Ein Gastronomie-Konzept ist das A und O für eine erfolgreiche Restauranteröffnung. Denn mit dem Konzept legst du den Grundstein für den Erfolg und Misserfolg deiner Gastro. Welche Gastro-Konzepte sind erfolgreich – und warum? Wie musst du ein Konzept für die Gastronomie schreiben? Und was ist bei der Konzeptentwicklung zu beachten? Wir skizzieren den Weg von der Idee bis zum fertigen Restaurantkonzept nebst Beispielen.
Ein Artikel von Max Falkenstern und Patrick Schady
Ohne Plan schneller pleite: Warum das Restaurantkonzept unverzichtbar ist
Ein gut durchdachtes Konzept ist der Schlüssel zum nachhaltigen Erfolg in der Gastronomie. Aber warum ist das so?
Viele Menschen möchten sich mit dem eigenen Restaurant, Café oder einer Bar einen langgehegten Traum verwirklichen. Doch die Restauranteröffnung ist das eine, viel schwerer ist es sich mit dem eigenen gastronomischen Abenteuer lange über Wasser zu halten.
Der Löwenanteil aller Gastronomiebetriebe geht bereits innerhalb der ersten fünf Jahre pleite. Etliche weitere sind krisenbedingt durch den steigenden Kostendruck und Personalmangel insolvenzgefährdet.
Mit einem schlüssigen Restaurantkonzept kannst du das Risiko eines Scheiterns zwar nicht ausschließen. Es kann die Fallhöhe aber deutlich minimieren. Denn das Schreiben eines Konzepts für dein Restaurant zwingt dich dazu, sich mit theoretischen (aber meist noch nebulösen) Idee einer Restaurantgründung intensiver auseinanderzusetzen.
Das Konzept befähigt dich schlussendlich, im darauffolgenden und eigentlich kräftezehrenden Realitätscheck, die Geschäftsidee zu überprüfen und ggf. an die tatsächlichen Marktgegebenheiten anzupassen. Dein Restaurantkonzept ist also nicht in Stein gemeißelt und damit nie fertig, sondern bedarf einer ständigen Prüfung und Weiterentwicklung.
Von der Idee zum Gastro-Konzept – So geht’s
Das Gastronomie-Konzept ist der Grundstein für dein Restaurant. Du brauchst ein gutes Konzept nicht nur, um einen Leitfaden zu haben, wie dein Restaurant später einmal „funktionieren“ soll, sondern auch um finanzielle Mittel für die Gründung zu erhalten. Grundsätzlich stellst du dein Gastro-Konzept in einem Businessplan vor.
Für ein erfolgreiches Restaurant-Konzept stehen fünf Fragen besonders im Fokus:
- Art der Gastronomie
- Standort / Zielgruppe
- Alleinstellungsmerkmal (USP)
- Nachhaltigkeit
- Digitalisierung
Worauf es bei den einzelnen Punkten ankommt, erfährst du im Folgenden.
Art der Gastronomie – Für was stehst du?
Mediterrane, orientalische, mittelamerikanische oder traditionell-deutsche Küche? Die Vielfalt in der Gastronomie ist scheinbar unbegrenzt. Dennoch musst du dich i. d. R. für eine Richtung entscheiden.
Oftmals ist die eigene Herkunft oder Vorerfahrungen in einer Küchenrichtung eine Entscheidungsgrundlage. So werden hierzulande etliche griechische Restaurants von Familien geführt, die vor Jahrzehnten in Deutschland eine neue Heimat gefunden haben.
Alternativ stößt das Konzept in eine bis dato unbekannte Marktlücke vor. Das ist beispielsweise beim Smashburger-Wonder „Goldies“ (zur Konzeptanalyse) der Fall. Oder bei der Gastro-Kette Dean&David, dem Pionier im Segment gesunde, frische, leckere und nachhaltige Küche.
Wesentlich für den Erfolg deines Restaurants ist, dass die Wahl der Gastronomieart ganz einheitlich gedacht wird.
Vom Ambiente im Lokal über die Speisekarte und dem Team vor Ort bis zur Repräsentation auf der Homepage und sozialen Kanälen – jeder potenzielle Kontaktpunkt zum Gast muss deinem Gastronomie-Konzept zugrunde liegen. Das Ziel: das Schaffen von Restauranterlebnissen, wie es sie so nur bei dir gibt. Das setzt voraus, dass du zu 100 % hinter deiner Philosophie stehst.
