Die Gastronomiebranche hat’s nicht leicht: Mit Überbrückungshilfen und dem Außer-Haus-Verkauf versuchen sich viele Betriebe über Wasser zu halten. Zu hohe Kosten fressen oftmals einen hohen Anteil des erzielten Gewinns. Aber gerade in schwierigen Zeiten muss jeder Cent zweimal umgedreht werden. Wer ein Restaurant betreibt weiß: Die Personalkosten und Co. zu senken ist keine einfache Prozedur und mit viel Aufwand verbunden. Wie du trotzdem effektiv und einfach Kosten sparen kannst, erfährst du in diesem Beitrag.
Ein Artikel von Patrick Schady
Welche Kostenfaktoren gibt es in der Gastronomie?
In der Gastronomie gibt es drei wesentliche Kostenfaktoren:
- Personalkosten
- Gemeinkosten
- Warenkosten
Die Personalkosten bilden dabei wohl mit Abstand den größten Kostenblock in der Gastronomie, dicht gefolgt von den Warenkosten. Die Gemeinkosten, bestehend aus variablen und fixen Kosten, fallen im Vergleich zu den anderen beiden Kostenarten häufig geringer aus.
Personalkosten in der Gastronomie senken – So geht´s
Laut dem Statistischen Bundesamt beträgt das durchschnittliche Bruttojahreseinkommen eines Vollzeit-Arbeitnehmers in der Gastronomie rund 30.000 €. Hinzu kommen für den Gastronomen Lohnnebenkosten in Höhe von circa 21%, die je nach Bundesland unterschiedlich ausfallen können. Somit fallen in der Gastronomie an Personalkosten pro Mitarbeiter von jährlich rund 36.300 € an.
Nun steigen Löhne in der Regel inflationär. Zusätzlich leidet die Gastro wie kaum eine andere Branche unter Personalmangel. Ohne attraktive Entlohnung bleiben benötigte Fachkräfte aus. Deshalb müssen Gastronomen an anderen Stellschrauben drehen, um Personalkosten zu sparen.
Vorab sollte eine richtige Personalplanung durchgeführt werden. Hierbei sollten vor allem folgende Punkte eingehend beleuchtet werden:
- Wie viele Gäste kann eine Servicekraft betreuen?
- Wie groß ist die Auslastung in der Gastronomie?
- Wie viele saisonale Aushilfskräfte werden benötigt?
- Mit welcher Ausfallzeit muss man rechnen? (Urlaub + Krankheit)
Mit einer durchdachten Personaleinsatzplanung erhälst du so einen Überblick über vorhandene Personalkapazitäten. Diese offenbaren die Möglichkeit den Personaleinsatzes zu reduzieren.
Eine weitere Möglichkeit für Personaleinsparungen im Restaurant liefern „digitale Hilfskräfte“. Hierbei kannst du beispielsweise Mitarbeiter, die für Reservierungen zuständig sind, durch ein Reservierungssystem ersetzen.
Wareneinsatz reduzieren = Kosten sparen
Neben den Personalkosten verursachen auch Waren einen großen Teil der Ausgaben in der Gastronomie. Steigende Lebensmittelpreise auf dem Markt haben den Effekt nochmals befeuert.
Die Kosten für den Wareneinsatz lassen sich u.a. wie folgt senken:
- Rabatte oder bessere Konditionen bei Lieferanten aushandeln
- Bevorzugt regionale / saisonale Produkte beziehen
- Portionsgrößen der Speisen optimieren
- Ladenhüter auf der Speisekarte streichen (siehe Penner-Renner-Analyse)
- Lagerbestände optimieren und somit Lagerkosten und Schwund minimieren
Vor allem der hohe Schwund an Lebensmittel und Getränken verursacht im Restaurant unnötig hohe Kosten. Durch eine stetige Überprüfung und Optimierung der Arbeitsweise kann hierbei ein signifikanter Betrag eingespart werden.
Gemeinkosten senken
Die Gemeinkosten steigen mit der Anzahl der Kunden sowie der Größe der Gastronomie. Darunter fallen beispielsweise Kosten für …
- … Strom, Gas, Heizöl, Wasser
- … Miete
- … Müllentsorgung
- … Versicherungen
Die Ausgaben für Miete, Versicherungen und Müllentsorgung sind in der Regel gleichbleibend und ändern sich lediglich über einen längeren Zeitraum. Eine Änderung tritt beispielsweise nur ein, wenn Versicherungsunternehmen beschließen die Beiträge anzuheben oder der Vermieten den Mitpreis erhöht. Deshalb können diese Kosten nur schwer gesenkt werden.
