Businessplan in der Gastronomie – dein erster Schritt zur Restauranteröffnung

Du planst eine Existenzgründung in der Gastronomie? Dann kommst du nicht drum rum, einen Businessplan zu erstellen. Ob eine Finanzierung bei der Bank oder zur eigenen Kontrolle: Ohne einen ausgeklügelten Geschäftsplan wirst du in der Gastronomie keinen langfristigen Erfolg haben. 
In diesem Beitrag erfährst du, was bei einer Businessplanerstellung wichtig ist, damit du erfolgreich ein Restaurant, eine Bar oder ein Café eröffnen kannst.

Ein Artikel von Patrick Schady

Wozu ein Businessplan für die Gastronomie erstellen?

Die Erstellung eines Businessplans für die Existenzgründung in der Gastronomie bietet dir zahlreiche Vorteile. So hast du…

• … ein klares Konzept vor Augen
• … eine Übersicht
• … einen Zeitplan
• … die Möglichkeit (finanzielle) Unterstützung zu erhalten.

Laut Studien steigen die Erfolgschancen einer Gründung durch einen guten Businessplan um ein Vielfaches an. Wer somit Erfolg bei seiner Selbstständigkeit in der Gastronomie haben will, sollte sich die folgenden Punkte genau anschauen.

Von der Idee zur Restauranteröffnung – das musst du wissen

Bevor du mit der Verwirklichung der Geschäftsidee und der Erstellung des Businessplans beginnen kannst, solltest du dich erstmal die bürokratischen Hürden meistern, die dir bei einer Existenzgründung in der Gastronomie begegnen werden.

Sobald du alkoholische Getränke in deiner Gastro ausschenkst, benötigst du eine Gaststättenerlaubnis. Dabei musst du folgende Voraussetzungen erfüllen und deinem zuständigen Gewerbeamt vorlegen:

• Amtliches Führungszeugnis
• Auszug aus dem Gewerbezentralregister
• Eine Unbedenklichkeitsbescheinigung des Finanzamts
• Fachliche Eignung
• Bescheinigung über Erstbelehrung des hiesigen Gesundheitsamts

Zudem wird in der Gastromonie-Branche in der Regel ein HACCP-Konzept verlangt.

Businessplan erstellen – Was gehört alles rein?

Ein Businessplan für ein Restaurant besteht normalerweise aus zehn Gliederungspunkten und umfasst 20-30 Seiten. Je nach Branche und Art der Geschäftsidee kann sich die Seitenanzahl erhöhen oder verringern. Zum Inhalt gehören:

• Angebot und Zielgruppe
• Markt und Konkurrenz
• Ziele
• Strategie
• Marketing
• Rechtliche Rahmenbedingungen und Steuern
• Betriebliche Organisation und Team
• Finanzen und Kalkulation
• SWOT-Analyse
• Executive Summary

Je nach Businessplan-Vorlage kann sich die Gliederung etwas verändern, jedoch bleibt im Prinzip der Aufbau des Inhalts identisch. Das “Business Model Canvas” bietet dir zudem eine einfache Vorlage für die Erstellung eines Businessplans. 

Angebot und Zielgruppe in der Gastronomie

Das Fundament deiner Gründung ist deine Geschäftsidee. Grundsätzlich nimmst du diesen Punkt bei der Businessplanerstellung als erstes in Angriff. Hierbei steht vor allem die Frage „Für was soll dein Restaurant stehen?“ im Vordergrund. Welche Idee verfolgst du mit deiner Gastronomie? Willst du als Nobelitaliener mit hochpreisigen, qualitativ hochwertigen Speisen oder eher mit einem ländlichen Gasthaus und „einfacher“ Küche ein breites Publikum ansprechen? 

Im Zuge dessen musst du dich zwangsläufig mit der Frage auseinandersetzen, welche Zielgruppe du mit deiner Gastronomie ansprechen und erreichen willst.

Existenzgründung: Bist du als Gastronom geeignet?

Wer die Finanzierung seines Restaurants nicht komplett mit Eigenkapital stemmen kann, muss früher oder später bei potenziellen Geldgebern oder Investoren anklopfen. In der Regel investieren diese nicht nur in eine Idee, sondern auch in dich, den Gründer. Mit einem aussagekräftigen Gründerprofil stellst du dich als angehender Gastronom vor.

Das Gründerprofil sollte dabei eine ehrliche Einschätzung der eigenen Stärken und Schwächen enthalten und konkrete fachliche Qualifikationen, Kompetenzen und Referenzen herausstellen, die im Zusammenhang mit der vorgestellten Geschäftsidee von Bedeutung sind. 