Die Art der Gastronomie hängt stark mit der Standortwahl und der angepeilten Zielgruppe zusammen. So ist bspw. ein hochpreisiges Restaurant in einem einkommensschwachen Stadtviertel mit verhältnismäßig hoher Arbeitslosenquote meistens die falsche Entscheidung.
Standort und Zielgruppe – Treffe die richtige Wahl
Vor der Gründung musst du dich auch mit der Wahl des Standorts, also wo du dein Restaurant eröffnen willst, beschäftigen.
Die Standortwahl hat in der Gastronomie einen bedeutenden Anteil, ob du mit deiner Geschäftsidee erfolgreich wirst oder nicht.
- Stark frequentierte Toplagen machen’s dir einfacher, Gäste auf dein gastronomisches Angebot aufmerksam zu machen. Der Preis dafür sind allerdings meist hohe Mieten. Für junge Restaurantkonzepte sind diese mehrheitlich nicht tragbar, insbesondere wenn die Nachfrage stark schwankt.
- In wenig günstig gelegenen B-Lagen wirst du höchstwahrscheinlich mehr in die Neukundenakquise investieren müssen. Online-Marketing bietet sich in diesem Kontext aufgrund des Preis-Leistung-Verhältnisses an.
Die Frage nach der richtigen Zielgruppe knüpft an die Standortwahl an. Der Fokus auf rein vegane Spezialitäten oder Gerichte für Finessbewusste und Sportler ist in hippen Ballungszentren in der Regel weniger risikoreich als auf dem Land.
Welcher Standort der Richtige ist und auf welche Zielgruppe du dich konzentrieren solltest, findest du über die Standortanalyse heraus.
Alleinstellungsmerkmal – So grenzt du dich von deiner Konkurrenz ab
Im Internet kannst du dir problemlos ein fertiges Konzept für dein Restaurant herunterladen. Wir raten dir jedoch davon ab.
Ein standardisiertes Musterkonzept wird dir keinen Erfolg bringen. Um dich von deiner Konkurrenz in der Gastronomie abzugrenzen, musst du ein individuelles Konzept erstellen, das auf dich passt und umsetzbar ist. Schließlich musst du dein Konzept später Tag für Tag vor Gästen und Mitarbeitern leben!
Um Alleinstellungsmerkmale zu finden, kannst du mit der Konkurrenzanalyse starten.
- Welche Restaurants, Cafés und Bars gibt’s nahe deinem Wunschstandort?
- Welches gastronomische Angebot bieten sie an? Ist eine Häufung von Mustern / Konzepten zu erkennen (bspw. viele Burgerläden)?
- Wie sieht deren Preisstruktur aus?
- Wie vermarkten sie sich nach Außen (offline wie online)?
Halte deine Beobachtungen schriftlich fest.
Anschließend kannst du den Blick wieder auf dich richten: Welche Leistung bringst du ein, die Gäste nicht schon bei einem anderen beliebigen Mitbewerber vorfinden? Und worin unterscheiden sie sich im Speziellen? Plausible Antworten darauf führen dich deinem Alleinstellungsmerkmal im Restaurantkonzept einen wichtigen Schritt näher.
- Beispiel: Du kannst dich auf bestimmte Gerichte oder Küchenrichtungen fokussieren, die in der Region bis jetzt nicht oder kaum wahrnehmbar angeboten werden (Differenzierung). Oder du springst auf einen bereits bekannten Trend auf, bietest die Speisen aber einer unverkennbar hohen Qualität und / oder einzigartigen Twist an.
Nachhaltig denken, langfristigen Erfolg sichern
Nachhaltigkeit wird in der Gastronomie immer wichtiger – auch für dein Gastronomie-Konzept! Dabei geht’s längst nicht mehr nur um reinen Umwelt- und Klimaschutz.
Eine nachhaltige Gastro zahlt aktiv in die Kundengewinnung und Mitarbeiterbindung ein. So kann der Bezug von ausschließlich regionalen und saisonalen Produkten über lokale Lieferanten helfen, die Qualität deines gastronomischen Angebots signifikant anzuheben.
Das ist noch kein echtes Alleinstellungsmerkmal, aber wichtig, um sich von vergleichbaren Restaurants in der Nähe abzugrenzen, die sich möglicherweise auf übliche Handelsware oder Convenience-Produkte konzentrieren.
Waste-Management und die Digitalisierung von Arbeitsprozessen in deiner Gastro unterstützen zudem, nachhaltig Kosten zu sparen.
