Die Restaurantübernahme stellt eine Möglichkeit dar, um ein eigenes Restaurant zu betreiben. Doch die Übernahme einer Gastronomie birgt auch Fettnäpfchen-Gefahren! Damit du bestens für diesen Schritt gewappnet bist, haben wir eine Checkliste mit den Tipps zusammengetragen.
Originalbeitrag von Patrick Schady, umfassend aktualisiert von Max Falkenstern
Was versteht man unter einer Restaurantübernahme?
Von einer Restaurantübernahme ist dann die Rede, wenn du einen bestehenden Gastro-Betrieb übernimmst, statt neu zu gründen. Das mag sich furchtbar banal anhören, doch wie so häufig liegt der Teufel im Detail. Ganz konkret in der Art der Übernahme, denn es gibt rechtlich drei verschiedene Wege, eine Gastronomie zu übernehmen.
Der gewählte Weg bestimmt, was du übernimmst, wofür du haftest und was du verhandelt hast.
- Die klassische Betriebsübernahme (Asset Deal): Hier kaufst du einzelne Bestandteile, den Markennamen, das Inventar und den Warenbestand, den Kundenstamm (Gästedaten). Bestehende Verträge wie Pacht, Lieferanten und Versicherungen, gehen in der Regel nur nach Zustimmung der jeweiligen Vertragspartner über.
- Übernahme des Pachtverhältnisses: Der vorherige Pächter gibt auf, du übernimmst einen bestehenden Pachtvertrag oder setzt mit dem Verpächter ein neues Vertragsverhältnis auf. Meist zahlst du für die Übernahme des Lokals eine Ablöse für Inventar und Einbauten. Die Zustimmung des Verpächters ist in diesem Modell in jedem Fall notwendig.
- Gesellschaft übernehmen (Share Deal): Bei diesem Weg kaufst du im Prinzip Betriebsanteile an einer GmbH oder UG. Das setzt voraus, dass das Restaurant in rechtlicher Form überhaupt als Gesellschaft geführt wird. Du übernimmst alle Verträge (und übrigens auch laufende Verbindlichkeiten, damit vorhandene Altschulden, Steuerforderungen und so weiter).
Was du im Einzelnen bei der Übernahme der gewünschten Bar, des Cafés, der Kneipe oder des traditionellen Restaurants klären sollst, schauen wir uns gleich im Detail an.
Was ist bei einer Gastronomie-Übernahme zu beachten?
Bei einer geplanten Restaurantübernahme gibt es zahlreiche Faktoren zu beachten. Zunächst gehen mit der Betriebsübernahme rechtliche Pflichten einher, die sich aus dem Gesetz, den Verträgen und etwaigen Verbindlichkeiten ergeben. Du solltest mindestens die nachfolgenden zwei Stolpersteine kennen, um im Nachhinein nicht vor schwerwiegenden Problemen zu stehen.
Die Mitarbeiter übernimmst du gleich mit
Der vielleicht wichtigste Punkt zuerst: Bestehendes Personal der Gastro geht auf dich über. § 613a BGB verpflichtet den neuen Inhaber bei der Betriebsübernahme, vorhandene Mitarbeiter (und damit ihre Arbeitsverträge) zu übernehmen.
Kündigungen aufgrund der Gastro-Übernahme sind unzulässig, sofern diese nicht personen- oder verhaltensbedingt erfolgen. Auch darfst du entsprechende Mitarbeiter nicht pauschal schlechterstellen, etwa ihre Urlaubsansprüche oder Gehälter kürzen. Sofern nicht bereits durch den früheren Lokalbesitzer geschehen, müssen Mitarbeiter im Vorfeld in Textform informiert werden und können dem Übergang ggf. widersprechen.
Steuerschulden könnten dich treffen
Wer ein Restaurant im Ganzen übernimmt, haftet nach § 75 der Abgabenordnung (AO) unter Umständen auch für betriebsbezogene Steuerschulden. Fällige Umsatzsteuer- und Gewerbesteuer zählen hier ebenso dazu wie die Lohnsteuer.
Die Haftung ist in Höhe und Zeit begrenzt, so müssen die Steuerforderungen innerhalb eines Jahres nach deiner Betriebsanmeldung festgesetzt werden.
