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Checkliste Restaurantübernahme – Diese Fehler musst du vermeiden

Gut zu wissen - Der GastroRatgeber

Die Restaurantübernahme stellt eine Möglichkeit dar, um ein eigenes Restaurant zu betreiben. Doch die Übernahme einer Gastronomie birgt auch Fettnäpfchen-Gefahren! Damit du bestens für diesen Schritt gewappnet bist, haben wir eine Checkliste mit den Tipps zusammengetragen.

Ein Beitrag von Patrick Schady

Was versteht man unter einer Restaurantübernahme?

Im Allgemeinen spricht man von einer Betriebsübernahme, wenn ein Unternehmen ein anderes aufkauft. Eine Übernahme erfolgt, wenn mindestens 51 % der Firmenanteile übertragen werden. So wird bspw. bei einer Restaurantübernahme die Mehrheit oder gleich alle Anteile der Gastronomie aufgekauft.

Dabei wird grundsätzlich das Eigentum und die Leistungsmacht des Unternehmens an eine dritte Person (Käufer) übertragen.

Was ist bei einer Gastronomie-Übernahme zu beachten?

Bei einer Restaurantübernahme gibt es zahlreiche Faktoren zu beachten. Zunächst einmal spielen die juristischen Faktoren einen wichtigen Stellenwert, damit man im Nachhinein nicht vor schwerwiegenden Problemen steht.

Vor der Gastronomie-Übernahme solltest du die …

  • … Finanzdaten (Bilanzen, GuV etc.)
  • … Verträge (Lieferanten, Miet-/Leasingverträge, Mitarbeiter)
  • … Verbindlichkeiten

… auf Herz und Nieren überprüfen.

So ist bestehendes Personal der Gastro nach § 613a BGB bei einer Betriebsübernahme vom neuen Inhaber grundsätzlich zu übernehmen. Kündigungen im Zeitraum der Gastro-Übernahme wären dann unzulässig, sofern diese nicht personen- oder verhaltensbedingt erfolgen. Auch können entsprechende Mitarbeiter durch neue Arbeitsverträge rechtlich gesehen nicht schlechter gestellt werden. Eine Kürzung von Urlaubstagen wäre dann etwa unwirksam.

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Besonders wichtig ist die Überprüfung, ob etwaige (finanziellen) Forderungen offenstehen und ob du diese als neuer Eigentümer begleichen musst. Zudem ist es wichtig, alle Abreden in einem Vertrag schriftlich festzuhalten.

Warum steht das Restaurant zum Verkauf?

Die erste Frage bei einer Restaurantübernahme muss für dich lauten: „Warum will sie oder er eigentlich verkaufen?“

Prinzipiell gibt es drei Gründe, weshalb ein Gastronom sein Restaurant veräußern will:

  1. Aus Altersgründen
  2. Insolvenz / finanzielle Schwierigkeiten
  3. Neuorientierung

Besonders beim zweiten Punkt musst du stutzig werden.

Wirtschaftliche Schwierigkeiten können u.a. auf …

  • … eine schlechte Lage
  • … ein falsches Konzept
  • … Eigenverschulden

… zurückzuführen sein. Bei einer schlechten Lage, die du über eine Standortanalyse ermitteln kannst, solltest du in Normalfall die Finger von dieser Gastronomie lassen.

Ein falsches Konzept sowie das Eigenverschulden des Vorgängers kannst du noch retten, aber es kosten viel Mühe und Aufwand. Hieran knüpft die Frage an, inwiefern das Image der Gastronomie schon beschädigt ist.

Eine Betriebsübernahme aus Altersgründen oder wegen einer Neuorientierung des vorherigen Gastronomen, ist in den meisten Fällen die lukrativste Art der Firmenübernahme.

Checkliste zur Restaurantübernahme

Neben den vorhin erwähnten juristischen Gegebenheiten musst du auch noch zahlreiche andere Faktoren in deinen Überlegungen einfließen lassen, wenn du den Erwerb einer Gastronomie anstrebst.