Beim Strom, Gas und Wasser, sieht die Lage schon deutlich anders aus. Diese Kosten kannst du in der Regel (einfach) reduzieren.
Den Wasserverbrauch kannst du wie folgt senken:
- Anschaffung einer wasser- und stromsparenden Spülmaschine
- Die Spüle der Gäste-WCs mit einer Stopptaste ausstatten
- Infrarot-Wasserhähne in den sanitären Anlagen einbauen
Damit du die Strom- und Heizkosten im Restaurant reduzieren kannst, bieten sich folgende Möglichkeiten an:
- Energieeffiziente Geräte – vor allem in der Küche – anschaffen
- Setze auf LED Lampen
Die Heizkosten kannst du senken, indem du bei der Renovierung deiner Gastronomie auf entsprechende Wärmedämmung (bspw. bei den Fenstern) setzt. Hierbei bietet die KFW vergünstigte Darlehen für umweltbewusste Investitionen an. Auf lange Sicht kannst du mit der geeigneten Dämmung jede Menge Energiekosten sparen, die auch deine Investition rentabel machen.
Viele Sofortmaßnahmen und Tipps zum Energie sparen in der Gastronomie haben wir im verlinkten Beitrag zusammengetragen.
7 einfache Spartipps für die Küche und den Betrieb
- Liste alle deine Waren auf und führe stets eine Inventur durch. Damit bekommst du einen besseren Überblick und kannst nachweislich den Verbrauch der Waren reduzieren.
- Sorge im Lagerbereich für ausreichend Platz, damit du dort heiße Speisen herunterkühlen kannst, bevor diese in die Kühlräume kommen. So sparst du jede Menge Energie und somit auch (Energie-) Kosten.
- Sorge im Kühlhaus um den Kondensator herum für genügend Platz, damit die Luft besser zirkuliert und somit der Energieverbrauch sinkt.
- Überprüfe, wie viel auf den Tellern der Gäste zurückkommt. Kommt es häufig vor, dass viel übrig bleibt, kannst du die Portionen verringern und sparst somit an Wareneinsatz.
- Überprüfe regelmäßig, welche Artikel am wenigsten verkauft werden. Streiche diese aus deiner Speisekarte. Damit sparst du die Anschaffung unnötiger Waren und senkst somit den Schwund an Lebensmitteln.
- Reinige stets die Filter der Lüftungen. Zum einen gelten hier die Hygienestandards (HACCP) und zum anderen arbeiten saubere Filteranlagen effizienter und verbrauchen weniger Energie.
- Du solltest spätestens alle zwei Jahre die Versicherungen deines Betriebs überprüfen. Meistens kann man durch eine Bündelung ggf. bei einer Gesellschaft die Versicherungssumme spürbar senken.
Sparen durch Technik – So einfach geht´s
Neben eines Reservierungssystems, das jede Menge Personalkosten sparen kann, gibt es auch noch andere Softwaresysteme, die den Alltag in der Gastronomie erleichtern und die Kosten senken können.
Digitaler Dienstplan
Mit einem grafischen Dienstplan kannst du schnell und einfach dein Personal im Restaurant einteilen und koordinieren. Zudem kannst du die Personalplanung optimieren, sodass deine Mitarbeiter effizient eingesetzt werden und du dadurch Kosten einsparen kannst
Grafischer Tischplan
Auch mit einem grafischen Tischplan kannst du wertvolle Zeit sparen und dein Personal entlasten. Mit deinem iPad und der zugehörigen Tischplan-App lassen sich …
- … die Räumlichkeiten deiner Gastronomie visuell darstellen
- … deine Restaurantauslastung maximieren
- … die Wartezeiten deiner Gäste reduzieren
Fazit – weniger Kosten für dein Restaurant
In der Gastronomie bilden ein Großteil der Kosten das Personal. Mittels einer effektiven Personalplanung können jedoch die Kosten gesenkt werden.
Hierbei können u. a. Personalstunden durch …
- … ein Reservierungssystem
- … einen grafischen Tischplan,
- sowie einen Dienstplan
eingespart werden. Daneben lassen sich Kosten durch einen optimalen Wareneinsatz und eine stetige Kontrolle bspw. durch eine Inventur reduzieren. Gemeinkosten können durch einen effizienteren Energieverbrauch (sparsame Küchengeräte) gesenkt werden. Ferner kann man durch gut isolierte Fenster einen beträchtlichen Anteil an den Heizkosten sparen. In der Regel werden umweltbewusste Investitionen gefördert und rentieren sich bereits nach einer überschaubaren Zeit.
