Vor knapp 4000 Jahren wurde das erste Biergesetz erlassen. Eine erste Form der professionellen Gastronomie entstand im Jahre 300 v.C. – ohne Strom und fließend Wasser. Knapp 2300 Jahre später zahlen Gäste mit dem Smartphone und bestellen Essen online bequem von Zuhause aus. Die Gastronomie unterliegt dem ständigen Wandel. Wer mit der Zukunft geht, bleibt erfolgreich. Doch wie sieht das „Restaurant der Zukunft“ in 10 Jahren aus?
Ein Artikel von Patrick Schady und Max Falkenstern
Inhaltsverzeichnis
- Online first – Die Zukunft der Gastro liegt im Internet
- Das Restaurant der Zukunft ist digital
- Servicekräfte adé! – Gibt es in Zukunft noch genügend Gastronomen?
- Food Service 4.0 – So geht Erfolg in der Zukunft
- Zero Waste – Weniger Müll, mehr Umsatz
- Die Rückkehr zum Regionalen und Saisonalen
- Werden deine Teller in Zukunft immer grüner?
- Fazit
„Online first“ – Die Gastro wird in Zukunft immer mehr vom Internet abhängig
Während noch vor zehn Jahren Gäste fast ausschließlich durch Mundpropaganda oder Werbeflyer den Weg ins Restaurant gefunden haben, hat sich das Blatt heutzutage fast komplett gewendet.
„Online first“ heißt die Devise heute. Denn mit dem Internet hat sich das Gästeverhalten grundlegend verändert.
So schätzen es…
- … über 75% der Gäste einen Tisch online zu reservieren
- … jeder dritte Gast eine zusätzliche Zahlungsmethode wie das Smartphone zu haben
- … über 80% die Möglichkeit Bestellungen online zu tätigen
Zudem ist nachgewiesen, dass die Bezahlung per Kreditkarte oder Smartphone für eine Umsatsteigerung von bis zu 44% sorgen kann und das Trinkgeld bis zu 11% steigen kann.
Man kann deshalb davon ausgehen, dass in der Zukunft die Bereiche…
- … Kundengewinnung
- … Reservierungen/Buchungen
- … Essensbestellungen
… hauptsächlich über das Internet ablaufen werden. Gastronomen sind daher gut beraten, sich auf die Entwicklung einzustellen.
Das Restaurant der Zukunft ist „digital“
Die Gastronomie der Zukunft ist ohne Digitalisierung nicht vorstellbar. Ganz einfach deshalb, weil sich die Ansprüche und Erwartungen der Gäste mit der Zeit weiterentwickelt haben.
Wer mit seinem Restaurant neue Kunden akquirieren und Stammgäste an sich binden möchte, muss sich früher oder später dem technischen Fortschritt öffnen. Viele Gastronomie-Betriebe konnten durch digitale Prozesse bereits nachweislich ihre Gewinne erhöhen und Kosten senken.
In der Gastronomie lassen sich u.a. folgende Prozesse digitalisieren:
- Reservierungen
- Marketing
- Buchhaltung
- Warenwirtschaft
- Kassensystem
- Bestellungen
- Tischmanagement
- Personalwesen
- Gästemanagement
Viele Digitalisierungs-Helfer sind bereits „Pflicht“ in der Gastronomie. So gehört bspw. eine eigene Webseite oder eine online geführte Buchhaltung zum absoluten Standard. Auch sind viele Restaurantbetreiber auf digitale Kassensysteme umgestiegen, nicht zuletzt aufgrund der TES-Pflicht. Zudem können digitale Helfer viele Prozesse in der Gastro durch Automatisierung vereinfachen. Das spart Kosten und Zeit. Vorhandenes Personal wird maßgeblich entlastet.
Servicekräfte adé! – Gibt es in Zukunft noch genügend Gastronomen?
Harte Arbeitsbedingungen, schlechte Bezahlung und unbeliebte Arbeitszeiten: Nicht erst seit Beginn der Corona-Pandemie hat die Gastronomie mit einem immer größer werdenden Problem zu kämpfen: dem Personalmangel.