Gut für dich sieht es aus, wenn dir der aktuelle bzw. frühere Restaurantbetreiber eine aktuelle steuerliche Unbedenklichkeitsbescheinigung vom Finanzamt vorlegen kann. Sie attestiert, dass keine Zahlungsrückstände vorliegen.
Da dieses Thema „Übernahme von Verbindlichkeiten“ ein Minenfeld ist, lass dich dazu besser vom Steuerberater oder Anwalt beraten. Das gilt etwa im Falle einer Pachtübernahme, wo du zwar keinen gesamten Betrieb aufkaufst, jedoch eine Ablöse für den Inventarbestand, den Kundenstamm und weitere Dinge zahlst.
Warum steht das Restaurant zum Verkauf?
Die erste Frage bei einer Restaurantübernahme muss für dich lauten: „Warum will sie oder er eigentlich verkaufen?“
Prinzipiell gibt es drei Gründe, weshalb ein Gastronom sein Restaurant veräußern will:
- Aus Altersgründen
- Insolvenz / finanzielle Schwierigkeiten
- Berufliche Neuorientierung
Besonders bei Punkt 2 solltest du stutzig werden. Wirtschaftliche Schwierigkeiten können u.a. auf ungünstige Lage des Restaurants, ein mangelhaftes Konzept oder Imageprobleme zurückzuführen sein.
Eine schlechte Lage, die du über eine Standortanalyse ermitteln kannst, schränkt deinen Handlungshorizont wesentlich ein. In diesem Fall solltest du womöglich von einer Übernahme der Gastronomie absehen.
Ein falsches Konzept sowie das Eigenverschulden des Vorgängers können gerettet werden, kosten aber Aufwand und Geld. Hieran knüpft die Frage an, inwiefern das Image der Gastronomie schon beschädigt ist.
Eine Betriebsübernahme aus Altersgründen oder wegen einer Neuorientierung des vorherigen Gastronomen, ist in den meisten Fällen die lukrativste Art der Firmenübernahme.
Checkliste zur Restaurantübernahme
Neben den zuvor erwähnten juristischen Gegebenheiten musst du auch noch zahlreiche andere Faktoren in deinen Überlegungen einfließen lassen, wenn du eine Gastronomie-Übernahme anstrebst.
Bestandsaufnahme im Restaurant
Niemand kauft gerne die Katze im Sack. Deshalb solltest du dir den Zustand des Restaurants vor der Übernahme anschauen und etwaige Missstände gründlich protokollieren. In absehbarer Zeit geplante größere Renovierungen können hohe Kosten verschlingen, die du bei einer Übernahme einkalkulieren solltest.
- Fassade: Gibt es versteckte Schäden wie Schimmelsporen an Innen- und Außenwänden? Sind die Fenster und das Dach dicht?
- Küche: Wie lange ist die Anschaffung der Küche her? Funktionieren die Küchengeräte einwandfrei? Sind Besteck, Geschirr und Küchenutensilien in ausreichender Menge vorhanden?
- Sanitäranlagen: Wie ist es um die Toiletten im Haus bestellt, wie ist der erste Eindruck? Funktionieren die Spülungen einwandfrei?
- Gasträume: Gibt es vielleicht Mängel am Mobiliar wie den Stühlen und Tischen? Funktioniert die Beleuchtung einwandfrei, müssen ggf. Lampen ersetzt werden?
- Heizungsanlage: Wie wird das Restaurant beheizt? Wann erfolgte zuletzt die Wartung – und mit welchem Ergebnis? Wichtig: Gas- und Ölheizungen stellen im Zuge der Nachhaltigkeitsbewegung ein Auslaufmodell dar. Der Wechsel zu umweltfreundlichen Alternativen bedeutet jedoch erst einmal kostspielige Investitionen.
- Dienstleister: Welche Auftragnehmer und Geschäftspartner werden eingesetzt? Beispiele hierfür sind neben Lieferanten auch Anbieter von Kassensystemen und Online-Reservierungssoftware.
Pacht- oder Mietvertrag prüfen
Steigst du in einen bestehenden Pachtvertrag ein, solltest du vor dem Setzen deiner Unterschrift unbedingt grundlegende Eckpunkte klären:
- Zustimmung einholen: Der Verpächter muss dich als Neupächter auch wollen. Ohne ihn läuft nichts.
