Businessplan für Gastronomen

Du willst ein Restaurant, eine Bar oder ein Cafe eröffnen? Dann kommst du an einem Businessplan nicht vorbei.
Dein Businessplan enthält dein ganzes Konzept von der Finanzierung bis zum Marketing. Wer keinen optimalen Businessplan besitzt, der setzt seinen Erfolg als Unternehmer aufs Spiel. Doch ein Businessplan ist nicht nur wichtig, um potentielle Geldgeber ins Boot zu holen, sondern auch für einen selber.

Von Patrick Schady

Wozu brauche ich einen Businessplan?

Vor der Gründung des Gastrobetriebs steht man vor vielen Fragezeichen und Problemen. Mit dem Businessplan erstellst du ein klares Konzept und du bereitest dich optimal auf deine Gründung in der Gastronomie vor.
In erster Linie, erstellst du einen Businessplan für dich selber. Der Plan soll eine Übersicht, einen Zeitplan und die Eckpunkte deines Konzepts aufzeigen. Doch vor allem in der Gastronomie ist man zunächst auf externe Geldgeber wie Banken angewiesen. Ein guter Businessplan ist die erste Voraussetzung, um finanzielle Unterstützung zu erhalten.
Was in so einem Plan alles stehen muss und worauf du achten musst, verraten wir dir im folgenden Abschnitt.

Was darf alles in einem Businessplan nicht fehlen?

In der Regel besteht der Plan aus 10 Punkten und enthält 20-30 Seiten. In anderen Branchen, außerhalb der Gastro können es sogar weit mehr Seiten sein.

  • Idee, Angebot und Zielgruppe
  • Markt und Wettbewerb
  • Vision und Ziele
  • Strategie
  • Marketing
  • Rechtliche Rahmenbedingungen und Steuern
  • Betriebliche Organisation und (Gründer-)Team
  • Finanzen
  • SWOT-Analyse
  • Zusammenfassung

Idee, Angebot und Zielgruppe

Für was soll dein Restaurant stehen? Welche Speisen und Getränke bietest du an? Welche Zielgruppe möchtest du Ansprechen. Möchtest du bspw. Studenten ansprechen, sollten deine Preise nicht allzu hoch sein oder möchtest du in deiner Gastronomie Familien anlocken? Dann solltest du eine familienfreundliche Atmosphäre schaffen.
Eine genaue Definition bei der Zielgruppe hilft dir später bei der Marktanalyse.
In deinen Businessplan schreibst du auch rein, was für eine Art Restaurant du eröffnen willst. Regionale Küche, italienisches Essen etc.

Markt und Wettbewerb

Hier beschäftigst du dich mit der Frage wie groß die Nachfrage und deine Konkurrenz ist. Was bieten sie an? Womit grenze ich mich als Gastronom ab? Wie könnte sich der Markt in Zukunft entwickeln. Welche Markteintrittsbarrieren gibt es oder könnte es geben?
Um diese Punkte überzeugend in einen Businessplan zu integrieren, führe eine detaillierte Marktanalyse durch, die all diese Kriterien abdeckt.

Vision und Ziele

In der Kategorie Vision und Ziele stellst du dir die Frage “wohin soll sich mein Gastronomiebetrieb entwickeln?”
Du solltest dabei kurzfristige, mittelfristige und langfristige Ziele betrachten und definieren. Es ist nicht nur wichtig, wo dein Unternehmen in einem Jahr stehen soll, sondern auch in 3, 5 und 10 Jahren. In deinem Businessplan soll eine kontinuierliche sowie realistische Entwicklung aufgezeigt werden.
Mögliche Ziele für deine Gastronomie wären: die Entwicklung der Marktposition, Umsatzziele und Margenziele.
Abgesehen von der finanziellen betrachtungsweise, kannst du auch Ziele wie bspw. deinen Bekanntheitsgrad steigern, auswählen.
Diese kurz bis langfristigen Ziele geben deine Strategie sowie Richtung vor. Setze dir realistische Ziele, die sich am Markt orientieren. Ist bspw. italienisches Essen in deiner Region sehr unbeliebt bzw. gibt es kaum Nachfrage dafür, macht es wahrscheinlich mehr Sinn, wenn du andere Gerichte anbietest, die größeren Anklang finden.

