Businessplan in der Gastronomie – dein erster Schritt zur Restauranteröffnung

Du willst ein Restaurant eröffnen? Dann kommst du an einem Businessplan nicht drum rum. Ob eine Finanzierung bei der Bank oder zur eigenen Kontrolle. Ohne ein ausgeklügeltes Konzept wirst du in der Gastronomie keinen Erfolg haben. In diesem Beitrag zeigen wir dir, was du bei der Existenzgründung wissen musst, damit du erfolgreich ein Restaurant, einen Imbiss, eine Bar oder ein Café eröffnen kannst.

Wozu ein Businessplan in der Gastronomie?

Ein Businessplan bietet dir ein klares Konzept, eine Übersicht, Zeitplan und bereitet dich optimal auf die Gründung deiner Gastro vor. Laut Studien steigen die Erfolgschancen einer Gründung durch einen guten Businessplan um ein Vielfaches. Wer somit Erfolg bei seiner Selbstständigkeit haben will, sollte sich die folgenden Punkt genau anschauen.

Restaurant eröffnen – das musst du wissen

Bevor du den Businessplan für eine Gastronomie erstellst, solltest du dich erstmal um eine Gaststättenerlaubnis kümmern. Sobald du alkoholische Getränke in deiner Gaststätte ausschenken willst, benötigst du diese Erlaubnis. Dabei musst du folgende Voraussetzungen erfüllen und dem zuständigen Gewerbeamt vorlegen:

  • Amtliches Führungszeugnis
  • Auszug aus dem Gewerbezentralregister
  • Eine Unbedenklichkeitsbescheinigung des Finanzamts
  • Fachliche Eignung
  • Bescheinigung über Erstbelehrung des hiesigen Gesundheitsamts 

Darüber hinaus wird oftmals in der Gastronomie auch ein HACCP-Konzept verlangt.

Was gehört alles in einen Businessplan?

Ein Businessplan in der Gastronomie besteht normalerweise aus 10 Punkten und umfasst 20-30 Seiten. Je nach Branche kann sich die Seitenanzahl erhöhen oder verringern.

  • Angebot und Zielgruppe
  • Markt und Konkurrenz
  • Ziele 
  • Strategie
  • Marketing
  • Rechtliche Rahmenbedingungen und Steuern
  • Betriebliche Organisation und Team
  • Finanzen und Kalkulation
  • SWOT-Analyse
  • Executive Summary

Angebot und Zielgruppe in der Gastronomie

Das Fundament deiner Gründung ist deine Geschäftsidee. Hier beschäftigst du dich mit der Frage: „Für was soll mein Restaurant stehen?“.

Willst du als Nobelitaliener mit hochpreisigen, qualitativ außergewöhnlichen Speisen auftrumpfen oder eher mit einem ländlichen Gasthaus und “einfacher” Küche ein breites Publikum ansprechen? Im Zuge dessen musst du dich zwangsläufig mit der Frage beschäftigen, welche Zielgruppe du mit deinem gastronomischen Angebot ansprechen möchtest.

Die Bedürfnisse, Erwartungen und Wünsche deiner Zielgruppen zu kennen und schlussendlich zu bedienen, entscheidet maßgeblich über Erfolg und Misserfolg deiner Gastronomie. So haben Studenten bspw. eine geringere Zahlungsbereitschaft als Familien, erwarten ein anderes Ambiente und Speiseangebot.

Das Gründerprofil: Bist du als Gastronom geeignet?

Wer die Finanzierung seines Restaurants nicht komplett mit Eigenkapital stemmen kann, muss früher oder später bei potenziellen Geldgebern und Investoren anklopfen. Und die investieren in der Regel nicht nur in die Idee, sondern auch in dich, den Gründer. Mit einem aussagekräftigen Gründerprofil stellst du dich als angehender Gastronom bei deinen möglichen Geschäftspartnern vor. Das Gründerprofil sollte dabei eine ehrliche Einschätzung der eigenen Stärken und Schwächen enthalten und konkrete fachliche Qualifikationen, Kompetenzen und Referenzen herausstellen, die im Zusammenhang mit der vorgestellten Geschäftsidee von Bedeutung sind.

