Richtige Kennzeichnung auf der Speisekarte: das muss drauf!

Gut zu wissen - Der GastroRatgeber

Du weißt, die Speisekarte ist die Visitenkarte deiner Gastronomie. Schon vor der Tür oder im Internet beim Blick auf die Karte fällt bei deinen potentiellen Gästen die Entscheidung: Das muss ich ausprobieren, hier will ich hin. Darüber hinaus muss die Menükarte aber auch rechtliche Rahmenbedingungen erfüllen, allen voran stehen Kennzeichnungspflichten für Zusatzstoffe und Allergene. Welche das sind und was es Wissenswertes zu den Fallstricken zu erfahren gibt, haben wir in diesem Beitrag zusammengetragen.

Ein Betrag von Max Falkenstern & Patrick Schady

Die Speisekarte hat mehrere Aufgaben: Sie muss…

  • deine Gäste überzeugen
  • übersichtlich sein
  • den verschiedenen gesetzlichen Anforderungen genügen (bspw. die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen enthalten). 

Kennzeichnung auf der Speisekarte – nicht nur Service, sondern deine Pflicht

In Zeiten zunehmender Ansprüche, Allergien und Empfindlichkeiten bei vielen Menschen sollte es selbstverständlich sein, deinen Gästen bestimmte Inhaltsstoffe deiner Angebote zu nennen. Es geht aber noch weiter. Die Kennzeichnung ist ein Must-have und per Gesetz vorgeschrieben und geregelt.

Rechtlich geregelt wurden die Voraussetzungen bis 2008 in der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken. Die Verordnung begegnet dir abgekürzt als ZZulV (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung) und ist heute nur noch in Teilen gültig. Denn aktuell gilt die von der EU verabschiedete Verordnung (EG) Nr. 1333 / 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, die alle bisherigen Regelungen der EU-Länder zu technologischen Zusatzstoffen zusammenfasst. Demnach sind in der Europäischen Union rund 320 Zusatzstoffe zugelassen.

Speisekarten werden immer häufiger auch daraufhin kontrolliert, ob die Zusatzstoffe der Angebote korrekt angegeben wurden. Die Missachtung bzw. falscher Kennzeichnung kann zivilrechtliche Haftungsfolgen nach sich ziehen (siehe „Folgen bei Nichtbeachtung“ weiter unten)

Die angedrohten Strafen sollten aber nicht der ausschlagende Grund sein, der Kennzeichnungspflicht nachzukommen: Es geht schließlich um das Wohlbefinden deiner Gäste! Bleibe deshalb stets bei der Wahrheit und sorge für bestmögliche Transparenz. Letztere erreichst du neben Menüangaben und deutlichen Aushängen im Lokal auch durch das Schulen und Sensibilisieren deiner Mitarbeiter.

Welche Stoffe unterliegen der Pflicht zur Kennzeichnung auf der Speisekarte?

Dazu existieren klare Vorgaben, du kannst eigentlich wenig falsch machen. Voraussetzung dafür ist, dass du die Inhaltsstoffe deiner angebotenen Speisen und Getränke kennst. Auskunft darüber bekommst du direkt beim Lieferanten deines Vertrauens. Wenn du die Ware selbst beziehst, kannst du die deklarierungspflichtigen Zusatzstoffe und Allergene in der Regel über das Zutatenverzeichnis direkt auf dem Warenetikett einsehen. Vor allem beim hohen Einsatz sogenannter Convenience-Produkten wie Fertigsaucen lohnt ein genauer Blick auf die Zutatenliste.

Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln gehören vor allem:

  • Konservierungsstoffe
  • Farbstoffe
  • Süßstoffe
  • Geschmacksverstärker
  • Phosphat
  • Schwefel
  • Chinin
  • Koffein

Darüber hinaus besteht die Informationspflicht für Allergene.

Die nachfolgende Liste umfasst derzeit insgesamt 14 meldepflichtige Auslöser von Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten.

  1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon) und daraus hergestellte Erzeugnisse
  2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  4. Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
  5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
  8. Schalenfrüchte (u.a. Mandeln, Haselnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Erdnüsse)
  9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg / kg bzw. 10 mg / l
  13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Folgen bei Nichtbeachtung der Kennzeichnungspflicht

Alle EU-Mitgliedsstaaten sind zur Einhaltung dieser Verordnung verpflichtet. Und wie das mit Verordnungen und Gesetzen so ist: Bei Nichtbeachtung drohen empfindliche Strafen. Sollte ein Gast bspw. aufgrund eines fehlenden oder fehlerhaften Hinweises ein Gericht bestellen und unmittelbar danach eine allergische Reaktion erleiden, kann ein kostspieliges Schadensersatzverfahren drohen.