Bestandsaufnahme im Restaurant

Niemand kauft die Katze im Sack. Deshalb solltest du dir den Zustand des Restaurants vor der Übernahme gründlich anschauen und etwaige Misstände gründlich protokollieren. Größere Renovierungen in naher Zukunft können hohe Kosten verschlingen, die du bei einer Übernahme miteinkalkulieren solltest.

  • Fassade: Gibt es versteckte Schäden wie Schimmelsporen an Innen- und Außenwänden? Sind die Fenster und das Dach dicht?
  • Küche: Wie lange ist die Anschaffung der Küche her? Funktionieren die Küchengeräte einwandfrei? Sind Besteck, Geschirr und Küchenutensilien in ausreichender Menge vorhanden?
  • Sanitäranlagen: Wie ist es um die Toiletten im Haus bestellt, wie ist der erste Eindruck? Funktionieren die Spülungen einwandfrei?
  • Gasträume: Gibt es vielleicht Mängel am Mobiliar wie den Stühlen und Tischen? Funktioniert die Beleuchtung einwandfrei, müssen ggf. Lampen ersetzt werden?
  • Heizungsanlage: Wie wird das Restaurant beheizt? Wann erfolgte zuletzt die Wartung – und mit welchem Ergebnis? Wichtig: Gas- und Ölheizungen stellen im Zuge der Nachhaltigkeitsbewegung ein Auslaufmodell dar. Der Wechsel zu umweltfreundlichen Alternativen bedeutet jedoch erstmal kostspielige Investitionen.
  • Dienstleister: Welche Auftragnehmer und Geschäftspartner werden eingesetzt? Beispiele hierfür sind neben Lieferanten auch Anbieter von Kassensystemen und Online-Reservierungssystemen.

Bekanntheitsgrad der Gastronomie

Wie steht’s um die Reputation der Gastro? Gibt es Vorfälle aus der nahen Vergangenheit, die den Ruf ernsthaft beschädigt haben? Den Namen wieder „reinzuwaschen“ resultiert unter Umständen in höheren Marketinginvestitionen. Beachte dies!

Einen ersten Anhaltspunkt liefert der Blick in das Google Unternehmensprofil und die Restaurantbewertungen der Gäste. Hilfreich bei der Einschätzung sind neben klassische Bewertungsportalen wie Yelp und TripAdvisor aber auch etwaige Zeitungsberichte in lokalen Medien.

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Tipp: Wirf auch einen Blick in die Reservierungsbücher der Gastronomie. Vor allem, wenn diese digitalisiert vorliegen, lassen sich daraus nützliche Erkenntnisse über die Stammgästequote ziehen.

Standort / Lage

Wie vorhin erwähnt, steht und fällt der Erfolg oftmals mit der Lage des Restaurants. In diesem Kontext solltest du dir insbesondere auch deine zukünftigen Mitbewerber anschauen: Wie viele Restaurantbetriebe gibt es im Einzugsgebiet? Welche davon haben sich auf eine vergleichbare Küchenrichtung spezialisiert? In welcher Umgebung liegt dein neues Lokal, in einer gut situierten Wohngegend oder doch einem „Problemviertel“?

Der viel geratene „Spaziergang in der Gegend“ liefert hierfür erste Anhaltspunkte.

Prüfe aber auch unbedingt die Online-Recherchewege:

  1. Nutze hierfür Google und den Kartendienst Google Maps auf deinem Mobiltelefon.
  2. Suche während der Öffnungszeiten online an verschiedenen Standorten in deinem Stadt- oder Landkreis nach „Restaurants in der Nähe“ bzw. "Italienische Restaurants" (ggf. um eigene Küchenrichtung ersetzen).
  3. Wird dein zukünftiges Restaurant häufig in der Liste der Suchtreffer weit oben vorgeschlagen, ist das ein gutes Indiz dafür, dass dein Restaurant online gut sichtbar positioniert ist.
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Das beste Konzept ist häufig gegen eine unattraktive Lage mit wenig Gästen machtlos. Ausnahmen bestätigen hier aber die Regel: Ein vielfach ausgezeichneter Fine-Dining-Tempel oder ein Lokal mit einem großen Alleinstellungsmerkmal kann auch trotz ungünstigem Standort für eine Restaurantübernahme attraktiv sein. Selbstverständlich, unter der Prämisse, dass die von Gästen bisher geschätzte Qualität beibehalten wird.

