Scheitern in der Gastronomie – 8 Wege in die Pleite

Jedes Jahr schließen tausende Restaurants nach nur einem Jahr wieder. Die meisten machen dabei einfache und vermeidbare Fehler. Dabei ist nicht die hohe Konkurrenz in der Gastronomie schuld am Scheitern, sondern meistens die Betreiber selbst.

Welche 8 Fehler du unbedingt vermeiden musst, damit dein Restaurant nicht „aushungert“ zeigen wir dir in diesem Artikel.

Ein Artikel von Patrick Schady

Scheitern in der Gastronomie hat viele Gründe

Vielen kommen bei diesem Thema schlechter Service und/oder mangelnde Kochkünste in den Sinn. Doch schaut man genauer hin erkennt man, dass dies eher Symptome als Ursachen eines Misserfolgs sind. Unternehmenspleiten sind meistens betriebswirtschaftlicher Natur. Gravierende Managementfehler wie z.B. eine mangelhafte Marketing-Strategie oder eine ungenügende Wirtschaftlichkeit gelten als primäre Quelle des Scheiterns. Die gute Nachricht ist: Fehler dieser Art sind hausgemacht. Das heißt, du kannst sie beeinflussen und aktiv vermeiden. In diesem Artikel widmen wir uns einigen grundsätzlichen Aspekten, die auch “alte Hasen” unbedingt im Hinterkopf behalten sollten.

1# Habe ein klares Konzept

Hast du ein klares Konzept? Wenn nicht wird es schleunigst Zeit dafür. Damit du erfolgreich in der Gastronomie sein kannst, brauchst du eine durchdachte Strategie.

  • Wofür steht dein Restaurant?
  • Was macht es besonders?
  • Welche Gäste möchtest du in deinem Lokal haben?
  • Passt dein Angebot zu den Bedürfnissen deiner Gäste?
  • Können dich deine Gäste gut erreichen?
  • Gibt es ausreichend Parkplätze?
  • Setzt du auf Laufkundschaft?
  • Gibt es eine ÖPNV-Anbindung?
  • u.s.w.

Dies sind typische Fragen im Marketing. Viele setzen Marketing gleich mit „Werbung”. Doch die kommt später. Am Anfang geht es immer um folgende Faustformel: Das richtige Angebot dem richtigen Gast zur richtigen Zeit am richtigen Ort zum richtigen Preis anzubieten. Dazu musst du deinen Markt und deine Zielgruppe allerdings sehr gut kennen – was nur mir viel Recherche und Erfahrung gelingt.

Wenn Gäste ausbleiben, ist dies in der Regel ein hausgemachtes Versäumnis. Finde über externe Mystery-Gäste heraus, was genau ihnen missfällt und vermeide Betriebsblindheit. Vor allem hier hilft es die richtige Marketing-Trommel in Gang zu setzen. Das rechtzeitige Einholen von Informationen minimiert dein Risiko falsche Entscheidungen zu treffen erheblich.

2# Mit langfristigen Denken zum Erfolg in der Gastronomie

Viele Gastronomiebetriebe scheitern, weil sie nicht langfristig planen und denken. Ein großer Fehler, denn du willst nicht nur ein Jahr erfolgreich in der Gastronomie sein, sondern durchgehend! Plane deshalb mit deinen Finanzen, Marketing, Personal und Wachstumsprozess längerfristig, um auch in der Zukunft ein erfolgreiches Geschäft in der Gastronomie zu führen. Informiere dich regelmäßig, was es für Trends in der Gastronomie gibt und wie sich dein Standort verändert oder verändern könnte. Ein großes Thema ist sicherlich: Wie ändern sich die Essgewohnheiten der Gäste?  So bieten viele Gastwirtschaften bis heute keine vernünftige Auswahl für Menschen an, die kein Fleisch verzehren möchten oder mit bestimmten Allergien und Unverträglichkeiten zu kämpfen haben.