Was gehört zum Gründerprofil?

• Profil des Gründers (Stärke, Schwächen und zukünftige Rolle im Unternehmen)
• Berufliche Qualifikation
• Vorhandene Referenzen und Kontakte in der Branche

Marktsituation und Mitbewerber

Im nächsten Schritt bei der Businessplanerstellung musst du dich mit der Nachfrage in deinem Einzugsgebiet beschäftigen. Ein gutes Restaurant ohne potentielle Gäste in der Umgebung ist meistens zum Scheitern verurteilt. Hierbei spielen auch zukünftige Entwicklungen der Umgebung und des Marktes eine nicht zu unterschätzende Rolle.

Essentiell bei einem Businessplan ist die Entwicklung eines Alleinstellungsmerkmals, häufig auch USP (Unique Selling Proposition) genannt. Pizzerien gibt es beispielsweise wie Sand am Meer, aber was macht gerade deine Pizzen im Vergleich zu deinen Mitbewerbern so besonders? In deinem Businessplan sollten deshalb entsprechende Überlegungen dazu einfließen lassen. Folgende Punkte der Marktanalyse sollten in deinem Geschäftsplan verankert sein:

• Markteintrittsbarrieren
• Wettbewerbssituation
• Abgrenzung zur Konkurrenz
• Standortanalyse

Businessplan – Welche Ziele hat deine Gastronomie?

Eine wichtige Frage bei der Erstellung des Businessplan ist, wo du mit deiner Geschäftsidee hinwillst. Zeige im Businessplan deine kurzfristigen, mittelfristigen und langfristigen Ziele auf. In deinem Konzept soll eine kontinuierliche sowie realistische Entwicklung aufgezeigt werden. Als mögliche Ziele kannst du in deinem Businessplan folgende ausweisen:

• Entwicklung der Marktposition
• Umsatzziele
• Margenziele
• X Kunden oder Gäste pro Jahr dazu gewinnen
• Bekanntheitsgrad steigern

Erfolgsstrategie – dein Weg zur renommierten Gastronomie

Ausgangslage einer erfolgreichen Strategie ist eine umfassende und vollständige Wettbewerbs- und Marktanalyse. Dabei spielt der Kundennutzen eine übergeordnete Rolle. Für dich als Gastronom bedeutet dies im Umkehrschluss: Was kann und muss ich meinen Kunden bieten, damit sie zu mir kommen und im Idealfall Stammkunden werden? Ein Kundennutzen kann dabei der Preis, die Qualität oder das Ambiente sein.

Im Allgemeinen gibt es hierzu drei Strategien, die im Businessplan üblich sind:

• Kostenführerschaft
• Nischenstrategie
• Differenzierung

Beispielsweise wäre eine Kostenführerschaft ein Restaurant mit insgesamt niedrigeren Preisen als seine Mitbewerber. Eine Nischenstrategie in der Gastronomie könnte ein afrikanisches Restaurant sein, mit wenig potentiellen Gästen, dafür aber ohne Konkurrenz. Der hochpreisige Nobelitaliener mit qualitativ hochwertigem Essen würde unter die Differenzierungsstrategie fallen.

Marketing – Wie willst du Gäste und Kunden gewinnen?

Im Normalfall strömen die Gäste nicht auf Knopfdruck zu dir ins Restaurant, wenn du ein Aushängeschild mit dem Titel „Neueröffnung“ aufhängst. Du brauchst bei deiner Businessplanerstellung einen klaren Marketingplan dafür. Das Marketing-Konzept musst du in deinem Businessplan genau ausarbeiten.

Was nicht in deinen Plan fehlen darf, sind die 4P´s:

• Produktpolitik
• Preispolitik
• Vertriebspolitik
• Distributionspolitik

Zudem kannst du durch Social-Media-Kanäle wie Instagram, Facebook und Co. deine Werbetrommel kräftig rühren.

Rechtliche Rahmenbedingungen und Steuern im Businessplan

Das Thema Recht & Steuern ist nicht nur in der Gastronomie ein sehr unbeliebtes Thema, jedoch führt bei der Erstellung des Businessplans kein Weg daran vorbei.

Doch zuallererst stellt sich die Frage, welche Rechtsform man wählen sollte. Diese Entscheidung musst du individuell treffen. Eine GmbH, GbR und eine Einzelunternehmung sind dabei die gängigsten Formen in der Gastronomie.

Servicepersonal und Co. – Wie stellst du dein Team im Unternehmen auf?

