Échouer dans la Gastronomie – 8 chemins vers la faillite

Chaque année, des milliers de restaurants ferment après seulement un an d’activité. La plupart de ces faillites sont la conséquence de simples erreurs qui auraient pu être évitées. Ce n’est pas la forte concurrence dans le secteur de la restauration qui est à l’origine de la plupart des faillites, mais la plupart du temps les la gestion des établissements.

Nous allons vous présenter dans cet article les erreurs que vous devez absolument éviter, afin que votre restaurant ne se retrouve pas dans une situation délicate. 

Un article de Patrick Schady

L’échec en gastronomie peut être causé par de nombreux facteurs. 

Beaucoup de gens pensent de suite à un service incompétent et/ou un manque de talents culinaires. Mais en y regardant de plus près, ce sont surtout des symptômes plutôt que des causes. Les faillites d’entreprise sont avant tout de nature commerciale. De graves erreurs de gestion, telles qu’une stratégie marketing inadéquate ou un manque de rentabilité sont considérés comme les principales sources d’échec. La bonne nouvelle est que ce type d’erreur sont internes. Dans cet article, nous nous concentrerons sur quelques aspects basiques que même les anciens doivent garder en tête.  

1# Ayez un concept clair

Avez-vous un concept clair ? si ce n’est pas le cas, il est grand temps d’en avoir un. Pour réussir dans la gastronomie, vous avez besoin d’une stratégie claire et définie. 

  • Quels valeurs défend votre restaurant ?
  • Qu’est ce qui le rend spécial ?
  • Quels types de clients souhaitez-vous avoir dans votre restaurant ?
  • Est-ce que votre offre répond aux besoins de vos convives ?
  • Est-ce que vous êtes faciles d’accès ?
  • Y’a-t-il suffisamment de places de parking ?
  • Est-ce que vous êtes accessibles via les transports en commun ?
  • Est-ce que les personnes de passage et sans réservation sont aussi les bienvenues chez vous ?
  • etc.

Ce sont des questions typiques à se poser pour votre stratégie marketing. Beaucoup de gens confondent le marketing et la publicité. Or c’est une erreur, car la publicité entre en jeu bien plus tard. Dans un premier temps, vous devez vous concentrer sur la règle de base suivante : Offrir l’offre adéquate au client adéquat au bon moment dans le lieu adéquat au bon prix. Pour cela vous devez bien connaître votre marché et votre groupe-cible – ce qui est possible uniquement avec beaucoup de recherches et d’expériences. 

Si vous n’avez pas ou peu de clients, c’est généralement de votre faute. N’hésitez pas à faire appel à des “convives mystère” et les interroger sur ce qui ne leur plait pas, restez ouverts à la critique. Il est surtout important d’adopter la bonne cadence marketing. En obtenant les informations nécessaires à temps, vous minimisez les risques de prendre la mauvaise décision. 

2# Pour réussir dans la Gastronomie, pensez à long terme 

Beaucoup d’établissements échouent parce qu’ils ne planifient pas assez et ne pensent pas à long terme. C’est une grosse erreur, car vous ne voulez pas seulement réussir pendant un an dans la gastronomie vous voulez réussir tout court. Ainsi planifiez en prenant en compte vos finances, votre stratégie marketing, votre équipe et votre processus de croissance le tout à long terme afin que votre entreprise soit prospère sur le long terme. Tenez-vous régulièrement au courant des tendances de la Gastronomie et des nouveautés qui peuvent arriver dans votre région. Un sujet à ne pas sous-estimer : comment les habitudes alimentaires des clients changent ? Beaucoup de restaurants n’offrent pas toujours une offre adéquate pour les gens qui ne mangent pas de viandes ou qui souffrent de certaines allergies et intolérances. 

3# Optimisez les processus de votre restaurant 

Aujourd’hui le progrès technique ne cesse d’évoluer. Si vous optimisez vos processus à l’aide d’une technologie adéquate, vous pouvez ainsi économiser des coûts drastiques et augmenter la satisfaction de vos clients. A première vue, l’utilisation d’un système de réservation peut sembler un investissement important, mais de nombreux restaurants se rendent compte du temps précieux économisé et qui est réinvesti dans la qualité du service. Les réservations – qu’elles soient manuelles ou automatisées – représentent un coût. Un restaurateur génère du chiffres d’affaires uniquement via le service sur place. 

4# La communication est la clé du succès

Communiquez-vous régulièrement avec vos employés ? Si oui, comment ?

Votre équipe est le pilier central de votre établissement (atout clé). Si quelque chose ne va pas avec la préparation d’un plat, c’est ennuyeux, mais cela peut être compensé immédiatement par la qualité excellente du service. Par contre si le service est médiocre, le client s’en souviendra longtemps. Un bon service est assuré par des employés heureux et bien formés. En tant que gérant de restaurant, il est donc important que vous communiquiez avec eux régulièrement de manière claire et professionnelle. Auparavant dans les restaurants avec de grosses équipes, il était toléré que le responsable hausse le ton. Mais aujourd’hui, une gestion tyrannique et négative représente l’une des raisons pour laquelle les jeunes choisissent d’autres professions. C’est un fait !

Par une communication d’égal à égal, vous montrez de la reconnaissance à vos employés. Formulez clairement et sans ambiguïté vos exigences à leur égard. Montrez-leur ce que vous appréciez et pourquoi certaines règles sont primordiales dans votre restaurant. Tout le monde a des exigences différentes et personne n’est devin. Si vous communiquez bien avec votre personnel et que vous lui faites partager vos valeurs, la qualité du service n’en sera que meilleur.