3# Optimiere deine Prozesse im Restaurant

In unserer heutigen Zeit schreitet der technische Fortschritt rasant voran. Wenn du deine Prozesse mit dem Einsatz sinnvoller Technologie optimierst, kannst du signifikante Kosten sparen und deine Kundenzufriedenheit steigern. Die Verwendung eines Reservierungssystems mag auf dem ersten Blick wie ein Kostenposten aussehen, doch viele Restaurants erkennen, dass sich hiermit wertvolle Zeit sparen lässt die wiederum in den Service investiert werden kann. Denn Reservierungen – egal ob manuell durch einen Menschen oder automatisiert – sind aus betriebswirtschaftlicher Sicht immer ein Kostenposten. Umsatz generiert eine Gastronomie nur durch Service am Gast vor Ort.

4# Kommunikation ist der Schlüssel zum Erfolg

Kommunizierst du regelmäßig mit deinen Mitarbeitenden? Und wenn ja, wie?

Deine Belegschaft ist die wichtigste Säule (Key Asset) deiner Gastronomie. Läuft mal etwas bei der Zubereitung einer Speise schief, so ist dies zwar ärgerlich, kann aber durch exzellenten Service am Gast umgehend wettgemacht werden. Ist der Service hingegen miserabel, wird dies dem Gast noch lange negativ in Erinnerung bleiben. Guter Service entsteht durch glückliche und gut ausgebildete Mitarbeitende. Als Restaurantleitender ist es daher wichtig, dass du mit ihnen regelmäßigklar und professionell kommunizierst. Früher, als es noch Personal in Hülle und Fülle gab, mag ein rauer Ton in der Gastro toleriert worden sein. Doch heute gelten die negativen Umgangsformen in vielen etablierten Restaurants als Grund dafür, warum sich junge Leute für andere Berufe entscheiden. Fakt!

Durch eine gute Kommunikationspolitik auf Augenhöhe bringst du deinen Mitarbeitenden Wertschätzung entgegen. Formuliere deine Ansprüche an sie klar und deutlich. Zeige ihnen worauf du Wert legst und warum dir gewisse Standards in deinem Restaurant wichtig sind. Jeder Mensch hat unterschiedliche Qualitätsansprüche und über hellseherische Fähigkeiten verfügen die wenigsten. Wer seine Belegschaft richtig abholt und ihnen die eigenen Werte gut verkauft, wird schnell Erfolge im Service beobachten können.

Gute Kommunikation bedeutet ebenso zu wissen, wo man steht. Menschen möchten gelobt werden. Anerkennung ist vielen sogar wichtiger als eine Gehaltserhöhung. Das bedeutet nicht, dass an konstruktiver Kritik gespart werden sollte. Schließlich ist diese wichtig um zu verstehen, in welchen Bereichen Trainingsbedarf besteht. Zeige deinem Team deutlich und auf professionelle Art, wo genau ihre Defizite sind und wie es besser geht. In der englischen Sprache unterscheidet man zwischen den Begriffen „Leadership” und „Management“. Ein Leader kann quasi jeder sein, denn hierbei handelt es sich um eine Person, die von anderen Personen für ihr Handeln und für ihren Teamgeist respektiert wird. Ein Manager befielt und kontrolliert während ein Leader mit Vorbildsfunktion vorangeht und unterstützend eingreift.

Als letzte Empfehlung für eine erfolgreiche Kommunikation möchten wir dir die Perfektionierung der Kunst des Zuhörens mit auf den Weg geben. Höre nicht nur deinen Gästen, sondern vor allem deiner Belegschaft zu. Auf diesem Weg lassen sich Konflikte frühzeitig erkennen und beheben. Du kannst dadurch nur gewinnen.

5# Sei Flexibel

Kannst du schnell auf Veränderungen reagieren?

Die Gesellschaft wandelt sich rasant, die Bedürfnisse der Gäste verändern sich und auch die Gastro entwickelt sich stetig. Umso besser und schneller du auf Veränderungen reagieren kannst, umso erfolgreicher wirst du in der Gastronomie. Unflexible Restaurantbesitzer gehen oft bei den kleinsten Veränderungen in den Ruin. Deine jungen Gäste möchten online reservieren können, die Speisekarte auf deiner Webseite vorab prüfen können und mit Karte oder mobil bezahlen? Der Wurm muss dem Fisch und nicht dem Angler schmecken …

Auch wenn alles zunehmend schnelllebiger wird – Gäste fordern heute besseren Service. Bekommen sie diesen nicht, verkünden sie ihren Unmut schnell über die sozialen Medien oder in öffentlichen Bewertungen. Manch ein Gast oder „Influencer” mag dies kalkuliert tun, um sich Vorteile zu verschaffen. Doch nicht immer ist böse Absicht im Spiel. Oft ärgern sich Gäste einfach nur, wenn die Bedienung unmotiviert, ungewillt oder unfähig auf sie wirkt und selbst kleine Wünsche kein Gehör finden.

