HACCP-Konzept in der Gastronomie: Das musst du wissen

Das Thema Hygiene und Lebensmittelsicherheit spielt in der Gastronomie eine bedeutende Rolle. Mit dem HACCP-Konzept können die Hygienestandards verbessert und Gefahren analysiert werden. Wie das funktioniert und was du dabei beachten musst, erfährst du in diesem Artikel.

Was bedeutet HACCP?

Der englische Begriff HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Im Deutschen versteht man darunter die Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte. Das HACCP-Konzept dient der Qualitätssicherung und Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmittel. Dadurch soll verhindert werden, dass es bei Konsumenten zu Erkrankungen oder Verletzungen kommen kann.

Pflicht in der Gastronomie?

Seit der Verordnung der Europäischen Gemeinschaft im Jahre 2004 zur Lebensmittelhygiene, sind alle Lebensmittelunternehmen verpflichtet ein HACCP-Konzept einzuführen. Durch dieses Konzept sollen Gefahren erfasst und Gegenmaßnahmen eingeleitet werden.

Folgende Branchen sind zur HACCP verpflichtet:

  • Hotellerie
  • Gastronomie
  • Bäckereien
  • Metzgereien
  • Lebensmittelindustrie
  • Einzelhandel

Prinzipiell müssen alle Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, solch ein Konzept vorweisen.

In 7 Schritten zum HACCP-Konzept

Bei jedem HACCP-Verfahren sind 7 Schritte zu beachten, diese richten sich nach dem Codex Alimentarius. Die Prinzipien des Qualitätswerkzeugs zur Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte lauten wie folgt:

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen Kontrollpunkten
  4. Ein System zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte festlegen
  5. Für den Fall von Abweichungen müssen Korrekturmaßnahmen festgelegt werden
  6. Festlegung von Evaluierungsmaßnahmen zur Effizienzüberprüfung des HACCP-Verfahrens
  7. Einrichtung von Dokumentationsmaßnahmen 

Anwendung in der Gastronomie

Der Anwendungsbereich der kritischen Kontrollpunkte und Gefahrenanalyse ist in der Gastronomie weit gefasst. Bereits beim Wareneingang müssen die Temperaturgrenzwerte von Lebensmitteln wie bei Frischfleisch eingehalten werden. Zudem stehen die Hygienestandards in der Gastronomie besonders im Fokus. Vor allem in der Küche müssen verschiedenen Hygienerisiken analysiert und festgelegt werden.

Zertifikate und Beratung

Für die Optimierung des HACCP-Konzepts werden Zertifizierungen und Beratungen angeboten. Aktuell besteht noch keine Pflicht ein Zertifikat zu erwerben. Eine Zertifizierung kann jedoch verschiedene Vorteile bringen:

  • Bessere Kontrolle über die gesundheitlichen Risiken und Gefahren
  • Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
  • Nachweis für höhere Hygiene- und Qualitätstandards
  • Optimierung innerbetrieblicher Prozesse

Eine HACCP-Zertifizierung kann bei verschiedenen Anbietern vor Ort durchgeführt werden. So bietet u.a auch die IHK eine Zertifizierung und Beratung an. 

Fazit – Mehr Lebensmittelsicherheit durch HACCP

An einem HACCP-Konzept kommt kein Gastronom mehr vorbei. Dieses Konzept umfasst 7 Schritte und leitet sich aus den Grundsätzen des Codex Alimentarius ab. In der Gastronomie sind besonders die Wareneingangskontrolle und die Hygienestandards in der Küche als Gefahrenpunkte zu beachten. Durch Beratungen und Zertifikate kann das eigene Konzept optimiert werden. Dadurch können u.a auf lange Sicht die Kosten reduziert werden. 

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