Was gehört zum Gründerprofil?

  • Profil des Gründers / der Gründer mit Stärken & Schwächen sowie zukünftiger Rolle im Unternehmen
  • Berufliche Qualifikation / Fachexpertise / Kompetenzen / Branchenkenntnisse
  • ggf. vorhandene Referenzen und Kontakte in der Branche
  • ggf. Hinweis auf etwaige Selbstständigkeit in der Vergangenheit

Marktsituation und Mitbewerber

Wie groß ist die Nachfrage in deinem Einzugsgebiet? Ein gutes Restaurant ohne potenzielle Gäste in der Umgebung ist meistens zum Scheitern verurteilt. Hierbei spielt es auch eine Rolle, wie sich das Gebiet und der Markt in Zukunft entwickeln werden. Essenziell bei deinem Konzept ist die Entwicklung eines Alleinstellungsmerkmals, häufig als USP (Unique Selling Proposition) bezeichnet. Pizzerien gibt es bspw. wie Sand am Meer, aber was macht gerade deine Pizzen im Vergleich mit Mitbewerbern besonders? In deinem Businessplan sollten entsprechende Überlegungen einfließen. Folgende Punkte der Marktanalyse sollten in deinem Konzept in jedem Fall verankert sein:

  • Markteintrittsbarrieren 
  • Wettbewerbssituation 
  • Abgrenzung zur Konkurrenz
  • Standortanalyse
Ziele deiner Gastronomie

Wo willst du hin? Beschreibe im Businessplan deine kurzfristigen, mittelfristigen und langfristigen Ziele. In deinem Konzept soll eine kontinuierliche sowie realistische Entwicklung aufgezeigt werden. Als mögliche Ziele kannst du folgende wählen:

  • Entwicklung der Marktposition
  • Umsatzziele
  • Margenziele
  • Bekanntheitsgrad steigern

Wichtig ist hierbei, dass du dich am Markt orientierst und eine realistische Zielsetzung hast.

Erfolgsstrategie – dein Weg zur renommierten Gaststätte

Ausgangslage einer erfolgreichen Strategie ist eine umfassende und vollständige Wettbewerbs- und Marktanalyse. Dabei spielt der Kundennutzen eine übergeordnete Rolle. Für dich als Gastronom bedeutet dies: Was kann und muss ich meinen Gästen bieten, damit sie zu mir kommen und Stammkunden werden? Ein Kundennutzen kann dabei der Preis, die Qualität, der Service oder das Ambiente sein.

Grundsätzlich bieten sich hierzu drei Strategien an.

  • Kostenführerschaft
  • Nischenstrategie
  • Differenzierung

Marketing – Wie willst du Gäste erreichen?

Im Normalfall wirst du bei einer Restauranteröffnung nicht durch ein Aushängeschild mit dem Titel „Neueröffnung“ von Gästen überrannt. Du brauchst einen klaren Marketingplan dafür. Diesen musst du in deinem Businessplan genau ausarbeiten.

Was nicht in deinem Plan fehlen darf, sind die 4P’s: Produktpolitik, Preispolitik, Vertriebspolitik, Distributionspolitik.

Zudem kannst du durch Social Media, wie Instagram, Facebook und Co. deine Werbetrommel kräftig ankurbeln. 

Rechtliche Rahmenbedingungen und Steuern

Das Thema Recht & Steuern ist bei Gastronomen sehr unbeliebt, jedoch führt daran kein Weg vorbei. Denn in keiner anderen Branche gibt es so ein großes Steuer-Wirrwarr wie in der Gastronomie.

Doch zuallererst stellt sich die Frage, welche Rechtsform man wählt. Eine GmbH, GbR und eine Einzelunternehmung sind dabei die gängigsten Formen in der Gastronomie. 

Servicepersonal und Co. – Wie stellst du dein Team auf?

Eine Gastronomie kann man alleine oder als Team eröffnen. Im Plan stellst du dich und dein (Gründer)-Team kurz vor. Welche Qualifikationen habt ihr, wie ist euer Werdegang und wer ist für was zuständig? Deine Personalplanung für die ersten Jahre darf natürlich hier auch nicht fehlen. 