- Restlaufzeit und Optionen prüfen: Wie lange läuft der Vertrag noch, zu welchen Konditionen? Gibt es eine Verlängerungsoption?
- Pachthöhe: Verträge sind üblicherweise gestaffelt. Mögliche Erhöhungen in naher Zukunft sollte deine Kalkulation unbedingt berücksichtigen.
- Brauereivertrag: Ein Bierlieferungsvertrag wird häufig über sehr viele Jahre geschlossen und muss nach Übernahme weiter bedient werden.
- Kosten für Instandhaltung: Wer zahlt Reparaturen? Du als Pächter, der Verpächter, anteilig? Das solltest du klären.
- Kaution: Höhe, Form und Rückzahlungsoptionen
Brauereivertrag: eine Bindung mit Folgen
Neue Gaststätte oder Kneipe übernommen, den Brauereivertrag gleich mit. Wo sollte das Problem sein? Viele Gastronomen sehen die potenziellen Konsequenzen erst dann, wenn es zu spät ist – nämlich wenn erhebliche Nachforderungen seitens des Bierlieferanten erfolgen.
Zum Hintergrund: Viele Brauereien finanzieren wesentliche Restaurantumbauten, die Einrichtung, die Schankanlage und auch das Marketing. Im Gegenzug verpflichtet sich der Betreiber im gegengezeichneten Bierlieferungsvertrag zu einer Mindestabnahme bestimmter Biere und manchmal auch von Softgetränken dieser Brauerei. Bleibst du unter der vereinbarten Menge, drohen Nachzahlungen oder anteilige Rückforderungen der Investitionen.
Erfahrungswert: Klär vor der Übernahme, ob ein Brauereivertrag existiert, welche Laufzeiten und welche Mindestabnahmeregeln bestehen.
Bekanntheitsgrad der Gastronomie
Wie steht’s um die Reputation der Gastro? Gibt es Vorfälle aus der nahen Vergangenheit, die den Ruf ernsthaft beschädigt haben? Den Namen wieder „reinzuwaschen“, resultiert unter Umständen in höheren Marketinginvestitionen. Beachte dies!
Einen ersten Anhaltspunkt liefert der Blick auf das Google-Unternehmensprofil und in die Restaurantbewertungen der Gäste. Hilfreich bei der Einschätzung sind neben klassischen Bewertungsportalen wie TripAdvisor und Yelp aber auch etwaige Presseberichte in lokalen Medien.
Standort / Lage
Wie bereits erwähnt, steht und fällt der Erfolg oftmals mit der Lage des Restaurants. In diesem Kontext solltest du dir insbesondere auch deine zukünftigen Mitbewerber anschauen: Wie viele Restaurantbetriebe gibt es im Einzugsgebiet? Welche davon haben sich auf eine vergleichbare Küchenrichtung spezialisiert? In welcher Umgebung liegt dein neues Lokal, in einer gut situierten Wohngegend oder doch einem „Problemviertel“?
Der häufig empfohlene „Spaziergang in der Gegend“ liefert hierfür erste Anhaltspunkte.
Prüfe aber auch unbedingt die Online-Recherchewege:
- Nutze hierfür Google und den Kartendienst Google Maps auf deinem Mobiltelefon.
- Suche während der Öffnungszeiten online an verschiedenen Standorten in deinem Stadt- oder Landkreis nach „Restaurants in der Nähe“ bzw. "Italienische Restaurants" (ggf. um eigene Küchenrichtung ersetzen).
- Wird dein zukünftiges Restaurant häufig in der Liste der Suchtreffer weit oben vorgeschlagen, ist das ein gutes Indiz dafür, dass dein Restaurant online gut sichtbar positioniert ist.
Businessplan mit Kalkulation
Auch wenn du das Restaurant nicht neu gründest, ist ein ausgearbeiteter Businessplan ein elementarer Baustein. Es enthält idealerweise neben der Marketingstrategie auch die Kalkulation deiner Gastronomie.