Kurzum: Mit einem nachhaltigen Gastronomie-Konzept kannst du deine Erfolgswahrscheinlichkeit beträchtlich erhöhen!
Digitalisierung im Restaurantkonzept bereits mitbedenken!
Ohne das Internet geht heutzutage nichts. Das gilt auch und insbesondere für Restaurants. Gästegewinnung funktioniert heutzutage schwerpunktmäßig online: Ob auf der eigenen Restaurant-Webseite, Instagram oder Google – erfolgreiche Gastronomen nutzen die Möglichkeiten von Online-Marketing.
Plane deshalb entsprechende finanzielle und personelle Investitionen unbedingt ins Restaurantkonzept mit ein.
Neben der Vermarktung birgt die Digitalisierung für Restaurantbetriebe noch viele weitere Vorteile. Im Wesentlichen die teil-automatisierte Betriebsführung durch smart miteinander verzahnte Systeme.
Einige Beispiele:
- Über die digitale Reservierungssoftware gewinnen Restaurants automatisiert neue Tischreservierungen. Gäste müssen für eine Reservierung nicht länger anrufen; das spart Zeit und obendrein auch Personal.
- Ein angedocktes Gästemanagementsystem hilft Servicekräften dabei, wiederkehrende Stammgäste sowie unerwünschte No-Shows zu identifizieren. Die automatisiert mit jeder Reservierung gewonnen Daten lassen sich datenschutzkonform fürs E-Mail-Marketing einsetzen!
- Über moderne Kassensysteme lassen sich verschiedene Verkaufskanäle in einem System bündeln. Sie sind nicht nur platzsparender als klassische Registrierkassen, sondern sich effizienter. Kassenvorgänge sind schneller, die Bedienung geht leichter von der Hand.
- Welcher Tisch ist zu welcher Zeit frei? Mit einem grafischen Tischplan auf dem iPad haben alle Mitarbeiter in der Gastronomie die Restaurantauslastung im Blick und sind in der Lage, Gäste vorausschauend auf die vorhandenen Kapazitäten zu platzieren.
- KI-gestützte Telefonassistenten nehmen Anrufe deiner Gäste für dich entgegen und beantworten standardisierte Fragen wie bspw. nach vorhandenen Parkplätzen in der Nähe oder die Möglichkeit, einen Hund mitzunehmen.
Es zahlt sich in höherem Umsatz und Zeitersparnis aus, gleich von Anfang an voll aufs digitale Restaurant zu setzen.
Restaurant Konzept Beispiele – Welche Konzepte funktionieren und warum
Nach dem theoretischen Teil geht’s nun in die Praxis: Welche neuen Gastrokonzepte sind nachweislich erfolgreich? Existieren Restaurant Konzept Beispiele, aus denen du Inspiration für die eigene Konzeptionserstellung schöpfen kannst?
Ein Blick über den Tellerrand schadet bekanntlich nie. Deshalb nachfolgend ein Musterbeispiel für ein erfolgreiches Restaurantkonzept herauspickt, inklusive einer kurzen und kompakten Analyse.
Erfolgsbeispiel „Goldies Smashburger“ – Entstehung eines Hypes
In Deutschland ist Berlin bekanntermaßen das Mekka der Gastronomie. Hier begründeten Vladislav Gachyn und Kajo Hies erst mit Ihrem 2021 eröffneten Restaurant „Goldies“ in Kreuzberg einen bundesweiten Hype um Smashburger. Nach einem Feldversuch mit belgischen Fritten und Chicken überführte sie ein in den USA bereits etabliertes Restaurantkonzept erfolgreich nach Deutschland.
Ihr gastronomisches Erfolgsrezept: keine Kompromisse bei Qualität. Von belgischen Pommes über originale Martins Potatoe Buns aus den USA bis zum regionalen Black Angus Beef und hausgemachten Soßen – mit ihrer Mission, Fast Food in Deutschland neu zu definieren, haben die Gründer in sieben Jahren auf insgesamt vier Filialen gebracht. Weitere Standorte sind in Planung.
Was sich Gastro-Kollegen konzeptuell abschauen können, ist, wie das Goldies ihre Werte, die Mission und Geschichte auf der unternehmenseigenen Webseite vermitteln. Übers neudeutsch genannte „Storytelling“ verschaffen sie sich für die Restaurantmarke eine unverwechselbare Identität.