Finanzplan – Durch richtiges Kalkulieren zum Erfolg

Der Finanzplan ist der Motor vom Businessplan. Ein allgemein gültiges Muster dafür gibt es nicht. Jeder Finanzplan sowie die Kostenkalkulation der Speisen muss individuell erstellt werden. Hier ermittelst du den Kapitalbedarf und die Rentabilität für deinen Betrieb. Zudem müssen ein Investitions– und Liquiditätsplan sowie eine Gewinn– und Verlustrechnung aufgestellt werden. 

Der Kapitalbedarf in der Gastronomie ist vor allem am Anfang recht hoch und berechnet sich aus Gründungskosten, Anfangsinvestitionen und laufenden Kosten. Hier kommt in der Gastronomie schnell eine Summe im unteren sechsstelligen Bereich zusammen. Zudem solltest du einen Puffer von 20% einplanen, um nicht bei ungeplanten Kosten sofort in finanzielle Schieflage zu geraten.

Der oben genannte Bedarf macht es dir vielleicht schon klar: Bereits vor Gründung sollte bewusst ein, woher das Geld für Aufbau und Betrieb des des eigenen Restaurants kommt. Rechne damit, einen erheblichen Anteil aus Eigenkapital zu bestreiten. Angehende Gastronomen haben bei Banken in der Regel schlechte Karten. Investitionen in Restaurants gelten aufgrund überdurchschnittlich hoher Ausfallquoten als risikoreich. Eine weitere Möglichkeit stellen öffentliche Fördermittel über Darlehen und Zuschüsse dar. Auch weniger klassische Finanzierungsmodelle wie Crowdfunding solltest du zumindest individuell auf Eignung prüfen.

SWOT-Analyse – Kenne deine Stärken und Schwächen

Die SWOT-Analyse kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Stärken (Strengths), Schwächen (Weaknesses), Chancen (Opporunities), Gefahren (Threads). Mit diesem „Werkzeug“ analysiert man seit Jahrzehnten die Wettbewerbsfähigkeit der eigenen Unternehmung.

Die SWOT-Analyse lässt sich in vier einfach Schritten durchführen:

  1. Konkurrenz, Trends, Branche und Kunden analysieren
  2. Identifizierung der Stärken und Schwächen
  3. Chancen und Risiken von Punkt 1 und 2 ableiten
  4. Maßnahmen zu den Chancen und Risiken entwickeln

Vor allem Banken und andere Geldgeber legen auf diese Analyse besonders großen Wert. Gehe deshalb hier bei deinem Businessplan sehr sorgfältig und detailliert vor.

Executive Summary – Der (fast) wichtigste Punkt im Businessplan

Die Executive Summary (Zusammenfassung) gehört am Anfang des Businessplans, wird jedoch erst am Ende verfasst. Banken und andere Geldgeber lesen zu aller erst die Zusammenfassung und entscheiden dann ob sie den restlichen Businessplan durchlesen. Deshalb soll deine Executive Summary einen kurzen und prägnanten Überblick über deine Geschäftsidee liefern. Die Zusammenfassung ist maximal zwei Seiten lang.

Was gehört in einer Executive Summary?

  • Vorstellung deines Teams
  • Deine Geschäftsidee
  • Marktanalyse
  • Chancen und Risiken
  • Finanzierung 

Fazit – Mit Planung zum Erfolg in der Gastronomie

Ein durchdachter Businessplan ist der Schüssel zum Erfolg in der Gastronomie. Neben der Finanzierung durch Banken oder anderen Instituten, ist der Plan auch für die eigene (Ziel-)Kontrolle wichtig. In der Gastronomie besteht der Businessplan aus ca. 20-30 Seiten. Zudem gibt es verschiedene Beratungsinstitute und Agenturen die Hilfe für die Erstellung eines Businessplans anbieten. Die Kosten dafür können grundsätzlich von der Steuer abgesetzt sowie von staatlichen Förderprogrammen eingeholt werden.

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