Richtige Kennzeichnung auf der Speisekarte: das muss drauf!

Du weißt – die Speisekarte ist die Visitenkarte deiner Gastronomie. Schon vor der Tür oder im Internet, beim Blick auf die Speisekarte fällt bei deinen potentiellen Gästen die Entscheidung: Das muss ich ausprobieren, hier will ich hin.

Die Speisekarte hat mehrere Aufgaben: Sie muss deine Gäste überzeugen, mit einem ansprechenden Äußeren und natürlich mit ihrem Inhalt. Außerdem muss sie den verschiedenen gesetzlichen Anforderungen genügen. Eine dieser Anforderungen an deine Speisekarte ist die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen.

Kennzeichnung auf der Speisekarte – nicht nur Service, sondern deine Pflicht

In Zeiten zunehmender Ansprüche, Allergien und Empfindlichkeiten bei vielen Menschen sollte es selbstverständlich sein, deinen Gästen bestimmte Inhaltsstoffe deiner Angebote zu nennen. Es geht aber noch weiter – die Kennzeichnung ist ein Must-have, es ist per Gesetz vorgeschrieben und geregelt.

Speisekarten werden immer häufiger auch daraufhin kontrolliert, ob die Zusatzstoffe der Angebote korrekt angegeben wurden. Die drohenden Strafen sollten aber nicht dein einziger Grund sein, der Kennzeichnungspflicht nachzukommen. Es geht schließlich um das Wohlbefinden deiner Gäste. Du kannst es natürlich auch andersherum sehen: Je weniger kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe in deinen Speisen und Getränken vorkommen, desto besser und einfacher ist die Auswahl für deine Gäste.

Welche Stoffe unterliegen der Pflicht zur Kennzeichnung auf der Speisekarte?

Dazu gibt es ganz klare Vorgaben, du kannst eigentlich gar nichts falsch machen. Aber du musst die Inhalte natürlich kennen. Also solltest du ein gutes Verhältnis und einen regen Austausch mit deinen Lieferanten pflegen.

Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln gehören vor allem Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßstoffe und Geschmacksverstärker. Außerdem Phosphat, Schwefel, Chinin und Koffein. Seit 2004 muss auf der Speisekarte auch gekennzeichnet werden, ob die Gerichte oder Zutaten mit Hilfe von Gentechnik hergestellt wurden.

Rechtlich geregelt sind die Voraussetzungen in der “Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken“. Die Verordnung begegnet dir überdies abgekürzt als ZZulV. Und wie das mit Verordnungen und Gesetzen so ist: Bei Nichtbeachtung drohen dir Strafen, so können bis zu 30 Tagessätzen fällig werden. Eine Ausgabe, die schmerzhaft ist und sich leicht vermeiden lässt.

Jetzt wird es theoretisch – Diese Zusatzstoffe müssen aufgelistet werden

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe sind beispielsweise Nitritpökelsalz (auch Nitrat genannt), Sorbinsäure, Benzoesäure oder Ameisensäure. Sie werden in vielen Speisen, zum Beispiel in Bismarckhering, Rollmops, Fleischerzeugnisse wie Fleischsalat, Sauerkonserven, Dessertsaucen, Speck, Schinken und vielem mehr verwendet. Vor allem, wenn diese Speisen länger haltbar sein sollen.

Für alle diese gilt, dass sie mit der Bezeichnung: “Mit Konservierungsstoffen” (der Name muss nicht genannt werden) kenntlich gemacht werden müssen. Gepökelte Erzeugnisse könne auch mit: “mit Nitritpökelsalz oder Nitrat” bezeichnet werden

Süßungsmittel

Auf deiner Speisekarte musst du auch die Zuckerersatzstoffe, also Süßungsmittel kennzeichnen. Sie kommen meistens in kalorienreduzierten Lebensmitteln vor. Dazu zählen kalorienreduzierte Erfrischungsgetränke (sogenannte Light-Getränke) und andere Speisen, bei denen der hohe Zuckergehalt durch den Zusatz von Süßstoffen vermindert wurde. Beispiele dafür sind süße Soßen, Pudding, Mayonnaise oder Senf.