Strategie

Wenn du deine Strategie wählst, solltest du dir die Frage stellen “welchen Kundennutzen bietet meine Geschäftsidee?”
Besser gesagt, mit welchen Angeboten und Leistungen, willst du Gäste überzeugen in dein Gastrolokal zu kommen.
Hierzu bieten sich drei Strategien an:

  • Kostenführerschaft
  • Nischenstrategie
  • Differenzierung

Bei der Kostenführerschaft sind deine Preise deutlich günstiger als bei deiner Konkurrenz. Die Kunden kommen hauptsächlich zu dir, weil sie weniger bezahlen wollen oder können. Deine Kundengruppe wären bspw. Studenten oder Geringverdiener.

Mit der Nischenstrategie trittst du in einen sehr kleinen Markt ein, der i.d.R über wenig bis gar keine Konkurrenz sowie wenig Nachfrage verfügt. Eine Nische in der Gastronomie wäre bspw. ein spanisches Restaurant in einer kleinstadt, bei der nur regionale Küche angeboten wird. Jeder Gast, der Lust auf spanische Gerichte hat, wird in dein Restaurant gehen.
Die Nischenstrategie findet in der Gastronomie jedoch nur selten beachtung. Deine Preise dürfen hier (sehr) hoch sein, doch du solltest dementsprechend auch eine hohe Qualität an Service und Leistung anbieten.

Mit der Differenzierungsstrategie grenzt du dich von deiner Konkurrenz stark ab. Die Preise sowie Qualität deiner Leistungen sind bei dieser Strategie (meistens) sehr hoch. Du bietest etwas Außergewöhnliches für deine Gäste an, dass sie bei der Konkurrenz nicht bekommen. Ein Beispiel hierzu wäre eine 5 Sterne Küche in einem optisch anspruchsvollen Restaurant.

Erstellung der Unternehmensstrategie

Die Anfangssituation einer geeigneten Unternehmensstrategie ist immer eine genaue Markt- und Wettbewerbsanalyse. Mit den Erkenntnissen aus der Analyse kannst du deine Strategie wählen und sie mit deinen Zielen abstimmen. Besonders wichtig bei der Wahl der Strategie ist der Kundennutzen und die Positionierung.

Unter den Bereich Kundennutzen, fallen Begriffe wie Service, Qualität und Preis.
Durch die Marktanalyse, weißt du was deine Gäste (Zielgruppe) wollen und kannst so deinen Kundennutzen optimal daraus ausrichten.

Mit der Positionierung machst du dir Gedanken wie du dich von deiner Konkurrenz (im Preis/Leistungsverhältnis) abgrenzt. Deine Positionierung hängt stark vom Wettbewerb ab.

Als letzten Schritt im Punkt Strategie stellst du dar, wieso du diese Strategie gewählt hast. Dies wird oft im Businessplan vergessen, obwohl es für Investoren ein wichtiges Entscheidungskriterium ist.