Une bonne communication passe aussi par savoir où vous en êtes. Les gens veulent être félicités pour leur travail. Pour plusieurs, la reconnaissance est plus importante qu’une augmentation de salaire. Cela ne signifie pas que les critiques constructives doivent être épargnées. Après tout, il est important de comprendre dans quels domaines il faut s’améliorer. Montrez de manière claire et professionnelle à votre équipe où se situent leurs faiblesses et comment ils peuvent s’améliorer. La langue anglaise fait la distinction entre les termes “leadership” et “management”. Un leader peut être pratiquement n’importe qui, parce qu’il ou elle est une personne respectée par les autres pour ses actions et pour son esprit d’équipe. Un manager donne des ordres et contrôle tandis qu’un leader prêche par l’exemple et intervient d’une manière positive.

Comme dernière recommandation pour une communication réussie, nous souhaitons évoquer l’art de l’écoute. Écoutez non seulement vos invités, mais aussi votre personnel. Les conflits pourront ainsi être identifiés et résolus plus tôt. 

5# Être flexible

Pouvez-vous réagir rapidement au changement ?

La société évolue rapidement, les besoins de vos clients changent et la gastronomie aussi. Plus vite vous pourrez réagir aux changements, plus vous aurez du succès dans la gastronomie. Les restaurateurs inflexibles sont souvent ruinés par les moindres changements. Les convives de la nouvelle génération veulent pouvoir réserver en ligne, consulter le menu de votre site web à l’avance et payer par carte ou mobile ? Votre concept doit être pensé en premier pour vos convives … 

Même si tout va de plus en plus vite, de nos jours les clients exigent un meilleur service. S’ils ne l’obtiennent pas, ils montrent  rapidement leur mécontentement via les réseaux sociaux ou les avis. Beaucoup d’invités ou d “influenceurs” peuvent le faire de manière calculée afin d’en tirer des avantages. Mais les mauvaises intentions ne sont pas toujours en jeu. Souvent, les invités s’énervent lorsque la serveuse n’est pas motivée, ne veut pas ou n’est pas capable et que même les petits souhaits ne sont pas exaucés.

6# Améliorez-vous constamment

Faites-vous partie de ces gens qui se reposent après une victoire ?

Dans ce cas, vous devriez changer cette habitude rapidement ! Beaucoup de restaurants se reposent sur leurs lauriers et croient fermement que la gloire durera toujours. Mais la concurrence ne dort jamais. Chaque jour, de nouveaux restaurants sont créés, “très motivés” et attirent la curiosité de vos convives avec des promotions spéciales ouverture. Si vous ne voulez pas perdre des clients, vous et votre équipe devez constamment vous améliorer. Créez de nouveaux plats, améliorez l’”expérience” client. Vous aurez un restaurant en permanence complet et vous n’aurez pas à craindre de nouveaux concurrents.

7# Choisir le bon emplacement

La localisation est le fer de lance de la gastronomie. Selon l’emplacement, un établissement peut tout aussi bien faire faillite ou connaître un énorme succès. Dans ce cas, vous ne devez pas seulement prêter attention à la situation actuelle, mais aussi à l’évolution future. Une école sera-t-elle construite autour de vous dans un avenir proche ? Comment évoluera le nombre d’habitants dans la région ? etc.

Tous ces facteurs peuvent jouer un rôle considérable dans votre quête vers le succès.

8# Ne sous-estimez pas les coûts (d’exploitation)

Une planification incorrecte des coûts d’exploitation est une erreur typique. Si vos coûts sont constamment trop élevés par rapport à votre chiffre d’affaires, vous devrez commencer à penser à vos dépenses le plus rapidement possible. Beaucoup d’entreprises réagissent beaucoup trop tard et restent en état de choc sur des jambes flageolantes. Il y a deux semaines, nous avons publié un article sur le calcul des coûts. D’autres articles sur le calcul des coûts en gastronomie suivront prochainement sur Spoon & Bytes.

Conclusion : Comment éviter les erreurs et prendre un bon départ ?

Comme on dit souvent : “Personne n’est parfait”. Les erreurs font partie du quotidien. Cela dépend seulement de la façon dont vous les gérer. Au lieu de vous énerver, vous pouvez voir les erreurs comme une opportunité. Après tout, on peut aussi en tirer de bonnes choses en se concentrant sur le positif et en améliorant activement ses manières de faire. 

Personne n’est épargné et en particulier les jeunes restaurateurs indépendants. Vous devez vous accrocher. Nos recommandations en quelques points :

  • Restez concentré, car la persévérance est LA clé du succès.
  • Essayez de comprendre vos erreurs et pourquoi elles se produisent.
  • Créez des processus clairs pour éviter les sources d’erreur.
  • Pas de faux orgueil. N’hésitez pas à demander conseil à des restaurateurs expérimentés ou à des experts.
  • Ne vous reposez pas sur vos lauriers.

Ce n’est généralement pas une erreur qui condamne un restaurant à l’échec, mais plusieurs à répétition. resmio croise les doigts pour vous et votre équipe ! Si vous avez une belle histoire à succès ou si vous souhaitez partager vos faillites, votre malchance et vos mésaventures avec d’autres personnes, écrivez-nous à marketing@resmio.com. Nous sommes impatients d’entendre votre histoire. 

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