Zürich – Was will der Gast von heute wirklich? Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Mesa setzt sich schon länger mit dieser Frage auseinander. Eine Antwort darauf weiß dessen erfahrene Administratorin Luzia Penner. Im Interview erklärt sie, was ein dienstleistungsstarkes Restaurants von heute ausmacht. Ein erster Blick auf das neue Gastrojahr 2019 und den damit verbunden Gast von Morgen könnte also spannend werden!
Ein Interview von Kevin Klockzin und Natascha Tez
Stolze Weinvielfalt triff kreative Küche
Ich bin neu in Zürich und suche nach einem guten Restaurant. Was erwartet mich als Gast im Restaurant Mesa?
Luzia Penner: Das Restaurant hat einen Stern und 16 Gourmeo Punkte. Dementsprechend erwarten Sie im Mesa natürlich sehr komplex zusammengestellte und auf den Markt abgestimmt Gerichte. Die Vielfalt an europäischen Weinen im Angebot teilen wir gerne mit unseren Gästen. Unser Weinkeller bietet diesbezüglich einen sehr großen Raum. Außerdem sucht unser Küchenchef Sebastian Rösch immer nach außerordentlich guten Produkten von bester Qualität, passend zur seiner Küche. Er kocht mit Leidenschaft ausdrucksstarke, klassisch geprägte Gerichte – modern interpretiert.
Wie lange gibt es das Mesa bereits?
Das Restaurant gibt es bereits seit 13 Jahren.
Worauf sind Sie, in Bezug auf das Restaurant und dessen Geschichte, besonders stolz?
Besonders stolz sind wir auf unsere Kontinuität. Wir sind stets bemüht hervorragende Küchenchefs einzustellen. Außerdem garantieren wir einen extrem guten Service, welcher immer sehr gast-orientiert agiert. Auch in unserem Weinkeller können Kunden fortwährend mit vortrefflich ausgewählten Weinen rechnen. Denn unsere federführenden Schlagwörter sind Essen, Trinken und Service.
Die Ansprüche des modernen Gastes
Wie hat sich der Anspruch der Gäste an Ihr Restaurant in den letzten Jahren verändert?
Wir haben festgestellt, dass wir kurzfristiger gebucht werden. Die Leute verzehren nicht mehr zehn Gänge wie früher, sondern lediglich vier. Heutzutage wird zudem vermehrt auf das Produkt und seine Herkunft geschaut. Ein immer währender Klassiker ist dennoch der Genuss eines schönen Weins. Ich würde sagen, der Anspruch unserer Gäste hat sich verändert.
In Bezug auf Online Marketing ist Social Media ein immer wichtigeres Thema geworden. Darüber machen wir uns viele Gedanken. Wir fragen uns dann diesbezüglich: Wie vermarkten wir uns? Wie schnell können wir gebucht werden?
Besonders resmio möchte ich in diesem Zusammenhang erwähnen. Das war die beste Entdeckung, die wir je hatten! Früher musste man jede Reservierung bestätigen. Zumeist entstanden dann unerwünschte Überschneidungen. Das ist alles weg. Die Welt ist heutzutage einfach viel schnelllebiger.
Digitalisierung verändert alles
Wie wirkt sich das digitale Zeitalter auf den Alltag eines Sterne-Restaurants aus?
Wir haben uns am Anfang sehr schwer damit getan. Die jungen Leute sind da flexibler. Wir bestanden dann aber darauf, ein Buchungsportal für das Mesa einzurichten. Zu Beginn fürchteten wir, dass das nicht richtig funktioniert. Aber da muss man über seinen Schatten springen und eintauchen. Ich kann es nur empfehlen.
Auch Social Media Kanäle wie Instagram und Facebook sind Portale, die man nicht vergessen darf. Man muss halt aufpassen, dass man sich nicht nur darauf fokussiert.
Worin erkennen Sie die größten Herausforderungen, mit denen sich die Gastronomie in den kommenden Jahren auseinandersetzen muss?
Die Schnelllebigkeit. Die vielen Pop-Up-Restaurants. Ich habe das Gefühl, dass alles in eine andere Richtung geht. Einfachere, hochwertigere, schnellere, trendigere Produkte. Heutzutage kommen die Sachen und gehen wieder. Alles scheint kurzlebig.
In Deutschland ist seit Jahren eine sich zuspitzende Personalkrise zu beobachten. Gibt es solche dramatischen Engpässe auch in der Schweiz?
Da kann man nur mit gekreuzten Fingern sagen: Hier sind wir in der glücklichen Lage, dass wir gut bedient sind. Wir versuchen die Mitarbeiter auch lange zu halten, was uns mehrheitlich gelingt. Ich selbst achte auf die richtige Atmosphäre im Umgang mit dem Personal. Wir pflegen die Mitarbeiter, indem wir sie ernst nehmen. Mitarbeiterpolitik ist halt so eine Sache, man kann es oder man kann es halt nicht so. Wenn man sein Personal nicht wie eine Zitrone auspresst, resultieren daraus gute Leistungen.
Erfolgreiche Gastronomien der Zukunft
Wir möchten Sie um eine kleine Prognose bitten: Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Gastro-Trends für 2019?
Ich für meine Verhältnisse gehe davon, dass die Nachhaltigkeit in Form von Verwendung lokaler Produkte sicher ein verstärktes Thema sein wird. Außerdem ist das Easy-Going immer angesagter: Man trägt heutzutage also immer weniger Uniformen, sondern kleidet sich vermehrt leger. Aber trotzdem bleibt die Herzlichkeit.
Dann bieten die vermehrt zugewanderten Migranten auch einen Mehrwert auf den Markt. Es wird neue, noch unbekannte Speisen aus verschiedenen Ländern geben. Interessante, internationale Einflüsse werden an Relevanz gewinnen.
Wo sehen Sie die größten Zukunfts-Chancen für die Gastronomie?
Die Chance liegt in der Beständigkeit, im guten Service und der Transparenz. Es muss einfach weiterhin Freude machen in ein Lokal zu gehen, sonst geht man nicht mehr. Und das kann man eben nur mit guter Küche und gutem Service gewährleisten.
Mesa sagt „Ja“ zu resmio
Noch eine Frage in eigener Sache: Warum haben sich das Mesa für resmio und nicht etwa für eine der großen Buchungsplattformen entschieden?
Es widerstrebt mir da mitzumachen, weil alle Anderen im Boot mit drin sind. Durch Bekannte habe ich dann erfahren, dass es resmio gibt. Anschließend habe ich mich schlau gemacht. Als der Newsletter von resmio promotet wurde, stach das Produkt mir erneut ins Auge. Ich habe dann beschlossen: Das schauen wir uns an!
Besonders gefällt uns die einmalige Zahlung im Jahr. Ich muss nicht kontrollieren, ob die Gäste da waren und dann wie bei anderen Plattformen extra für ihre Reservierung bezahlen. Das fällt bei resmio alles weg. Außerdem ist es unkompliziert, was für uns natürlich sehr attraktiv ist.
Frau Penner, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Nützliche Links