Eine Gastronomie oder ein Unternehmen kann man alleine oder als Team gründen. Im Geschäftsplan stellst du dich und dein (Gründer) -Team kurz vor. Welche Qualifikationen habt ihr, wie ist euer Werdegang und wer ist für was verantwortlich? Deine Personalplanung für die ersten Jahre darf in deinem Businessplan natürlich auch nicht fehlen.

Finanzplan erstellen – Mit Kalkulation zur erfolgreichen Gründung

Der Finanzplan ist der Motor vom Businessplan. Ein allgemeingültiges Muster oder eine Vorlage bei der Businessplanerstellung gibt es nicht. 

Ein Finanzplan weist grundsätzlich folgende Punkte auf:

• Kapitalbedarf
• Rentabilität
• Investitionsplan
• Liquiditätsplan sowie
• Eine Gewinn- und Verlustrechnung

Der Kapitalbedarf in der Gastronomie ist besonders am Anfang sehr hoch und berechnet sich aus den…

• … Gründungskosten,
• Anfangsinvestitionen und
• laufenden Kosten.

In der Gastronomie entsteht so schnell eine Summ im unteren sechsstelligen Bereich. Deshalb solltest du einen Puffer von ca. 20% einplanen, damit du nicht bei ungeplanten Kosten sofort in finanzielle Schieflage gerätst.

Der oben genannte Bedarf macht es dir vielleicht schon deutlich: Bereits vor der Gründung sollte bewusst sein, woher das Geld für den Aufbau, die Ausstattung und Betrieb des eigenen Restaurants kommt. Rechne damit, einen erheblichen Anteil aus Eigenkapital beizusteuern. Angehende Gastronomen haben bei Banken in der Regel schlechte Karten. Zudem gelten Investitionen in Restaurants aufgrund hoher Ausfallquoten als sehr risikoreich.

Eine weitere Möglichkeit stellen öffentliche Fördermittel über Darlehen und Zuschüsse dar. Auch weniger klassische Finanzierungsmodelle wie Crowdfunding solltest du im Blick behalten.

SWOT-Analyse – Kenne deine Stärken und Schwächen

Diese Analysemethode kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Stärken (Strengths), Schwächen (Weaknesses), Chancen (Opportunities) und Gefahren (Threads). Mit diesem „Werkzeug“ analysiert man seit Jahrzehnten die Wettbewerbsfähigkeit der eigenen Unternehmung. 

Die SWOT-Analyse lässt sich in vier einfachen Schritten durchführen:

1. Konkurrenz, Trends, Branche und Kunden analysieren
2. Identifizierung der Stärken und Schwächen
3. Chancen und Risiken von Punkt 1 und 2 ableiten
4. Maßnahmen zu den Chancen und Risiken entwickeln

Vor allem Banken und andere Geldgeber legen auf diese Analyse besonders großen Wert. Gehe hierbei deshalb in deinem Businessplan sehr sorgfältig und detailliert vor. 

Executive Summary – Der (fast) wichtigste Punkt im Businessplan

Die Executive Summary gehört am Anfang des Businessplans, wird jedoch erst am Ende verfasst. Dieser Punkt ist eine kompakte Zusammenfassung deines kompletten Geschäftsplan. Banken und andere Geldgeber lesen zuallererst die „Summery“ und entscheiden dann, ob sie den restlichen Businessplan begutachten. Deshalb sollte deine Executive Summary einen kurzen und prägnanten Überblick über deine Geschäftsidee und dein Unternehmen liefern. Die Zusammenfassung ist maximal zwei Seiten lang und beinhaltet folgende Punkte:

• Vorstellung deines Teams
• Deine Geschäftsidee
• Marktanalyse
• Finanzierung
• Chancen und Risiken deiner Geschäftsidee

Fazit – Geschäftsidee erfolgreich in der Gastronomie umsetzen

Ein durchdachter Businessplan ist ein wichtiger Bestandteil einer erfolgreichen Gründung in der Gastronomie. Neben der Finanzierung ist der Geschäftsplan auch für die eigene Zielkontrolle wichtig. Für eine Gründung in der Gastronomie besteht der Businessplan aus circa 20 – 30 Seiten. Zudem gibt es verschiedene Beratungsinstitute und Agenturen die Hilfe für die Businessplanerstellung anbieten. Die Kosten hierfür können grundsätzlich von der Steuer abgesetzt sowie von staatlichen Förderprogrammen eingeholt werden.

Was du zudem noch bei einer Gründung in der Gastronomie beachten musst, erfährst du im Beitrag >>Checkliste Restauranteröffnung<<.