6# Verbesser dich stetig

Gehörst du zu den Menschen, die sich im Erfolgsfall ausruhen?

Dann solltest du dies schnell ändern! Viele Restaurants ruhen sich auf ihrem Erfolg aus und sind fest der Ansicht, der Ruhm wird ewig währen. Doch die Konkurrenz schläft nie. Es entstehen täglich neue Restaurants, die „hungrig” sind und mit Eröffnungsangeboten deine Gäste neugierig machen. Wenn du keine Gäste verlieren willst, müssen du und dein Team sich ständig verbessern. Kreiere neue Gerichte, verbessere dein „Erlebnis“ im Restaurant. So wirst du dauerhaft ein volles Lokal haben und brauchst keine Angst vor neuer Konkurrenz haben.

7# Wähle den richtigen Standort aus

Der Standort ist das A und O in der Gastronomie. Mit dem Standort steht und fällt das eigene Geschäft. Hierbei solltest du nicht nur auf die aktuelle Situation achten, sondern auch die zukünftige Entwicklung betrachten. Wird in deinen Umkreis in naher Zukunft eine Schule gebaut? Wie entwickelt sich die Einwohnerzahl in dem Gebiet? Usw.

All diese Faktoren können einen beträchtlichen Anteil an deinem Erfolg oder Scheitern haben.

8# Unterschätze die (laufenden) Kosten nicht

Eine falsche Planung der Betriebskosten ist ein typischer Fehler. Wer im Vergleich zum Umsatz konstant zu hohe Kosten hat, muss schnellstmöglich den roten Stift ansetzen und Ausgaben überdenken. Viele Betriebe reagieren hier viel zu spät und verharren in Schockstarre auf wackeligen Beinen. Vor zwei Wochen haben wir bereits zum Thema Kostenkalkulation einen Artikel veröffentlicht, um gerade jungen Gastro-Gründern die wichtigsten Aspekte noch einmal vor Augen zu führen. Weitere Artikel zur Berechnung der Kosten in der Gastronomie werden bei Spoon & Bytes in Kürze folgen.

Fazit: Fehler vermeiden und erfolgreich durchstarten

Wie heißt es so schön? „Nobody is perfect”. Fehler gehören zum Alltag. Es kommt nur darauf an, wie man mit ihnen umgeht. Anstatt sich über sie zu ärgern, kann man Fehler als Chance begreifen. Schließlich lässt sich ihnen auch Gutes abgewinnen, indem sie den Blick auf eine Sache schärfen und die Möglichkeit bieten, etwas aktiv zu verbessern.

Vor allem junge selbständige Gastronomen werden von typischen Anfängerfehlern nicht verschont bleiben und durch die harte Schule gehen müssen. Unsere Empfehlungen zum Schluss:

  1. Bleib fokussiert, denn Hartnäckigkeit ist DER Schlüssel zum Erfolg.
  2. Versuche zu verstehen, warum und wann Fehler auftreten.
  3. Erstelle klare Prozesse (Abläufe), um Fehlerquellen zu vermeiden.
  4. Kein falscher Stolz. Scheue dich nicht davor, erfahrene Gastronomen oder Experten um Rat zu fragen.
  5. Ruhe dich nicht auf deinen Lorbeeren aus.

Es ist meistens nicht ein Fehler, der eine Gaststätte zum Scheitern verurteilt sondern mehrere und das stetige Wiederholen dieser oftmals einfachen Fehlern. resmio drückt dir und deinem Team fest die Daumen! Wenn du eine tolle Erfolgsstory hast oder Pleiten, Pech und Pannen gerne mit anderen teilen möchtest, schreibe uns an marketing@resmio.com. Wir sind gespannt darauf, deine Geschichte zu hören.

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