Die „Story“ dahinter: Zwei ehemalige Sternegastronomen wollen das als „ungesund“ verschriene Fast Food aufs neue Level heben. Aber eben nicht durch Moralpredigten, gesunde Kost und elitäres Chichi. Im Mittelpunkt steht ausschließlich der gute Geschmack. Mit ihrem passenden Markenclaim „Best bad food in Town“ nehmen sie darauf auch gleich augenzwinkernd Bezug.
Halten wir die analysierten Erfolgsfaktoren des Gastrokonzepts am Beispiel von „Goldies“ einmal fest:
- Mut zur Nische und Originalität: „Smashburger“ waren als Gastrokonzept seinerzeit am Standort weitgehend unbekannt. Die neue Burgervariante bedient die Nachfrage vieler Gäste nach dem Besonderen.
- Fokus aufs Wesentliche: Überschaubare Speisekarte mit einigen wenigen Produkten, dafür aber hochwertigen Zutaten von handverlesenen Partnern und Zulieferern, bis ins kleinste Detail entwickelten Abläufen und Rezepten.
- Proof of Concept der Idee ist entscheidend: Beide Gastronomen haben mit ihrem Konzept zunächst an einem Standort klein angefangen und sich durchs Feinjustierung ihres gastronomischen Angebots an den Markt angepasst.
- Kontinuierliche Weiterentwicklung: Gastronomisch „nicht stehen bleiben wollen“ – Produktneuheiten, Rezeptoptimierungen, Standortexpansionen
- Storytelling in der Kommunikation – Aufbau einer Identität über ausformulierte Werte, Standards und einer Mission, die im Restaurant tagtäglich gelebt werden (insbesondere aller Mitarbeiter). Nur dann spiegelt sich die eigene Wunschvorstellung fürs Restaurant mit der wahrgenommenen Realität deiner Gäste wider!
- Digitalisierung: Gästeerwartungen verstehen und bedienen; bei „Goldies“ geschieht das beispielsweise über eine zeitgemäße Restaurant-Webseite, das Bespielen von Social-Media-Kanälen und die Annahme von Online-Bestellungen.
Weitere Ideen für Gastrokonzepte
Um sich inspirieren zu lassen, lohnt ein Blick auf die jährlichen „fizzz Awards“. Die Preisverleihung des gleichnamigen Fachmagazins FIZZZ geht inzwischen auf eine Tradition von über 25 Jahren zurück. Eine Fachjury nominiert in fünf Award-Kategorien wie „Trendkonzept des Jahres“, „Bar des Jahres“ und „Green Management des Jahres“ jeweils drei vielversprechende Gastronomie-Konzepte. Die endgültige Abstimmung über die Sieger liegt dann bei den Besuchern. Kurzporträts der Nominierten geben teils spannende Einblicke in Gastrokonzepte; als Einstiegspunkt für die eigene Recherche sind die Awards also ideal.
Der Suche nach den „besten und innovativsten“ Gründungskonzepten in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich der Deutsche Gastro-Gründerpreis verpflichtet. Die Fachjury aus renommierten Branchenexperten kürt jährlich spannende Start-ups im Gastgewerbe. 2020/21 konnte sich das Krefelder Restaurant „Die Fette Beete“, ein langjähriger und wertgeschätzter Partner unseres Reservierungssystems, die begehrte Auszeichnung sichern. Um sich einen Überblick zu verschaffen, lohnt es sich, die Gewinnerkonzepte der vergangenen Jahre samt Jurybegründung zu studieren.
Fazit – Fit für die Zukunft mit einem modernen Gastro-Konzept
Um den Grundstein für ein erfolgreiches Konzept für deine Gastronomie zu legen, solltest du auf die drei Punkte Art der Gastro, Standort / Zielgruppe und Alleinstellungsmerkmal besonders Wert legen.
Neben diesen Erfolgskriterien spielt die Nachhaltigkeit – vorwiegend in der Gastronomie – eine immer größer werdende Rolle. Falls du bisher noch keine Idee hast, wie dein Restaurant einmal aussehen soll oder welches Konzept du verfolgen willst, können dir dabei die Gewinner der jährlichen FIZZZ-Awards als Inspiration dienen. Alle Gewinner der Awards wurden durch innovative sowie kreative Ideen sehr erfolgreich in der Gastronomie.
Sobald du eine konkrete Idee hast und dein Konzept ausgearbeitet hast, kannst du dich um den Businessplan kümmern und diesen erstellen.
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