Süßstoffe musst du auf deiner Speisekarte mit der Beschriftung “Mit Süßungsmittel/n“, ergänzt durch den exakten Namen des Mittels, kennzeichnen. Zu den Süßstoffen gehören Saccharin, Aspartam, Acesulfam und andere.

Geschmacksverstärker

Wie der Name schon sagt, verstärken diese Stoffe den Geschmack von Nahrungsmitteln, verfügen aber über keinen oder nur sehr geringen Eigengeschmack. Sie werden häufig Saucen, Brühen oder Dressings für Salate zugesetzt. Einer der bekanntesten Geschmacksverstärker ist das Glutamat. Die Kennzeichnung auf der Speisekarte muss folglich “Mit Geschmacksverstärker” lauten.

So werden Zusatzstoffe auf der Speisekarte richtig gekennzeichnet

Farbstoffe

Hierzu gehören Lebensmittelfarbstoffe, Zuckerlikör, Beta-Carotin oder Eisengluconat. Die Farbstoffe werden in Speisen und Getränken verwendet, Beispiele sind Campari, Käse, geschwärzte Oliven und viele andere. Du musst diesen Zusatz auf der Speisekarte durch “Mit Farbstoff” und dem entsprechenden Farbstoffnamen kennzeichnen.

Weitere Zusatzstoffe

Auch Phosphat, Schwefel, Koffein und Chinin fallen unter die kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe. Sie werden bei verschiedenen Lebensmitteln wie z. B. Limonaden, Käse, Milch- und Fleischprodukten eingesetzt. Speisen mit diesen Zusatzstoffen müssen auf der Speisekarte mit dem entsprechenden Zusatz, z.B. “Mit Phosphat behandelt” oder “Chininhaltig” gekennzeichnet werden.

Gentechnik

Ein Spezialfall sind Lebensmittel, die mittels gentechnisch entstandener Zutaten hergestellt werden. Das können z. B. gentechnisch veränderte Süßmaiskolben, Sojasprossen, Sojamehl, Maisstärke, Rapsöl und mehr sein. Seit dem Jahr 2004 muss dieser Sachverhalt in die Zutatenliste vermerkt werden und die Kennzeichnung auf der Speisekarte gehört zu deinen Aufgaben. Die Kennzeichnung muss „genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem [Zutat] hergestellt“ lauten.

Wie muss die Kennzeichnung auf der Speisekarte durchgeführt werden?

Die DEHOGA empfiehlt zur Kennzeichnung ein Nummernsystem, dass du auf deiner Speisekarte einsetzen kannst. Die Nummern solltest du wie Fußnoten einsetzen. Dadurch bleibt die Lesbarkeit deiner Angebote gut erhalten. Die Fußnoten müssen an einer zentralen Stelle (am besten am Ende) erklärt werden, wobei hierzu auf der ersten Seite ein Hinweis erfolgen sollte. Diese Nummern kannst du verwenden:

Nr. 1 mit Konservierungsstoff

Nr. 2 mit Farbstoff

Nr. 3 mit Antioxidationsmittel

Nr. 4 mit Süßungsmittel Saccharin

Nr. 5 mit Süßungsmittel Cyclamat

Nr. 6 mit Süßungsmittel Aspartam, enthält Phenylalaninquelle

Nr. 7 mit Süßungsmittel Acesulfam

Nr. 8 phosphathaltig

Nr. 9 geschwefelt

Nr. 10 chininhaltig

Nr. 11 koffeinhaltig

Nr. 12 mit Geschmacksverstärker

Nr. 13 geschwärzt

Nr. 14 gewachst

Nr. 15 gentechnisch verändert

Fazit

Es empfiehlt sich also, dass du bei der Zusammenstellung deiner Speisekarte akribisch darauf achtest, alle Zutaten in Erfahrung zu bringen und korrekt anzugeben. Neben den angedrohten Strafen geht es vor allem um das Wohl und die Gesundheit deiner Gäste. Ebenso ist es sinnvoll, die Zutatenliste deiner Speisen klein zu halten. Das wird bei vielen Gästen gut ankommen.

Menü