Mögliche Imageschäden noch nicht einkalkuliert, kann ein solcher Prozess selbst namhafte Restaurants in den Ruin treiben.

Kontrollen über die Einhaltung der Kennzeichenverordnung durch Gutachter sind möglich. Deshalb solltest du hohe Sorgfalt walten lassen, vor allem dann, wenn neue Gerichte auf der Speisekarte landen. Sollte bei einer Kontrolle stichhaltige Probleme angemerkt und diese nicht binnen einer Frist abgestellt werden, kann die zuständige Behörde eine saftige Geldstrafe in Höhe bis 30 Tagessätzen verhängen.

Jetzt wird es theoretisch – Diese Zusatzstoffe müssen aufgelistet werden

So werden Zusatzstoffe auf der Speisekarte richtig gekennzeichnet
Beispiel für die Kennzeichnung von Speisen

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe sind beispielsweise Nitritpökelsalz (auch Nitrat genannt), Sorbinsäure, Benzoesäure oder Ameisensäure. Sie werden in vielen Speisen, zum Beispiel in Rollmops, Fleischerzeugnisse wie Fleischsalat, Sauerkonserven, Dessertsaucen und vielem mehr verwendet. Vor allem, wenn Speisen länger haltbar sein sollen, sind meistens Konservierungsstoffe darin enthalten.

Für alle diese gilt, dass sie mit der Bezeichnung: „Mit Konservierungsstoffen“ (der Name muss nicht genannt werden) kenntlich gemacht werden müssen. Gepökelte Erzeugnisse könne auch mit: „mit Nitritpökelsalz oder Nitrat“ bezeichnet werden.

Süßungsmittel

Auf deiner Speisekarte musst du auch die Zuckerersatzstoffe, also Süßungsmittel kennzeichnen. Sie kommen meistens in kalorienreduzierten Lebensmitteln vor. Dazu zählen kalorienreduzierte Erfrischungsgetränke und andere Speisen, bei denen der hohe Zuckergehalt durch den Zusatz von Süßstoffen vermindert wurde. Beispiele dafür sind süße Soßen, Pudding, Mayonnaise oder Senf.

Süßstoffe musst du auf deiner Speisekarte mit der Beschriftung „Mit Süßungsmittel/n„, ergänzt durch den exakten Namen des Mittels, kennzeichnen. Zu den Süßstoffen gehören Saccharin, Aspartam, Acesulfam und andere.

Geschmacksverstärker

Wie der Name schon sagt, verstärken diese Stoffe den Geschmack von Nahrungsmitteln, verfügen aber über keinen oder nur sehr geringen Eigengeschmack. Sie werden häufig Saucen, Brühen oder Dressings für Salate zugesetzt. Einer der bekanntesten Geschmacksverstärker ist das Glutamat. Die Kennzeichnung auf der Speisekarte muss folglich „Mit Geschmacksverstärker“ lauten.

Farbstoffe

Hierzu gehören Lebensmittelfarbstoffe, Zuckerlikör, Beta-Carotin oder Eisengluconat. Die Farbstoffe werden in Speisen und Getränken verwendet. Beispiele hier für sind u.a. der Bitterlikör Campari, Käse, geschwärzte Oliven und viele andere. Du musst diesen Zusatz auf der Speisekarte durch „Mit Farbstoff“ und dem entsprechenden Farbstoffnamen kennzeichnen.

Weitere Zusatzstoffe

Auch Phosphat, Schwefel, Koffein und Chinin fallen unter die kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe. Sie werden bei verschiedenen Lebensmitteln wie z. B. Limonaden, Käse, Milch- und Fleischprodukten eingesetzt. Speisen mit diesen Zusatzstoffen müssen auf der Speisekarte mit dem entsprechenden Zusatz, z.B. „Mit Phosphat behandelt“ oder „Chininhaltig“ gekennzeichnet werden. Bei Getränken mit erhöhtem Koffeingehalt (u.a. bestimmte Cola-Sorten und Energy Drinks) besteht eine entsprechende Hinweispflicht auf der Speisekarte.

Gentechnik

Ein Spezialfall bilden Lebensmittel aus gentechnisch entstandenen Zutaten. Das können z. B. gentechnisch veränderte Süßmaiskolben, Sojasprossen, Sojamehl, Maisstärke, Rapsöl und mehr sein. Seit dem Jahr 2004 muss dieser Sachverhalt in die Zutatenliste vermerkt werden. Die Kennzeichnung auf der Speisekarte muss „genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem [Zutat] hergestellt“ lauten.

