Die Digitalisierung ist in aller Munde. Insbesondere die Gastronomie wirft einen besorgten Blick auf die Entwicklungen anderer Dienstleistungsbranchen. Entsprechend fällt das Urteil nicht immer positiv aus. Doch ist das auch gerechtfertigt? Schließlich profitiert die Gastronomie schon seit längerer Zeit von den Früchten der Digitalisierung. Das resmio-Team hat sich gefragt, wie man tatsächlich mit dem Thema umgeht und welche Ängste und Hoffnungen damit verbunden sind.
Ein Interview von Kevin Klockzin
Im nachfolgenden Interview berichtet Markus Pötter – Leiter des Restaurants Kronprinz in Bamberg wie er zum Thema Digitalisierung in der Gastronomiebranche steht. Die derzeitigen und zukünftigen Entwicklungen betreffend, schwingt vor allem Neugierde in seinen Antworten mit.
In den Medien wird häufig von der Industrie 4.0 oder von einer digitalen Revolution gesprochen, die fast alle Bereiche der Wirtschaft in den kommenden Jahren gravierend verändern wird. Ist die digitale Revolution bereits in der deutschen Gastronomie angekommen?
Definitiv. Die Entwicklung ist enorm in den letzten Jahren und noch lange nicht zu Ende. Als ich mit der Gastronomie angefangen habe, wurde noch mit Block und Stift gearbeitet und es gab kaum irgendwelche Kassensysteme. Jetzt ein paar Jahre später ist die Digitalisierung weit über die Kassensysteme hinaus in die Gastronomie eingedrungen. Reservierungssysteme, Buchhaltung – eigentlich alles. Und auch bei uns im Kronprinz funktioniert mittlerweile alles digital. Und die Entwicklung ist da noch lange nicht zu Ende. Wir sind selbst bemüht mit dem Stand der Technik Schritt zu halten, um wirklich immer vorne dabei zu sein. Es ist einfach eine Riesenerleichterung. Wenn wir mit entsprechenden Systemen arbeiten können, die uns so viel Arbeit abnehmen, dass wir nicht alles Mögliche extra eingeben müssen und ständig mit Listen und einem Haufen Papier arbeiten müssen. Die Arbeit wird für uns von entsprechenden Software-Systemen erledigt und das ist hervorragend.
Sehen Sie Digitalisierung als eine Chance für die Gastronomie?
Es ist eine Riesenchance.
Nun, viele Menschen, die sich mit der Digitalisierung befassen – insbesondere in den Medien – sehen das Ganze nicht nur positiv, sondern betrachten es auch mit Argwohn. Ich weiß nicht, wie es bei Ihnen ist, doch gerade der Arbeitsplatzverlust ist ja auch immer ein bisschen mit dem Thema Digitalisierung verbunden. Sehen sie das als eine Bedrohung an?
Mir fallen zwei Dinge dazu ein. Da ist der Arbeitsplatzverlust natürlich eine Sache, und die andere Sache ist der Datenschutz. Letzteres ist aber ein anderes großes Thema.
Ich glaube tatsächlich, dass wir – speziell in der Gastronomie – mit Arbeitsplatzverlust nicht wirklich zu kämpfen haben, weil wir mit Technik eher im Hintergrund arbeiten. Vornehmlich mit Computern und digital, aber das eigentliche Kerngeschäft ist der Service, der Dienst am Menschen, da braucht es nach wie vor Kellner. Da braucht es Theker und natürlich die Köche in der Küche. Die wird auch keinen Computer ersetzen können. Deswegen sehe ich das Thema in der Gastronomie nicht wirklich vorherrschend. Da mag es andere Branchen geben, die da eher betroffen sind.
Die Dienstleistungsbranche leidet ja aktuell eher unter akutem Personalmangel. Kann die Digitalisierung zur Problemlösung beitragen?
Da scheiden sich ein wenig die Geister. Mir fallen dabei Restaurants ein, die bereits mit in den Tischen integrierten Tablets arbeiten. Dort kann man bereits ohne einen Kellner schauen: „Oh das will ich essen, das will ich trinken!“
Da bin ich vielleicht ein Gastronom der alten Schule. Ich mag es, wenn ein Kellner an den Tisch kommt und ich mit den Menschen zu tun habe. Ich glaube, die meisten Gäste wissen das auch sehr zu schätzen. Nichtsdestotrotz ist – was das Personal angeht in der Gastronomie – definitiv ein Rückgang zu verzeichnen. Es ist schwerer geworden Personal zu finden – gutes Personal. So viel, wie es Spaß macht mit Menschen zu arbeiten, bedeutet Gastronomie nach wie vor dann zu arbeiten, wenn Andere frei haben. Das schreckt manche Leute ab. Das kann ich verstehen, dafür braucht es immer Leute mit Herzblut und die wird es auch in Zukunft bestimmt noch brauchen.
Einen Blick in die Zukunft
Sie sehen die Digitalisierung also eher als einen begleitenden Prozess an. Wie oft befassen Sie sich selbst mit digitalen Neuheiten und Trends in diesem Bereich?
Schwer zu sagen. Ich befasse mich nicht intensiv damit, um immer auf dem neuesten Stand zu sein. Aber ich bin immer wieder im Gespräch mit anderen, sei es mit Mitarbeitern, mit Fachleuten und natürlich mit Leuten, die sich sogar beruflich damit auseinandersetzen. Also ich bin immer neugierig, wenn es um neue Entwicklungen und neue Möglichkeiten geht und was ich davon mitnehmen kann, nehme ich sehr gerne mit.
Wie wird ihrer Meinung nach die Gastronomie in zehn Jahren aussehen, bzw. wird sie noch genauso aussehen wie heute?
Ich glaube, dass es eine Entwicklung geben wird. Ich beobachte auf der einen Seite den stark digitalisierten Bereich, der unaufhaltsam ist, auf der anderen Seite sehe ich eine Gegenbewegung.
Die wissen es sehr wohl zu schätzen, dass in der Gastronomie wirklich mit Menschen gearbeitet wird, Mitarbeiter in der Küche stehen und Servicekräfte an den Tisch kommen. Aber ich glaube, dass alles im Hintergrund sehr digital ablaufen wird. Besonders Online-Reservierungssysteme werden sich immer mehr automatisieren. Die Leute können online reservieren, was ja schon gang und gäbe ist. Da muss man als Gastronom nicht viel tun oder viel organisieren, und das ist schon eine Erleichterung. Aber davon bekommt der Gast gar nicht so viel mit. Der Gast kommt ins Restaurant, wird von Menschen begrüßt und wird von Menschen bedient und ich glaube, das wird auch noch in zehn Jahren der Fall sein.