Immer weniger Azubis finden den Weg in die Gastronomie. Zugleich zieht es gut ausgebildete Fachkräfte in andere Branchen. Eine Trendwende scheint trotz Werbekampagnen und Modernisierung der Hotel- und Gastronomieberufe nicht in Sicht. Denn auch andere Industriezweige kämpfen um gut ausgebildete Mitarbeiter.
Es ist anzunehmen, dass sich der gegenwärtige Fachkräftemangel in der Gastro in Zukunft also noch weiter verschärfen wird. Das führt im Umkehrschluss dazu, dass Betriebe die Löhne deutlich nach oben schrauben und Arbeitszeiten flexibler gestalten müssen. Gastronomen müssen zukünftig stärker im Employer Branding tätig werden. Das heißt, sich proaktiv auf relevanten Kanälen als attraktiven Arbeitgeber gegenüber potenziellen Bewerbern empfehlen.
Dass Roboter in zehn Jahren diese Lücke einnehmen, erscheint hingegen unwahrscheinlich. Gastronomie ist und bleibt ein „people business„. Chancen und Potenziale für Restaurants bergen aber Konzepte wie zum Beispiel Self-Service, die während der Coronapandemie erprobt wurden. Dabei rufen Gäste über einen QR-Code eine digitale Speisekarte auf und bestellen bequem ohne Zuruf eines Kellners.
Food Service 4.0: So geht Erfolg in der Zukunft
Social Media ist kaum mehr wegzudenken. Auch die Gastronomie kann jetzt und vor allem in der Zukunft von Kanälen wie Facebook, Instagram und TikTok enorm profitieren. Den größten Stellenwert hat dabei das Google Business Profil – es ist meist der erste Kontaktpunkt zwischen Gast und Restaurant. Das liegt in den modernen Suchgewohnheiten der Gäste begründet.
Über die oben genannten Plattformen können Bars, Cafés und Restaurants von heute nicht nur kostenlos Aufmerksamkeit gewinnen, sondern auch Bestellungen und Reservierungen direkt über die verschiedenen Social-Media-Kanäle erhalten.
Wenn diese Entwicklung weiterhin so rasant fortschreitet, dann gehören spätestens in zehn Jahren telefonische Bestellungen der Geschichte an und die Gästegewinnung findet hauptsächlich über das Internet statt.
Zero Waste – Weniger Müll, mehr Umsatz
Tausende Tonnen Lebensmittel werden jährlich allein in der Gastronomie vernichtet. Hinzu kommt täglich 770 Tonnen Verpackungsmüll allein in Deutschland, dem mit der Mehrwegpflicht in Zukunft ein Riegel vorgeschoben wird.
In Zeiten von Klimawandel, Umweltschutz und Co. gewinnt das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie einen größer werdenden Stellenwert. Zero-Waste-Konzepte, die auf eine Nullreduktion von Abfällen abzielen, können Restaurants aber auch einen erheblichen Wettbewerbsvorteil verschaffen.
Denn Müllvermeidung in der Gastro heißt auch Kostenersparnis.
Das beginnt im kleinen wie großen, etwa bei den Portionsgrößen. Regelmäßig nicht vollständig verzerrte Gerichte können ein Indikator dafür sein, die Portionen zu verkleinern. Du kannst Gäste zusätzlich auch darauf hinweisen, dass sie etwaige Reste eingepackt nach Hause mitnehmen können. Mehrwegverpackungen, die ab 2023 in Deutschland fürs To-Go-Angebot verpflichtend sind, vermeiden ebenfalls Müll.
Auch digitale Lösungen sind auf dem Vormarsch: So gibt es Apps gegen Lebensmittelverschwendung, mit denen Restaurantbetreiber die Umwelt schützen und gleichzeitig auch finanziell profitieren.