Marketing

Wenn du dein Gastrobetrieb eröffnest, dann kommen die Gäste nicht automatisch in dein Lokal: Du musst Marketing betreiben.
Je nachdem wo dein Restaurant angesiedelt ist, musst du unterschiedliche Kommunikationsinstrumente verwenden. Bspw. musst du in einer Kleinstadt nicht zwingend  Online Marketing betreiben oder die regionalen Zeitungen akquirieren. Flyer in den Briefkästen der Bewohner und Plakate könnten dabei schon ausreichen.
In einer Großstadt ist dies mit ein paar Plakaten und Flyern normalerweise nicht getan. Oft benötigst du zudem auch ein höheres Marketingbudget als Ausserorts.
Am Anfang deiner Laufbahn als selbständiger Gastronom, solltest du mit einem höheren Marketingbudget kalkulieren. Deine Gastronomie ist (wahrscheinlich) noch recht unbekannt und benötigt, daher mehr Werbung, um Gäste in dein Lokal zu lotsen.
Online Marketing ist heutzutage eine super Möglichkeit, um preiswert und effektives Marketing zu betreiben. Du kannst bei einer Werbeanzeige mit einem Budget von 50 Euro gut 1000 Personen deine Anzeige präsentieren.
Was nicht in deinem Businessplan fehlen darf, sind die 4 P’s: Produktpolitik, Preispolitik, Vertriebspolitik, Distributionspolitik.
Bei der Produktpolitik musst du dich entscheiden, was du genau anbieten möchtest. Welche Getränke von welcher Brauerei bietest du bspw an? Wie viele Gerichte kommen auf deine Speisekarte?
Die Preispolitik bestimmt dein Preisniveau. Bietest du Rabatte an bestimmten Tagen oder Uhrzeiten an? Wie ist dein Preis/Leistungsverhältnis? Bietest du deine Leistungen kostengünstig an und verzichtest daher auf Qualität?
Im Bereich Kommunikationspolitik wählst deine Werbemittel und das Budget dafür aus. Du musst dich entscheiden, wie und wo du deine Werbung verbreiten willst. Bspw. kannst du Werbung nur in regionalen Zeitungen inserieren. Du kannst auch Flyer von Haus zu Haus verteilen oder Online Marketing betreiben. Mit Social Media kannst du dein Bekanntheitsgrad in nur kurzer Zeit enorm steigern und viele neue Gäste hinzu gewinnen. 
Wichtig ist, dass du im Businessplan deine Entscheidungen detailliert und überzeugend begründest. Geldgeber wollen immer wissen, warum du etwas tust. Das WARUM ergibt sich grundsätzlich aus deinen Analysen und Nachforschungen.

Rechtliche Rahmenbedingungen und Steuern

Das Thema Recht & Steuern ist bei Gastronomen sehr unbeliebt, jedoch führt daran kein Weg vorbei, wenn man sich selbstständig machen will. In keiner anderen Branche gibt es so ein großes steuerliches Wirrwarr wie in der Gastronomie.
Doch zuerst muss man sich vor der Gründung entscheiden, welche betriebliche Rechtsform man wählt. GmbH, GbR oder eine Einzelunternehmung? Diese Frage muss jeder Gastronom für sich individuell entscheiden.
Als nächsten Schritt musst du dich mit den rechtlichen Rahmenbedingungen auseinandersetzen. Welche Genehmigungen brauchst du? Eine Bescheinigung vom Gesundheitsamt und Gewerbeschein/-erlaubnis sind in der Gastro ein Muss.
Im Steuerdschungel wird es für den Gastronom deutlich komplizierter als bei der Wahl der Rechtsform. Die Umsatzsteuer kann je nach Leistung variieren. Ein wichtiger Punkt den viele Gastronomen nicht oft nicht im Preis mit einkalkulieren ist die Umsatzsteuer. Grundsätzlich muss ein Gastronom 19% der Rechnung als Umsatzsteuer abführen. In ein paar Ausnahmefällen wie Essen zum Mitnehmen, müssen nur 7% angesetzt werden. Wer dies vergisst mit einzukalkulieren, der kann schnell in einer finanzielle Schieflage geraten.
Weitere Abgaben an den Staat wie Einkommensteuer, Gewerbesteuer und ggf. Körperschaftsteuer sollten auch nicht außer Acht gelassen werden.
Deshalb rechne deinen Gewinn pro Essen, pro Gast aus. Was bleibt dir übrig nach Steuern, Lebensmittelkosten, Zubereitungskosten (Strom, Verschleiß der Ausstattung etc.)
Eine gute Nachricht hab ich aber noch für dich: Trinkgeld ist steuerfrei, jedoch nur für deine MItarbeiter.
Steuern in der Gastronomie sind sehr individuell. Um dafür bestens gerüstet zu sein, ist es notwendig sich steuerlich beraten zu lassen. So ist man selber auf der sicheren Seite und kann diesen Punkt im Businessplan optimal ausarbeiten.