Businessplan

Auch wenn du das Restaurant nicht gründest oder eröffnest, benötigst du einen ausgearbeiteten Businessplan mitsamt Marketingstrategie und Finanzkalkulation. Insbesondere die Finanzplan ist essenziell, damit die Restaurantübernahme später nicht in einer unverhofften Insolvenz endet.

Denn der Wettbewerbs- und Kostendruck in der Gastronomie ist immens. Die Preise für Energie und Lebensmittel steigen tendenziell eher höher, als dass sie niedriger werden. Zugleich erfordert der viel zitierte Fachkräftemangel im Gastgewerbe großzügige Investitionen in Recruiting und Mitarbeiterbindung.

Lege deshalb einen ausreichenden finanziellen Puffer zurück, um auf unvorhergesehene Ereignisse reagieren und wirtschaftliche Durststrecken überstehen zu können.

Genehmigungen und Gaststättenkonzession

Auch bei einer Restaurantübernahme musst du dich ggf. um Genehmigungen und Regelungen (bspw. Lärmschutz) kümmern.

Erfahrung und Durchhaltevermögen

Bedenke, es ist noch kein Gastronom vom Himmel gefallen! Selbst bei der Übernahme eines „fertigen“ Restaurants mit Konzept braucht’s jede Menge Erfahrung in der Gastronomie, um erfolgreich zu bleiben.

Zudem setzt die Restaurantübernahme einen langen Atem voraus. Nicht selten kommt’s nach Neueröffnung und anfänglicher Europhiephase zu Schwierigkeiten, die Auslastung konstant auf einem wirtschaftlich vertretbaren Niveau zu halten.

Welche Kosten fallen bei einer Restaurantübernahme an?

Dazu lässt sich keine pauschale Aussage treffen, da sich der Wert jeder Gaststätte individuell u.a. aus den Faktoren …

  • … Umsatz,
  • Gewinn und
  • Vermögensgegenstände

… sowie je nach Wertbestimmungsmethode weiteren Faktoren bestimmt wird.

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Fazit – Restaurantübernahme leichter gemacht

Schau vor dem Erwerb eines Restaurants alle Räumlichkeiten genau an, ob irgendwo versteckte Mängel zu finden sind. Zudem ist es wichtig, auch die (laufenden) Verträge (Personal, Pachtvertrag, Brauereien), Verbindlichkeiten sowie die Bücher der Gastro zu überprüfen. Hierbei kann es sich auch anbieten, den Steuerberater des zu erwerbenden Restaurants zu kontaktieren und über die Finanzen zu befragen. Den Standort sowie die Beliebtheit solltest du bei deinen Überlegungen auch nicht außer Acht lassen.

Weiterhin ist es möglich, dass du eine Gaststättenkonzession sowie andere Genehmigung benötigst. Zudem musst du vor der (Neu-)Eröffnung dein Marketing planen, einen Businessplan erstellen und ggf. neues Personal einstellen.

Wenn du all diese Tipps beachtest, steht deinem Erfolg in der Gastronomie (fast) nichts mehr im Wege und du kannst bedenkenlos das Restaurant eröffnen.

Hinweis zum Umgang mit gendergerechter Sprache: Aus Gründen der Lesbarkeit verwenden wir in unseren Magazinbeiträgen das generische Maskulinum. Gemeint sind jedoch immer alle Geschlechter (m/w/d).

Themen: Management|Restaurant eröffnen

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