Die Rückkehr zum Regionalen und Saisonalen
Auch Regionales ist im Aufwind: Immer mehr Verbraucher kaufen regional und saisonal, um die Umwelt zu schützen und die hiesigen Bauern und Landwirte zu unterstützen.
Gastronomen profitieren von dieser Entwicklung; durch einen bewussten Einkauf kommen sie den Gästeerwartungen entgegen und sparen gleichzeitig Kosten ein. Denn regionale bzw. saisonale Produkte sind nicht nur umweltschonend, sondern meist auch günstiger als Importware aus dem Ausland. Das gilt vor allem seit Beginn der Corona-Pandemie und nicht zuletzt dem Krieg in der Ukraine.
Zu guter Letzt wirkt sich umweltbewusstes Handeln positiv aufs Restaurantimage aus: Als Konsequenz bindest du mehr Gäste an dein Restaurant und kannst in der Zukunft mehr Umsatz generieren.
Werden deine Teller in Zukunft immer grüner?
Das Bewusstsein für eine nachhaltige, gesunde Ernährung ist zunehmend bei vielen Verbrauchern angekommen. In Zukunft wird es immer wichtiger sein, die Nachfrage nach gesundem Essen für seine Gäste zu stillen.
Klar, das Wiener Schnitzel mit Pommes und das gebratene Zanderfilet werden von den Speisekarten dieser Welt so schnell nicht verschwinden.
Möchtest du jedoch auch in Zukunft volle Tische haben, dann gehören vegetarische und vegane Speisen auf deine Speisekarte. Auch alkoholfreie Alternativen zum Bier, Wein und dem Feierabendcocktail („Mocktails“) erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Berücksichtige diesen Trend bei der Speisekartengestaltung.
Social Food – Das Aussehen zählt!
Schon heutzutage muss das Essen nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen. In Zeiten von Foodbloggern und hochentwickelter Smartphones rückt das Aussehen von den Speisen in den Fokus.
War das Arrangement von Gerichten früher etwas fürs Fine Dining oder die Sterneküche, müssen heutzutage auch „einfache“ Lokale ihr gastronomisches Angebot bestmöglich in Szene setzen. Investitionen in hochwertiges Geschirr und kreatives Küchenpersonal sind das Gebot der Stunde; übrigens in wettbewerbsintensiven Metropolregionen mehr als auf dem Land. Denn nur was lecker und außergewöhnlich aussieht, wird mit dem Mobiltelefon abgelichtet und verbreitet.
Für dich bedeutet dies kostenlose Werbung und mehr Gäste – sofern deine Speisen den Qualitätsmerkmalen entsprechen. Dieser Trend wird besonders von der jüngeren Generation vorangetrieben und wird sicherlich über die nächsten Jahre noch weiter zunehmen.
Fazit – So sieht das Restaurant der Zukunft aus
Die Gastronomie wird sich in der Zukunft vor allem im Bereich der Digitalisierung stark verändern. So werden viele Vorgänge wie Reservierungen oder Bestellungen hauptsächlich online in digitaler sowie automatisierter Form stattfinden. Restaurantbetreiber müssen die digitalen Kontaktpunkte zwischen Gästen und ihrem Unternehmen kennen und besetzen. Neben einem gepflegten Google Business Profil und einer zeitgemäßen Webseite sollten sich Gastronomen auch auf Social Media bei der Gästegewinnung und Stammkundenbindung fokussieren.
Auch das Personalwesen in der Gastro unterliegt großen Veränderungen. Viele Restaurants müssen bereits jetzt schon mit einem Personalmangel kämpfen. Der Trend hierbei lässt auch für die Zukunft nichts Gutes erahnen. Der Mangel an Mitarbeitern wird in Zukunft stärker zunehmen. Das Internet bietet für die Personalgewinnung viele Chancen. Entscheidend wird es sein, personalintensive Aufwände zu reduzieren, ohne den Service zu vernachlässigen. Smarte Reservierungs- und Tischmanagementsysteme haben in diesem Kontext einen hohen Stellenwert.
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