Während viele Menschen allmählich in Weihnachtsstimmung kommen, erhöht sich der Stresslevel beim Gastronom von Sekunde zur Sekunde. Da stellt sich die Frage der richtigen Preiskalkulation zur Weihnachtszeit. Für den Gastronomen immer noch ein heikles Thema. Die Kosten steigen, die Preise müssen sich ebenfalls anpassen – oder etwa nicht? Wer sich bei der weihnachtlichen Preiskalkulation verzettelt, kann sich auf ein verhängnisvolles Spiel einlassen und somit seine Existenz aufs Spiel setzten.
Preiskalkulation im Allgemeinen
Doch wie setzt sich der richtige Preis überhaupt zusammen? Grundsätzlich setzt sich der Preis auf der Speisekarte aus 5 verschiedenen Komponenten zusammen:
- Warenkosten
- Gemeinkosten
- Personalkosten
- Mehrwert-/Umsatzsteuer
- Gewinn
Warenkosten
Am Einfachsten lassen sich die Kosten für die einzelnen Lebensmittel bestimmen. Die Warenkosten setzten sich aus dem eigentlichen Wert der Ware, plus den Transport/Lieferkosten sowie sonstige Kosten und abzüglich der gewährten Rabatte zusammen.
Gemeinkosten
Neben den Warenkosten müssen auch die Gemeinkosten in der Preiskalkulation enthalten sein. Unter dem Punkt Gemeinkosten zählen grundsätzlich alle Kosten, die im laufenden Betrieb anstehen, außer eben die Warenkosten sowie die Personalkosten. Somit zählen alle fixen und variablen Kosten wie Strom, Wasser, Heizkosten, Wartung, Miete, Pachten, Müllentsorgung, usw. dazu.
Personalkosten
Ein großer Bereich der entstehenden Kosten ist der Personalaufwand. Hierzu zählen die Löhne selbst, jedoch auch die Lohnnebenkosten wie die Sozialversicherungen, Urlaub, etc.
Bei den Mitarbeiterkosten macht es zudem kein Unterschied, ob ein teures Filet gebraten wird oder ein einfaches Schweineschnitzel auf dem Teller des Gasts landet. Von der Zubereitung her benötigt der Koch für beide Speisen die gleiche (Arbeits-)Zeit.
Doch vergiss nicht, auch die Arbeitszeiten der Kellner und dem weiteren Küchenpersonal dazuzurechnen. So müssen beispielsweise Speisen auch bestellt und anschließend zum Gast gebracht werden. Diese Kosten sind natürlich ebenfalls in der Kalkulation aufzunehmen.
Mehrwert/-Umsatzsteuer
Der logischste Punkt bei der Preiskalkulation ist der der Besteuerung. Grundsätzlich musst du bei all deinen Leistungen (Getränke, Speisen) 19% Mehrwertsteuer abführen. Trotzdem wird dieser Punkt nicht zu selten außer Acht gelassen. Vergiss also nicht am Ende deiner Preiskalkulation die 19% hinzuzurechnen. Du ersparst dir dadurch viel Ärger.
Gewinn
Am Ende des Tages willst du nicht nur deine Kosten decken, sondern auch einen Gewinn erzielen. Wie hoch du hierfür kalkulierst, musst du individuell entscheiden. Ein zu hoher Gewinnaufschlag auf den Preis, kann dazu führen, dass deine Speisen auf der Karte zu teuer werden und du viele Gäste verschrecken könntest. Ein zu niedriger Gewinn verringert deinen „Puffer“ für umsatzschwächere Zeiten.
Besonderheiten zur Weihnachtszeit
Besonderheiten zur WeihnachtszeitWährend der Weihnachtszeit erhöhen sich in der Regel die laufenden Ausgaben. Zum einen steigen die Kosten für das eigene Personal, da mehr Mitarbeiter für den Ansturm der Gäste benötigt werden und zum anderen kommen Gehaltsaufschläge oder Bonuszahlungen hinzu. Auch werden zuvor neue Speisen ausprobiert und vorgekocht, dabei steigen die Personalkosten schon vor der eigentlichen Weihnachtszeit.
Willst du auch noch dein Lokal weihnachtlich schmücken, dann musst du dementsprechend Kosten für Dekoration und Aufbau mit einplanen. Je nachdem wie stimmungsvoll du dein Restaurant einrichten willst, steigen deine Ausgaben.
Doch auch die Kosten für die Waren können zu dieser Zeit steigen. Die Lieferanten erhöhen meistens ihre Preise – in dem Wissen, dass der Bedarf an Waren zu den Feiertagen größer als sonst ist – oder gewähren nicht mehr den gewohnt höheren Rabatt. So können auch in diesen Bereich deine Kosten schnell und ungeplant ansteigen.
Du kannst dem entgegenwirken, indem du frühzeitig Deals mit deinen Lieferanten aushandelst. Denn es gilt die Regel, wer früh genug plant, spart sich am Ende viel Geld.
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