbeitgeber verpflichtet Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit zu dokumentieren. Diese Aufzeichnung muss mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden.
Ausgenommen von der Auszeichnungspflicht sind Angestellte, die mindestens 2000 Euro Brutto im Betrieb verdienen und in den vergangenen 12 Monaten stetig entlohnt wurden.
Die Form der Arbeitszeiterfassung ist nicht gesetzlich vorgeschrieben und kann beispielsweise in digitaler, elektronischer oder schriftlicher Form erfolgen.
Fazit – Arbeitsrecht richtig umsetzen
Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) in der Gastronomie und Hotellerie ist ein heikles Thema. Grundsätzlich darf die Arbeitszeit der Mitarbeiter nicht mehr als 48 Stunden pro Woche betragen.
Nacht- und Wochenendarbeit ist in der Gastronomie erlaubt. Mitarbeitern stehen damit aber nicht automatisch Zuschläge zu. Diese müssen entweder im Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag geregelt werden. Für Nachtarbeiter ist der Arbeitgeber jedoch verpflichtet, Sonderleistungen zu erbringen.
Das Arbeitsrecht hat vor allem bei minderjährigen Arbeitnehmern strenge Regelungen. Mehr Pausen, maximal 40 Arbeitsstunden pro Woche und keine Wochenendarbeit sind die Regel. In Ausnahmefällen wird aber die Arbeit am Wochenende geduldet, wenn in der gleichen Woche ein Ausgleich stattfindet. Die Arbeitszeiten bei Mitarbeitern unter 18 Jahren liegt zwischen 06:00 Uhr bis 22:00 Uhr und darf grundsätzlich nicht überschritten werden.
Letzten Endes ist das Arbeitsrecht ein komplexes Gebilde mit zahlreichen Regelungen, die sich stetig ändern. Deshalb ist es als Gastronom wichtig, bei speziellen Fällen einen Rechtsanwalt zu konsultieren.
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