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Wie muss die Kennzeichnung auf der Speisekarte durchgeführt werden?

Die DEHOGA empfiehlt zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen ein Nummernsystem. Die Nummern solltest du auf deiner Speisekarte gut sichtbar am Produkt platzieren und diese zusammen mit konkreten Bedeutung als Fußnote einsetzen. Die Fußnoten müssen an einer zentralen Stelle (am besten am Ende) erklärt werden. Allergene kannst du zwecks besserer Unterscheidung zu den Zusatzstoffen alphabetisch anordnen. Damit verbesserst du die Lesbarkeit deiner Angebote.

Folgende Nummern kannst du verwenden:

Nr.Kennzeichnung auf der SpeisekarteBeispiele für Lebensmittel
1mit KonservierungsstoffTrockenfrüchte, Wein, Fleisch- und Fischerzeugnisse, Fertigsalate, Käse (Rinde)
2mit FarbstoffLimonaden, Liköre, Mayonnaise
3mit AntioxidationsmittelWürzmittel, Fleischerzeugnisse
4mit Süßungsmittel SaccharinSüßstofftabletten für Kaffee / Tee
5mit Süßungsmittel CyclamatSüßstofftabletten für Kaffee / Tee
6mit Süßungsmittel Aspartam, enthält PhenylanunquelleCola Light / Zero, Light bzw. Diät-Produkte im Allgemeinen
7mit Süßungsmittel Acesulfamzuckerfreie Süßigkeiten wie Kaugummi, „Light“-Sorten von Limonaden
8mit PhosphatFleischerzeugnisse, Milchprodukte wie Käse, Kaffeeweißer, Cola
9geschwefeltTrockenfrüchte, Nüsse, Fleisch- und Fischersatz, Chips
10chininhaltigBitter Lemon Lemonade, Tonic Water
11coffeinhaltigCola, Energy Drinks
12mit GeschmacksverstärkerFertigsuppen, Fertigsaucen, Chips („Knabberartikel“)
13geschwärztschwarze Oliven
14gewachstZitrusfrüchte, Äpfel, Melonen
15gentechnisch verändertdiverse Öle (z.B. aus gentechnisch verändertem Raps), Süßmaiskolben, Lectin aus Sojabohnen, Aromen
Nr.Allergeninformation
aGlutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, , ausgenommen
a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose ( * );
b) Maltodextrine auf Weizenbasis ( * );
c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis;
d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
bKrebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
cEier und daraus gewonnene Erzeugnisse
dFische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;
b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird;
eErdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
fSojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett ( * );
b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;
c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen;
d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen;
gMilch und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
b) Lactit;
hSchalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
iSellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
jSenf und daraus gewonnene Erzeugnisse
kSesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
lSchwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind;
mLupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
nWeichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Kennzeichnung von Allergenen & Zusatzstoffen in der digitalen Speisekarte
Kennzeichnung von Allergenen & Zusatzstoffen in der digitalen Speisekarte

Deklarationspflicht einfacher nachkommen – mit der digitalen Speisekarte

Den Überblick über alle kennzeichungspflichtigen Inhaltsstoffe zu behalten fällt mitunter schwer. Hohen Mehraufwand bei der Deklaration der Zusatzstoffe entsteht dabei vor allem, wenn du deine Menükarte regelmäßig aktualisierst. Zumal neben dem Faktor Zeit auch Kosten für den Druck entstehen. 

Abhilfe schaffen Lösungen wie die digitale Speisekarte: Relevante Allergene und Zusatzstoffe lassen sich dem jeweiligen Gericht direkt aus einer praktischen Liste zugeordnen. Nicht mehr für den Verkauf bestimmte Speisen und Getränke können ausgeblendet und bei späterer Wiederverwendung wieder eingeblendet werden – das spart im Tagesgeschäft jede Menge Zeit (“Wie war das nochmal bei der pikanten Meeresfrüchtesuppe?”

Fazit – Informationspflichten verstehen und zum Gästewohl wahrnehmen

Achte bei der Zusammenstellung deiner Speisekarte, dass du alle Zutaten in Erfahrung bringst und Zusatzstoffe wie auch Allergene ordnungsgemäß angibst. Die digitale Speisekarte nimmt dir dabei Arbeit ab. Neben den angedrohten Strafen geht es bei der Kennzeichnungsverordnung vor allem um das Wohl und die Gesundheit deiner Gäste.

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