Seine Finanzen zu kennen und die Preise auf der Speisekarte kalkulieren zu können, ist entscheidend, damit die Restaurantübernahme nicht unverhofft in einer Insolvenz endet. Denn der Wettbewerbs- und Kostendruck in der Gastronomie ist immens. Hohe Kosten für Energie und Lebensmittel sind das eine. Der viel zitierte Fachkräftemangel im Gastgewerbe erfordert großzügige Investitionen ins Recruiting und in die Mitarbeiterbindung.
Erfahrungswert: Lege einen ausreichenden finanziellen Puffer für die ersten Monate zurück, um auf unvorhergesehene Ereignisse reagieren und wirtschaftliche Durststrecken überstehen zu können.
Genehmigungen und Gaststättenkonzession
Auch bei einer Restaurantübernahme musst du dich ggf. um Genehmigungen und Regelungen (bspw. Lärmschutz) kümmern. So manche Erlaubnis ist womöglich übertragbar, für andere musst du unter Umständen einen neuen Zulassungsantrag stellen. Das kostet Zeit und Geld, daher nicht unterschätzen!
Welche Kosten fallen bei einer Restaurantübernahme an?
Zur Wahrheit gehört: Es kommt darauf an. Eine pauschale Antwort zu den voraussichtlichen Kosten der Restaurantübernahme ist nicht möglich. Die Summe hängt stark vom Betrieb, Standort und dem im ersten Kapitel beschriebenen Übernahmeweg ab.
Der Kaufpreis bzw. die Ablöse ist dabei nur eine Position, die auf dich zukommt. Der „wahre Preis“ steckt eher in den Nebenkosten und dem Anlauf nach der Übernahme zusammen – das unterschätzen Junggastronomen häufig!
Als Arbeitsgrundlage zunächst eine Übersicht über die Einmalposten, ohne Anspruch auf Vollständigkeit:
| Kostenpunkt | Von dir zu klären: |
|---|---|
| Kaufpreis und Ablöse | Wie kommt der Betrag zustande, was steckt darin? |
| Inventar und Ausstattung | Alter und Zustand geben Aufschluss, wo Investitionen nötig sind |
| Renovierung und Umbau | Lokal vor Vertragsabschluss besichtigen und Kosten schätzen lassen |
| Kaution | Genaue Höhe und Rückzahlungsbedingungen im Pachtvertrag |
| Genehmigungen | Erlaubnis übertragbar oder neu zu beantragen? |
| Beratungsleistungen | Steuerberater und Anwalt für größtmögliche Rechtssicherheit einplanen |
Nun folgen laufende Positionen, die du bei einer Gastronomie-Übernahme ebenfalls einkalkulieren solltest. Vor diesem Hintergrund sind finanzielle Reserven so wichtig. Ansonsten gehen dir betriebswirtschaftlich schon nach wenigen Wochen oder Monaten die Lichter aus.
Laufende Kosten ab Tag 1:
- Pacht oder Miete, sonstige Nebenkosten, Energie
- Personal
- Wareneinsatz
- Versicherungen
- Kassensystem, Reservierungssystem, sonstige Hard- und Software
- Marketing für den Neustart
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Fazit: Restaurantübernahme leichter gemacht
Der Traum vom eigenen Restaurant führt nicht zwangsläufig über eine Neugründung. Eine Restaurantübernahme führt ebenfalls ans Ziel.
Wichtig ist, sich bei einer geplanten Betriebsübernahme über die rechtlichen Pflichten und Haftungsfolgen im Klaren zu sein. Je nachdem, wie die Übergabe läuft, gehen auch laufende Verträge (Personal, Pachtvertrag, Brauereien …) und Verbindlichkeiten (etwa Steuerforderungen) in deine Verantwortung über und müssen dann bedient werden. Unser Beitrag dient als Orientierung, kann eine steuerrechtliche Beratung jedoch nicht ersetzen.
Vor allem wenn du keine gastronomische Vorerfahrung hast, solltest du dir vorher einen sorgfältigen Businessplan zurechtlegen. Du wirst außerdem möglicherweise eine Gaststättenkonzession sowie andere Genehmigungen benötigen.
Wenn du all diese Tipps beachtest, steht deinem Erfolg in der Gastronomie (fast) nichts mehr im Wege und du kannst bedenkenlos das Restaurant eröffnen.
