Kosten sparen in der Gastronomie: 7 einfache Tipps für mehr Geld

Die Gastronomiebranche hat es momentan nicht leicht: Mit Überbrückungshilfen und dem Außer-Haus-Verkauf versuchen sich viele Betriebe über Wasser zu halten. Zu hohe Kosten fressen oftmals einen hohen Anteil des erzielten Gewinns. Aber gerade in schwierigen Zeiten muss jeder Cent zweimal umgedreht werden. Wer ein Restaurant betreibt weiß: Die Personalkosten und Co. zu senken ist keine einfache Prozedur und mit viel Aufwand verbunden.

Wie du trotzdem effektiv und einfach Kosten sparen kannst, erfährst du in diesem Beitrag.

Ein Artikel von Patrick Schady

Welche Kostenfaktoren gibt es in der Gastronomie?

In der Gastronomie gibt es drei wesentliche Kostenfaktoren:

  • Personalkosten
  • Gemeinkosten
  • Warenkosten

Die Personalkosten bilden dabei wohl mit Abstand den größten Kostenblock in der Gastronomie, dicht gefolgt von den Warenkosten. Die Gemeinkosten, bestehend aus variablen und fixen Kosten, sind meistens im Vergleich zu den anderen beiden Kostenarten etwas geringer.

Personalkosten in der Gastronomie senken – So geht´s

Laut dem Statistischen Bundesamt beträgt das durchschnittliche Bruttojahreseinkommen eines Vollzeit-Arbeitnehmers in der Gastronomie rund 30.000 €. Hinzu kommen für den Gastronomen die Lohnnebenkosten i. H. v. ca. 21%, die je nach Bundesland unterschiedlich ausfallen können. Somit entstehen für eine Gastronomie Personalkosten pro Mitarbeiter von rund 36.300 €.

Da die Gehälter inflationär in der Regel steigen und die Gastro unter einem Mitarbeitermangel leidet, muss man an anderen Stellschrauben drehen, um Personalkosten zu sparen.

Vorab sollte eine richtige Personalplanung durchgeführt werden. Hierbei sollten vor allem folgende Punkte eingehend beleuchtet werden:

  • Wie viele Gäste kann eine Servicekraft betreuen?
  • Wie groß ist die Auslastung in der Gastronomie?
  • Wie viele saisonale Aushilfskräfte werden benötigt?
  • Mit welcher Ausfallzeit muss man rechnen? (Urlaub + Krankheit)

Mithilfe einer Personalplanung, erhält man einen Überblick über vorhandene Personalkapazitäten. Diese offenbaren die Möglichkeit den Personaleinsatzes zu reduzieren.

Eine weitere Möglichkeit für Personaleinsparungen im Restaurant liefern „digitale Hilfskräfte“. Hierbei kannst du beispielsweise Mitarbeiter, die für Reservierungen zuständig sind, durch ein Reservierungssystem ersetzen.

Kosten senken Gastronomie

Wareneinsatz reduzieren = Kosten sparen

Neben den Personalkosten verursachen auch die Waren einen großen Teil der Ausgaben in der Gastronomie. Die Kosten der Waren lassen sich u.a. wie folgt senken:

  • Rabatte oder bessere Konditionen bei Lieferanten aushandeln
  • Portionsgrößen der Speisen optimieren
  • Ladenhüter auf der Speisekarte, die sich kaum verkaufen, streichen
  • Lagerbestände optimieren und somit Lagerkosten und Schwund minimieren

Vor allem der hohe Schwund an Lebensmittel und Getränken verursacht im Restaurant unnötig hohe Kosten. Durch eine stetige Überprüfung und Optimierung der Arbeitsweise kann hierbei ein signifikanter Betrag eingespart werden.

Gemeinkosten senken

Die Gemeinkosten steigen mit der Anzahl der Kunden sowie der Größe der Gastronomie. Darunter fallen beispielsweise Kosten für …

  • … Strom, Gas, Wasser
  • … Miete
  • … Müllentsorgung
  • … Versicherungen

Die Ausgaben für Miete, Versicherungen und Müllentsorgung sind in der Regel gleichbleibend und ändern sich lediglich über einen längeren Zeitraum. Eine Änderung tritt beispielsweise nur ein, wenn Versicherungsunternehmen beschließen die Beiträge anzuheben oder der Vermieten den Mitpreis erhöht. Deshalb können diese Kosten nur schwer gesenkt werden.