Betriebliche Organisation und Team

In diesem Bereich, stellst du deine Planung für die Abläufe und Strukturen des Gastronomiebetriebs vor.
Bist du der einzigste Gründer oder seid ihr mehrere im Team. Wer ist für die Küche zuständig, wer für den Service und wer kümmert sich um das Management?
Auch die Wahl des Standort gehört in diesen Bereich. Mit der Standortanalyse hast du bereits herausgefunden welcher Ort für deine Gastro geeignet ist. Jetzt musst du nur noch erklären, wieso und warum du genau diesen Standort gewählt hast. Dies machst du anhand deiner recherchierten Ergebnisse.
Deine Personalplanung darf natürlich hier auch nicht fehlen. Wie viele Mitarbeiter musst oder willst du zu Beginn einstellen? In welchen Phasen oder Abständen stellst du (weitere) Mitarbeiterin der Zukunft ein?

Finanzen

Der Finanzplan ist der Motor des Businessplan. Hier ermittelst du den Kapitalbedarf und die Rentabilität für deinen Betrieb. Stichworte wie Investitionen, Liquidität und Gewinn- und Verlustrechnung fließen ebenfalls in deinen Plan mitein.
Der Kapitalbedarf berechnet sich aus Gründungskosten, Investitionen und laufenden Kosten. Zudem solltest du einen Puffer von ca. 25% einplanen, um nicht bei ungeplanten Kosten sofort in finanzieller Not zu geraten.
Zu den Gründungskosten und (Anfangs-)Investitionen gehören die Kosten der Gewerbeanmeldung, weitere Anmeldegebühren, Immobilien(Pacht), Inventar, Waren, etc dazu.
Die laufenden Kosten solltest du als Gastronom keinesfalls unterschätzen! Verträge mit Lieferanten, Mitarbeiterkosten sowie die Pacht fallen monatlich an, auch wenn am Anfang wenig Gäste in dein Lokal kommen.

Was gehört alles in deinen Finanzplan?

  • Eine Übersicht über die Anfangskosten der Gründung
  • Wofür das Geld investiert wird (Investitionsübersicht)
  • Rentabilitätsrechnung: Lohnt sich das Geschäft?
  • Einen Liquiditätsplan: Kann es zur finanziellen Schwierigkeiten kommen?
  • GuV-Plan: Ab wann rechnest du mit Gewinnen

SWOT-Analyse

Die SWOT-Analyse kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Stärken(Strengths) Schwächen(Weaknesses) Chancen(Opportunities) Gefahren(Threads). Mit diesem “Werkzeug” analysiert man seit Jahrzehnten die Wettbewerbsfähigkeit der eigenen Unternehmung.

4 einfache Schritte für die SWOT-Analyse

  • Konkurrenz, Trends, Branche und Kunden analysieren
  • Identifizierung der Stärken und Schwächen
  • Chancen und Risiken davon ableiten
  • Maßnahmen zu den Chancen und Risiken entwickeln

Geh sehr sorgfältig und detailliert bei dieser Analyse vor. Geldgeber wie Banken legen sehr großen Wert auf diese Analyse.

Zusammenfassung

Die Executive Summary gehört am Anfang des Businessplans, wird jedoch erst am Ende geschrieben.
Die Zusammenfassung ist das wichtigste Kriterium ob dein Businessplan von Geldgebern gelesen wird. Banken und andere Institute lesen zuallererst deine Zusammenfassung und entscheiden erst dann, ob sie weiterlesen oder deine Idee von vornherein ablehnen.
Deswegen soll deine Executive Summary einen kurzen und prägnanten Überblick über deine Geschäftsidee liefern. Sie sollte maximal zwei Seiten lang sein und das Interesse des Lesers wecken.

Was gehört alles in einer Executive Summary?

  • Dein Produkt oder deine Dienstleistung
  • Der Markt und die Marktsituation
  • Deine Ziele und Strategien
  • Deine Finanzen
  • Das Management

Es ist ratsam, dass du für die Ausarbeitung der Zusammenfassung einen kompetenten Berater hinzuziehst. Diese werden grundsätzlich vom Staat gefördert, deshalb lohnt es sich in doppelter Hinsicht für einen.

Menü