Beim Strom, Gas und Wasser, sieht die Lage schon deutlich anders aus. Diese Kosten kannst du generell (einfach) reduzieren.

Den Wasserverbrauch kannst du wie folgt senken:

  • Anschaffung einer wasser- und stromsparenden Spülmaschine
  • Die Spüle der Gäste-WCs mit einer Stopptaste ausstatten
  • Infrarot-Wasserhähne in den sanitären Anlagen einbauen

Damit du die Strom- und Heizkosten im Restaurant reduzieren kannst, bieten sich folgende Möglichkeiten an:

  • Energieeffiziente Geräte – vor allem in der Küche – anschaffen
  • Setze auf LED Lampen

Die Heizkosten kannst du senken, indem du bei der Renovierung deiner Gastronomie auf entsprechende Wärmedämmung (bspw. bei den Fenstern) setzt. Hierbei bietet die KFW vergünstigte Darlehen für umweltbewusste Investitionen an. Auf lange Sicht kannst du mit der geeigneten Dämmung jede Menge an Energiekosten sparen, die auch deine Investition rentabel machen.

7 einfache Spartipps für die Küche und den Betrieb

  1. Liste alle deine Waren auf und führe stets eine Inventur durch. Damit bekommst du einen besseren Überblick und kannst nachweislich den Verbrauch der Waren reduzieren.
  2. Sorge im Lagerbereich für ausreichend Platz, damit du dort heiße Speisen herunterkühlen kannst, bevor diese in die Kühlräume kommen. So sparst du jede Menge Energie und somit auch (Energie-) Kosten.
  3. Sorge im Kühlhaus um den Kondensator herum für genügend Platz, damit die Luft besser zirkuliert und somit der Energieverbrauch sinkt.
  4. Überprüfe, wie viel auf den Tellern der Gäste zurückkommt. Kommt es häufig vor, dass viel übrig bleibt, kannst du die Portionen verringern und sparst somit an Wareneinsatz.
  5. Überprüfe regelmäßig, welche Waren am wenigsten verkauft werden. Streiche diese aus deiner Speisekarte. Damit sparst du die Anschaffung unnötiger Waren und senkst somit den Schwund an Lebensmitteln.
  6. Reinige stets die Filter der Lüftungen. Zum einen gelten hier die Hygienestandards (HACCP) und zum anderen arbeiten saubere Filteranlagen effizienter und verbrauchen weniger Energie.
  7. Du solltest spätestens alle zwei Jahre die Versicherungen deines Betriebs überprüfen. Meistens kann man durch eine Bündelung ggf. bei einer Gesellschaft die Versicherungssumme spürbar senken.

Sparen durch Technik – So einfach geht´s

Neben eines Reservierungssystems, das jede Menge Personalkosten sparen kann, gibt es auch noch andere Softwaresysteme, die den Alltag in der Gastronomie erleichtern und die Kosten senken können.

Digitaler Dienstplan

Mit einem grafischen Dienstplan kannst du schnell und einfach dein Personal im Restaurant einteilen und koordinieren. Zudem kannst du die Personalplanung optimieren, sodass deine Mitarbeiter effizient eingesetzt werden und du dadurch Kosten einsparen kannst

Grafischer Tischplan

Auch mit einem grafischen Tischplan kannst du wertvolle Zeit sparen und dein Personal entlasten. Mit deinem iPad und der zugehörigen Tischplan-App lassen sich …

  • … die Räumlichkeiten deiner Gastronomie visuell darstellen
  • … deine Restaurantauslastung maximieren
  • … die Wartezeiten deiner Gäste reduzieren

Fazit – weniger Kosten für dein Restaurant

In der Gastronomie bilden ein Großteil der Kosten das Personal. Mittels einer effektiven Personalplanung können jedoch die Kosten gesenkt werden. Hierbei können u. a. Personalstunden durch …

eingespart werden. Daneben lassen sich Kosten durch einen optimalen Wareneinsatz und eine stetige Kontrolle bspw. durch eine Inventur reduzieren. Gemeinkosten können durch einen effizienteren Energieverbrauch (sparsame Küchengeräte) gesenkt werden. Ferner kann man durch gut isolierte Fenster einen beträchtlichen Anteil an den Heizkosten sparen. In der Regel werden umweltbewusste Investitionen gefördert und rentieren sich bereits nach einer überschaubaren Zeit.

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